第555章 厨艺比拼（上）

　　厨艺比拼如期举行。

　　晚上八点，厨房把卫生收拾完毕，准备迎接前来参加比赛的各店师傅。最先到达的是粗粮，杜师傅带队，一行人有李师傅和草利贵。紧接着是严丽酒店到达，然后是滨海湾酒店，最后是新店和福临居。

　　和各店厨师长以及参赛选手说先熟悉环境和灶台，熟悉调料，互相沟通沟通，聊一聊。然后领着凉菜选手带到二楼，叫他们熟悉环境。

　　王总通过对讲机说观看比赛的同行来了，我说先叫他们在一楼大厅坐着，等开始比赛的时候再进厨房，现在厨房人比较多，招不开那多人。也不能叫人家在那干坐着没人管，过去和他们打声招呼，叫服务员把茶水倒上，表示欢迎。

　　“慢待各位了，首先做一下自我介绍，我是青花阁总厨，姓谭，叫谭国华，欢迎各位的到来！咱们先在这里坐一会儿，楼上也给给位留了位置，也可以到楼上去。现在参加比赛的师傅在厨房熟悉灶台和调料，人有点多，咱们先不进去，等开始操练的时候我通知大家。店小人忙，有招待不周的地方多多担待。”

　　跟大伙儿说完回到厨房，看师傅们对灶台熟悉的差不多了，大声说：“各位带队的，各位师傅，听我说一下，咱们熟悉的也差不多了，比赛马上就要开始，现在海鲜师傅和搭档留在厨房进行准备工作，其余的师傅们可以在上杂这和明档间观看助威，或者是到传菜口这来观看，好不好？”

　　“好！”

　　“好！”

　　很快，操作间里只留下六个海鲜师傅和各自助手在做准备工作，其他人全到明档间观看，透过明档大玻璃也可以看的一清二楚。

　　把杜师傅叫过来叫他照顾一下一楼厨房，然后到二楼凉菜间安排凉菜开始制作。

　　听到前台舞曲已经响起，知道开始了。

　　“老谭老谭，现在开始跳舞了。”王总在对讲机里喊。

　　“收到，凉菜已经做上了，传菜员准备好。”我说。

　　“收到。”

　　站在凉菜间外面看各位师傅进行制作，五个总厨也来到二楼，在外面观战。

　　王海涛问：“谭厨，你家凉菜是女的？”

　　我说：“嗯，是女的，在这干挺长时间了。”

　　六个参赛选手只有李明娟一个女的，有些鹤立鸡群。她做的是刺身拼盘。刺身在老店卖的好，卖得好原因是她做的好。她选择了自己拿手的参赛，看来对冠军势在必得。

　　她在给刺身盘做碎冰造型，这个造型非常大气，背景是冰雪龙宫，前面是鲜花锦簇。在龙宫上放三文鱼片，鲜花上放北极贝和赤贝片。

　　她开始片三文鱼，先片下一片立着放在案板上，紧接着第二片叠卷在第一片上，第三片继续叠卷，正好形成一朵玫瑰花，用刀一拖，轻轻放到龙宫上。刀法娴熟，刀工精湛。

　　看到这里福临居总厨夏海华说：“别看了，这就是第一。”

　　新店总厨李双良说：“厉害，应该调到新店去。”

　　我得意道：“这是我家的花木兰。”

　　新店凉菜师傅做的是一个双拼菜，名字叫“北极海澡拼肉松牛仔”，做的也很好，尤其是“肉松牛仔”，做的地道，不出意外的话能进前三。

　　李明娟占据主场优势，第一个完成菜品制作。紧接着是粗粮师傅，然后是严丽酒店的师傅。新店凉菜师傅可能是紧张的关系，在快完成的时候摆好的肉松牛仔滑落下来，没办法只能重摆，他是最后一个完成的。

　　六道凉菜全部上去之后赶紧来到一楼，安排海鲜师傅进行制作。

　　本想喊观看比赛的师傅进来观看，鲍鹏说他们都在楼上欣赏凉菜呢，有的正在拍照，得等一会儿下来。

　　六个海鲜师傅带着自己的副手开始操作，王海涛问我：“谭厨，你家真没有味素？”

　　我说：“真没有。”

　　“那操蛋了，我还以为你跟我闹着玩呢，我家师傅炒菜全靠味素呢。”他有些懊恼的说。

　　我笑道：“没事，都没有，给每个师傅身后准备了一桶老汤，老汤不比味素好。”

　　他挠挠头。

　　夏海华说：“我家现在也准备取消味素，这些师傅都不乐意，说不放味素不会炒菜。”

　　我说：“我家一开始也那样，后来习惯了。”

　　王海涛说：“我看你家连一些高档调料都没有。”

　　“让我取消了。”我说：“做家常菜配高档调料，和吃西餐就大蒜一样，没啥区别。”

　　我这话把他俩儿逗乐了，王海涛说：“谭厨，佩服，还是你狠。”

　　赵小军这次做的菜简单“青笋螺片”，由于简单，第一个做完的，给贴厨师号的时候看了一眼，不出意外的话这道“青笋螺片”能进前三。青笋碧绿剔透，螺片脆爽利落，整个菜透着清净淡雅，一看火侯就达到了一定程度，几乎无可挑剔。

　　虽然没有味素，但是王海涛带来的海鲜师傅做的“酸菜鱼”非常地道，汤汁浓白，鱼片嫩滑，酸辣味飘香，给我的感觉就是立马想吃一口，看着就酸爽。

　　偷偷的跟赵小军说要他和这个师傅联系联系，争取把这个“酸菜鱼”的做法学过来，这道菜在老店卖绝对行。

　　再有亮点就是福临居师傅做的“葱烧海参”了，功底深厚，明油亮芡，回汁饱满，有点像教科书。唯一的遗憾就是海参发的有点过，但是不太严重，客人吃是吃不出来，老师傅能吃出来。

　　六个海鲜师傅的菜品全部制作完毕，把灶台收拾干净，然后上楼看自己的菜品得分去了。

　　剩下是东北菜师傅比拼，一共十二个师傅，分两组进行。

　　第一组厨师站在灶台上刚要进行操作，对讲机里王总说：“老谭，叫师傅们慢点做，这回评委太认真了，都仔细品，十分慢，现在刚给第二个热菜打分。”

　　我说：“知道了，我压压时间。”

　　然后对参赛的师傅说：“大家再检查一下原料、调料、做好准备，五分钟之后开始操作，时间为四十分钟，不许超时。”

　　这一组老店上场的是张志成，他做的是“嘎巴锅”。粗粮上场的是李师傅，他做的是“手抓鹿排”。其余四个师傅不认识，引起我注意的事福临居的师傅，他要制作的是“鸡茸菠菜”。这是道老菜，和我制作的“虾茸鲈鱼”有异曲同工之处。做“鸡茸菠菜”有两个难点，一个是给菠菜挂茸，一个是最后扒的时候大翻勺。鸡茸挂不好菠菜就脱裤子，菜就算半道夭折。鸡茸挂好了到扒的时候扒不好，大翻勺翻不过来就是焖，也是废。但这道菜绝对是道好菜，他要是做好了能进前三。

　　五分钟很快过去，比赛开始。

　　我注意“鸡茸菠菜”的制作。

　　主厨给菠菜飞水扑粉，这个过剩程做的很好，水在七十度的时候菠菜下锅，烫软之后捞出投凉，用干净的毛巾吸干水分，然后一棵一棵的往上扑面粉，非常均匀。副厨制作鸡茸，鸡茸制作的稍微有点粘，影响挂茸，但问题不大。

　　进行下一步挂茸。主厨水烧开，离火，拿起一棵菠菜轻轻的挂鸡茸，由于鸡茸有点粘，挂的不均匀，拿筷子又搅了搅。总的来说挂茸这一步还是可以，挂完鸡茸的菠菜在锅里浸熟，然后在盘中码好。开始进行最后一步——扒。

　　首先葱花炝锅，加入一手勺老汤，做基本调味，可能是找味素，找了半天没找到，遗憾的作罢。然后把码好的菠菜轻轻的推入锅中，小火煨制。煨制一分钟开始打流漓芡收汁，这个过程很缓慢，得叫每棵菠菜都挂上芡汁，要不然大翻勺的时候容易散花。但也不能打的太重，那样就成一个大饼子了。收完芡汁，淋少许明油，开始转中火晃勺，准备大翻勺。

　　可能是太紧张了，对自己没信心，准备两次发力到最后时刻都放弃了。

　　我在后面看得都替他着急。

　　第三次发力，紧张的有点过，但总算翻过来了，虽然形状有点散，还算圆满。等出勺的时候我看他手都在抖，太紧张了。

　　他紧张，还有比他更紧张的。

　　张志成做的“嘎巴锅”，本来是道很简单的菜，由于紧张，在用高压锅压的时候火急了，结果有些糊底，整个菜不能上，规定是只能使用一份原料，他把一份原料浪费了，只能取消比赛资格。

　　李师傅做的“手抓鹿排”可圈可点，并不出彩。

　　第一组完事之后马上进行第二组，这时候已经十点半了。

　　第二组参赛选手实力强横一些，有老店的李海才，新店的杨志军，粗粮的东北菜老大，滨海湾的东北菜老大，福临居的师傅实力也不弱，严丽酒店的师傅是在老店学习过的，做菜挺好。

　　李海才制作的是“南煎丸子”。这是一道地地道道的老菜，鲁菜中的四大名菜，一般年轻厨师不会做，他选择这道菜也是有很大压力。

　　杨志军好像跟砂锅干上了，这回还是用砂锅做菜，他选择的是“锅底肉”这道东北老菜，准备用砂锅直接做，有一定难度。

　　粗粮师傅做的是“瓦煲肚片娃娃菜”，一道汤口菜。汤口菜在比赛中不占优势，他敢选择也是一个挑战。

　　滨海湾师傅做的是“巧手抓滑子鸡”，和“八炸熘子鸡”做法接近，属于功夫菜。

　　福临居师傅做的是“古法焗茄子”，准备用咸鲅鱼干焗长茄子，这个做法很新颖，值得期待。

　　严丽酒店师傅做的是“龙江素烩”，黑龙江的一道老菜，到黑龙江吃大席这是尾菜，非常好吃，半汤半炖半烩，没做过大席的人不会做，也做不好。

　　可能都知道这几个师傅做菜厉害，来观看学习的、已经比赛完的师傅们都聚集在明档，聚精会神的看着六个师傅操作。加上我在内六个总厨也很紧张，站在师傅后边紧盯着。

　　我属于现场指挥加裁判，可以自由活动，能够挨个的看他们制作。

　　李海才已经把“南煎丸子”的肉馅剁完，现在开始给肉馅上劲儿。刚上两下马上停下来，回身拿泡好的葱姜花椒大料水往肉馅里加入。这是太紧张了，把料水都忘加了，好在想了起来。整个“南煎丸子”从开始剁馅到最后完成，得三十三分钟，时间限制是四十分钟，他必须抓紧时间。

　　杨志军倒是不慌不忙，把上完刀工的五花肉炸制完毕，皮朝上放进大砂锅，然后一手拿着一瓶料酒，一手拿着一瓶生抽，一起往砂锅里倒。倒完之后砂锅上火，开始焖炖。然后再起锅，炒香大葱大姜，一直把大葱大姜炒至金黄色，香气浓郁之后装入大砂锅，把砂锅盖扣上，小火咕嘟着。锅再次上火，落宽油，烧制两成热下入精挑细选的带皮小土豆，浸炸至外皮回缩捞出，装入大砂锅。

　　真担心四十分钟之内他这“锅底肉”做不好，但是想到他给整块肉上了刀工之后又有点放心，在理论上讲能够完成。

　　粗粮师傅的“瓦煲肚片娃娃菜”已经调好金汤，开始上煲仔炉慢火煨制了。不出意外的话他这个菜应该是第一个做好。

　　滨海湾师傅的“巧手抓滑子鸡”使用的是新鲜三黄鸡，制作这道菜的难点有两个，第一个是“整鸡去骨”，这需要很好的刀工和对鸡骨架的理解，要不然一只鸡去完骨剩不了多少鸡肉。第二个是“抓滑”，这是个火侯，油温一定要掌握好，滑完的鸡肉既要成熟，还要保持嫩度，不能滑老了。十五分钟过去了，他刚把整鸡去完骨，看样是紧张了，要不然不会用这长时间。

　　福临居师傅的“古法焗茄子”，现在已经把鲅鱼干蒸好拿出，副厨在上刀工，主厨在灶台上慢火整个煎茄子。他这个菜应该是用铁锅焗，很有创意。

　　严丽酒店师傅的“龙江素烩”干菜、青菜原料已经处理完毕，现在正制作素鸡。他用的是蛋白肉，这个想法好，说实话我是没想到用蛋白肉做素鸡，估计很好吃。

　　时间已经过去二十分钟了。


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