097 藏书羊肉
第二天一早，羊肉就被送到了餐厅。苏扬也开始准备烧制羊肉了。
姜云东和罗浩这些工具人，自然被他抓来当了壮丁，该生火的生火，该干活的干活。
苏扬特意要了去头的整羊，这只羊已经褪毛，掏去了内脏，只剩下带皮带骨的羊肉。
这些羊肉，自然是需要他亲自处理的。
苏扬拿起一把锋利无比的剔骨刀，把胸腔里的肋骨分割下来，羊排可以一起熬汤，也可以做一些其它菜式用。
然后他把羊肉沿着对称的中线一分为二，再把分好的两个半扇羊肉都按前段、中肋、后腿，分成了三大块，一共六大块羊肉。
这个盆堂足够大，苏扬整整切了两只羊放进去。
藏书羊肉以少膻味著称，这个“少”字就很微妙，膻味其实是羊肉的特殊风味之一。
如果羊肉一点膻味都没有，那吃起来也少了点意思，但是膻味太重，一般人还真是难以下口。
所以，怎么拿捏这中间的平衡，就考验厨师的技艺了。
为了达到减少膻味这个目的，藏书羊肉可以说每一个细节都暗藏玄机，不管是烹煮用的器具，还是选取食材的经验，都是这项系统工程中的一部分。
如何去烹饪，当然也是需要围绕这个主题来展开的。
然后放在清水中反复浸泡，让残留的血水尽量渗干净。血液的腥味会影响成汤的口感，所以要尽量去除。
然后他把羊肉放入“盆堂”当中，加入足量的山泉水，大火烧开至沸腾。
羊的内脏异味很大，是不能跟羊肉一同煮的，需要单独烧制，否则羊肉汤就没法喝了。
随着“盆汤”中的热水翻滚，上面慢慢漂起了一层厚厚的浮沫。
这些浮沫是羊肉中的血水和物质经过加热凝固后产生的杂质，有较大的异味，而且会影响汤的清澈度，也是需要去除的。
苏扬拿着长柄汤勺，小心地将不断漂浮起来的浮沫打捞出来扔掉。这一步也被称为“撇浮沫”，在处理很多肉类食材时，经常会用到。
等浮沫变少的时候，苏扬拿起“镬里老鹰”，将“盆堂”中的大块羊肉钩出来，继续放到清澈的冷水中漂洗。这一步，在制作藏书羊肉的技法中，有个专属的名词，叫“出水”。
然后他让罗浩把炉灶的火熄掉，让“盆堂”中的汤汁自然冷却。
这个时候，汤里面的杂质，会渐渐沉到桶底。
等上层的汤汁逐渐变得清澈时，几个人合力，把汤汁倒出，盛放到一个额外的大容器中。
“盆堂”底部充满杂质的浑浊汤汁是不能要的，需要直接扔掉。这一步有个形象的说法，叫“割脚”。
等着一系列操作都做完，熬汤的前期准备工作才算完成。
至此，羊肉的膻味已经被去除掉大部分，保留下来的羊肉和汤汁，更多的是羊肉的鲜味和香味。
然后，苏扬把羊肉和羊汤倒回“盆堂”中，再加足山泉水，加大炉灶的火力，开始正式炖煮羊肉。
这一次，要炖煮两个小时以上，直到羊肉变得软烂为止。
传统的做法，汤汁里只需要最后加入一把细盐，是不需要加入任何额外调料的，就是喝的这一口鲜味。
等上桌以后，食客可以依据自己的口味，再添加作料。
既然炖煮过程中不加调味料，那也就无法使用香料掩盖羊肉的异味，所以才有了如此繁琐的烹饪步骤，就是为了尽量去除汤里的膻味。
当然，缺少了香料的辅助，汤汁里的膻味并不能完全去除，但同样保留的鲜的原始味道。
这就是藏书羊肉汤的取舍，也是它“少膻味”的特点。
羊汤若以汤色来分，有白汤（奶汤）和清汤两大流派，后来还有人把加了辣椒红油的，称为红汤。
藏书羊肉的的羊汤，色泽奶白，汤汁浓郁，是典型的白汤。
但是白汤和清汤并不是两种不同的物质，实际上它们的区别可能没有看上去那么大。
汤汁之所以会变白，是在锅内不断沸腾的条件下，脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而卵磷、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质分子则担当起乳化剂的重任，将微小的油粒稳定而均匀地分散在整个汤水中，形成油在水中型的乳化液。
汤汁也因此变成了乳白色，看上去像牛奶一样，光洁喜人。
要达到汤汁变白的效果，熬汤的食材一定要肥厚一些。
就像刚才苏扬分割羊肉时，不去皮，不去骨，连同羊肉一起熬煮。
肉皮中富含丰富的胶原蛋白，加热时可以分解成明胶分子，骨骼中的卵磷脂，也会在汤汁中慢慢溶出。
这些都为白汤的熬制，提供了基础。
但是只有这些还不够，熬煮白汤时，火候一定要旺，让汤汁始终处于沸腾的状态。
乳化的时候，需要不断地区搅拌溶液，防止油和水分层，如若不然，乳化效果也就消失了。
而汤汁的沸腾，不断让锅里的汁水震荡，实际上也是起到了类似的“搅拌”作用。
苏扬催促罗浩把炉火烧得更旺一些，他把锅盖盖严，剩下的就交给时间了。
罗浩一边烧着火一边发着牢骚。
“这一会儿烧，一会儿停的，也太难伺候了。”
苏扬一脸嫌弃地说：“行了行了，一会儿让许乐来替你，还没干多少活呢，就开始发牢骚。”
听到有人能替换自己，罗浩才不管苏扬说他啥呢，高兴地说：“那成，我去帮你把许乐喊来。”
许乐自从被苏扬收为徒弟之后，倒是很有精神，师父让干啥就干啥，毫无怨言，已经具备了当个优质工具人的潜质。
他二话不说，坐在那里就开始“煽风点火”。
趁着熬汤的时间，苏扬找人来把羊的内脏清洗干净，另起一口锅炖煮，内脏的软硬程度不同，要分时段逐个下锅。
供应商来送货的时候，还特意备了一份用盐凝固好的羊血豆腐，被苏扬放到了蒸箱里面去蒸炖。
羊肉在“盆堂”中不断沸滚，隔着木桶都能闻到阵阵的肉香。
后厨的人时不时假装来溜一圈，就等着苏扬发布号令，开锅喝汤了。
https://www.biqivge.cc/book/29732941/644057108.html
请记住本书首发域名：biqivge.cc。笔趣阁手机版阅读网址：m.biqivge.cc