帝556章 厨艺比拼（下）

　　我现在也很紧张。

　　李明娟的刺身可以取得名次，赵小军的“青笋螺片”也可以，张志成被取消了比赛资格，现在就看李海才的了。李海才的“南煎丸子”想要拿到名次有点难度，他这组参赛的选手实力都比较强，加上上一组福临居师傅做的“鸡茸菠菜”也很好，有望拿到名次，整不好老店东北菜要与前三失之交臂。

　　现在李海才已经把丸子全部挤到盘子里，开始准备下锅进行煎制。

　　他小心的把码好的小丸子推入锅中，在推的时候保持整个形体完整，不能变形。丸子进入锅中之后开始小火煎制，在煎制的过程中慢慢晃勺，使所有丸子受热均匀。一共四十个小丸子，呈圆形在锅中慢慢晃动，随着热度上来，小丸子底下那层开始定型。这时候用手勺轻轻把丸子压扁一些，让受热面加大，同时使每个丸子之间间隙变小，紧紧相连。

　　感觉底下那层煎好了，开始晃勺，准备大翻勺。他这个大翻勺的难度比“鸡茸菠菜”难度大，因为“鸡茸菠菜”在大翻勺之前已经拢完芡，好翻一些。这个不行，只是丸子底层煎定型了，上面还生着，需要在这种情况下将四十个小丸子整体翻过来，还不能破坏形状，对厨师的勺功是个考验。

　　还好，他很轻松的翻了过来，接近完美。

　　翻过来之后继续小火煎另一面，煎制定型之后直接下入葱丝、姜丝，然后加入老汤，做基本调味，开始煨焖。

　　粗粮师傅的“瓦煲肚片娃娃菜”已经做好，贴上厨师号上去了。

　　滨海湾师傅的“巧手抓滑子鸡”已经滑完油，整个滑油过程非常流畅，一点不拖泥带水，看得出他已经进入状态。然后是青蒜丁、杭椒丁、美人椒丁、蒜米爆锅，炒香之后下入香菇丁和冬笋丁，继续炒香，下入滑好的鸡肉，旺火快速翻炒十五秒左右，做基本调味，继续翻炒十五秒，打油水芡淋香油出勺装盘。整个操作过程行云流水，干净利落，可见功底。

　　福临居师傅的“古法焗茄子”已经接近尾声。这个菜创意挺好，用鲅鱼干焗，味道有点像“咸鱼茄子煲”，同时借鉴了湘菜的“腊肉腊鸭焖茄子”的做法，辅料选用的是老腊肉丁和鲜小米辣，把整个茄子煎完之后放在铁锅里直接焗，让茄子吃进鲅鱼干和老腊肉的味道，同时还带着小米辣的青辣味，是一道下饭的好菜。把这道菜好好研究一下，可以放在明档的煲仔炉上现场制作销售，客人能够喜欢。

　　严丽酒店师傅制作的“龙江素烩”也马上完成。“龙江素烩”起源于东北农村做大席，以黑龙江为代表。农村做完大席，客人走了，剩下不少菜，各式各样的单独加热嫌乎费事，于是就把几个菜放在一起加热，有炸刀鱼，炖鸡块，炒蒜薹，炒芹菜，炖豆腐等等，这些菜放在大锅里一炖还挺好吃，各种滋味都有，如果头一顿没吃了第二顿接着热更好吃，于是就流传下来，起名叫“龙江素烩”。最开始只是一道农村大席上的菜，老百姓喜欢，在城里根本吃不着，就算有也吃不出那个味道来。后来经过师傅们不断研究改进，渐渐把这道菜定下标准成了型，成了黑龙江的代表菜。

　　另外“烩”这个技法东北厨子使用的灵活，南方厨子很少使用。“烩菜”在东北农村叫“熬菜”，也叫“咕嘟炖”，比炖菜干，吃起来滋味足，越吃越香。

　　其实很多美食在民间，农村的土菜好好做做比那些山珍海味有滋味，这也是现在人们喜欢吃农家菜、乡土菜的原因，食材天然绿色，做法返璞归真。

　　“龙江素烩”完成。

　　紧接着福临居师傅的“古法焗茄子”完成。

　　时间已经过去三十分钟，现在就剩下李海才的“南煎丸子”和杨志军的“锅底肉”。

　　“南煎丸子”接近尾声，开始收汁。

　　李海才慢慢晃动煸锅，随着晃动手勺里芡汁成一条线落下，锅内的气泡慢慢变没。收完汁，淋少许明油，开始最后一个动作——大翻勺。

　　做“南煎丸子”一共四个步骤，煎、转、焖、扒。首先是煎丸子的一面，一面煎好之后大翻勺翻过来煎另一面，这个操作叫“转”。紧接着是直接带着丸子落汤开始焖，焖完之后再次大翻勺出品，这叫“扒”。之所以被称为“四大名菜”，是有其道理的。

　　李海才大翻勺非常漂亮，一个“凤凰单展翅”完美收官，引来一片热烈掌声。

　　现在就剩下杨志军的“锅底肉”了。

　　还有五分钟结束。

　　这小子不着急不找忙，安静的站在煲仔炉前，双手抱膀，闭着眼睛，闻着从砂锅出气孔飘出来的香味－----

　　所有人的目光都集中在他身上。

　　三十八分钟，他把眼睛睁开，闭火，把砂锅端下，三分之一杯二锅头倒在砂锅上，叫副手直接端上去，并且嘱咐一定要到桌上再用打火机把酒点燃，火灭了之后打开砂锅盖。

　　随着副手端着砂锅往外走，其他师傅也都跟着往外走，都想看看这道有点神秘的“锅底肉”到底啥样。

　　告诉鲍鹏带着小弟把卫生收拾好，然后来到二楼现场。

　　所有参赛师傅都在观众席前排坐着，评委们在等着最后一道菜“锅底肉”的火焰熄灭。

　　看了一下积分板，凉菜冠军是李明娟，第二名是福临居凉菜师傅，第三名是新店的。海鲜第一名是滨海湾师傅做的“酸菜鱼”，第二名是赵小军做的“清笋螺片”，第三名是福临居师傅的“葱烧海参”。

　　东北菜现在分数最高的是李海才的“南煎丸子”，排在第二位的是严丽饭店师傅的“龙江素烩”，并列第二位是滨海湾师傅的“巧手抓滑子鸡”。

　　如果杨志军的“锅底肉”得到高分，那他就是冠军。

　　大砂锅上的火焰渐渐熄灭。

　　砂锅盖打开。

　　香气飘了出来。

　　香，实在是香，诱人的肉香，还有诱人的土豆香。方圆五米全能闻到。

　　四四方方红彤彤的锅底肉，四周是肉乎乎的小土豆，看着就想吃一口。

　　没等周晓梅说请品尝，评委都迫不及待的开始下手了。

　　毫无争议，“锅底肉”获得了冠军。

　　在总结讲话的时候，饮食协会副主席王老代表评委发言。

　　“首先感谢青花阁餐饮管理有限公司邀请我们当这次大赛的评委，倍感荣幸。已经很长时间没看到这么高水平的厨艺了。都说美食在民间，今天确确实实的感受了一次。”

　　“我还是说菜吧。今天有三个冠军菜品，第一个是凉菜，冠军是刺身拼盘。这个菜无论是在造型上还是刀工处理上，都可以说是顶级的。刺身讲究鲜活生片，刀工精湛，蘸汁刺激，口齿留鲜。这四点咱们家的冠军师傅都做到了。尤其是在刀工的处理上，可以说是精湛到了极致，能够三刀成花的绝技已经很长时间没见到了，没想到今天有幸见到，刚才颁奖的时候我看到是位女同志，了不起，巾帼不让须眉。”

　　大家一片掌声。

　　“海鲜菜上有个亮点，就是‘酸菜鱼’，我以为海鲜菜做的都是咱们滨海海鲜，没成想上来一道四川菜。但是这道‘酸菜鱼’做的不简单，在鱼片的处理上，鱼酸菜的煸制上，酸汤的调制上都达到了一定水平，可以说是高水平，大师级别的。尤其是鲜花椒和小米辣、青蒜茸的应用，别出心裁，标新立异，让一道很普通的‘酸菜鱼’吃出不一样的味道，得到我们几个评委的一致认可，是当之无愧的冠军。”

　　大家鼓掌。

　　“竞争最激烈的是东北菜。现在东北家常菜十分流行，在滨海要说哪家家常菜做的好，青花阁首屈一指，无可争议。今天咱们参赛师傅做的东北菜都十分好，技术含量高。说实话很难评出谁高谁低。像‘鸡茸菠菜’、‘南煎丸子’，这都是传统老菜，都快失传了，没想到今天能品尝到，倍感荣幸。其实这两道菜难分高下，‘鸡茸菠菜’之所以分数低，其中有两点我说一下。第一点是菠菜挂茸挂的不匀，因该是鸡腻子（鸡茸）紧了，鸡腻子一紧就会出现这种现象，菠菜茸挂的不匀，影响口感。第二点是整道菜有些过火，应该是在该大翻勺的时候犹豫了，导致菜品在锅内停留时间过长，出现过火现象。咱们厨子做菜最讲究的就是火侯，差一点都不行，希望制作这道菜的师傅吸取经验教训，以后不要犹豫，该出手时就出手。”

　　大伙儿笑了起来，同时报以掌声。

　　“‘南煎丸子’是鲁菜的四大名菜，现在能做好的厨子不多，我也是挺长时间没吃到了。今天参赛的‘南煎丸子’命苦，如果没有最后上来的‘锅底肉’就第一了。排在第二不是说做的不好，只能说‘锅底肉’做的更好。”

　　“我们几个评委对‘锅底肉’的评价是老菜新作，火候到位，滋味十足，香而不腻，入口即化，最抢眼的是加入的小土豆，这个小土豆加的好，不但吃进了多余油汁，还香味十足，吃起来比肉都好吃，今天是没大米饭，要是有大米饭我能拌着饭吃两大碗。同时也可以看出制作师傅的功底，没说错的话这道菜打盖上盖之后就没打开过，一直到上来之后才打开，这位师傅对火侯、温度、时间掌握的非常到位，同时对自己做的菜非常自信，叫人佩服！”

　　“咱们今天的厨艺比拼是一场高水平的比拼，一点不次于那些厨艺大赛，甚至比他们还高。同时今天所有的参赛菜品都是实战性的，每道菜拿回去都可以作为经营菜品进行销售。我们饭店做菜干啥的？就是拿出来销售的，通过销售菜品赚取利润是饭店的经营之道，饭店要想赚钱，首先得把菜做好吃了，这是必须的。”

　　“最后跟各位参赛的师傅说，得奖不是目的，通过比拼提高自己的炒菜水平才是目的。获得名次的师傅再接再励，争取在以后的工作中研发出更好的菜品。没获得名次的师傅不要气馁，继续努力，你们的菜品做的非常好，值得肯定。这次是我们六家店联合举办的比赛，这样的活动挺好，大家互相沟通、交流、学习，取长补短，共同进步！”

　　“最后祝青花阁生意越来越好，谢谢大家！”

　　王老讲完话之后老爷子做了简短总解，这次厨艺比拼宣布结束。

　　原计划留各位评委和几个总厨一起吃个饭的，时间快十二点了，大家说太晚了以后有时间再吃，也没坚持，就这样各自回去。

　　送走这些人准备到菜品展台尝尝菜品，没成想所有菜品都被师傅们吃没了，“酸菜鱼”只剩下点汤，服务员开始往下撤餐具了。

　　我站在原地大喊：“太不地道了，忙活一晚上连点剩菜都没尝着，你们倒是给我留点呀——”

　　这帮小子就是笑，没一个人吱声。

　　王总笑着说：“也没剩啥，评委十一个，每人尝一口就没啥了。”

　　“老谭，你在厨房没尝第一口呀？”陈经理笑着问。

　　“哪敢呀。”我长叹一声。

　　前面收拾现场卫生，到厨房检查一遍，看看没啥事准备回寝室，王总喊我出去喝酒，顺便吃点饭，我说不去，累了，回去泡碗方便面吃了睡觉。他看我不去和陈经理俩人走了。

　　往回走的时候心里合计这次比拼，拿到一个第一名，两个第二名，也算行了。占据主场优势，不算丢人。新店拿了东北菜第一和凉菜第三，还可以。粗粮有点惨，没拿到名次。

　　杨志军做的“锅底肉”确实不错，可以研究研究在明档上，还有福临居师傅做的“古法焗茄子”，虽然没拿到名次，但不失为一道好菜，也可以在明档上。老店的明档只是三个炖菜，可以加一组六眼煲仔炉上两个砂锅菜，叫炖菜大姐负责，冬天了，砂锅菜能够卖得挺好。

　　明天研究研究。

　　说到明天想起熏酱菜的事，老爷子还没说到底用不用王亚信，今天人多忘问他这事了，明天得问问。尽早定下来尽早整，马上十二月份了，眼瞅着过年，春节之前得把熏酱菜整完。

　　去新店整熏酱菜，老店这边就得扔下一个月，好在厨房归拢的差不多，我又不是离开饭店，每天都能过来看看，应该没啥事。


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