第267章 胳膊得酸

　　菜谱定好之后，开始和厨房人员进行分工与讲解。

　　首先和老二沟通，把原来二十多个凉菜减到十道，老二看了很高兴，至少在备料上就轻松不少。

　　和他说：“二哥，准备上熏味，你来负责。”

　　老二说：“行，就是我整不太好。”

　　我说：“没事，咱俩一起整，现在咱俩把要上的品种定一下。”

　　老二问：“准备上几样？”

　　我说：“六样，你看行吧。”

　　老二说：“六样行。”然后问我：“都准备上啥？猪蹄子、鸡爪子这都得上吧。”

　　我说：“嗯，都上，猪蹄子、鸡爪子、鸡脖子、鸡头、鸡翅、再加上干豆腐串，你看行不。”

　　老二说：“还上干豆腐串？那玩意儿可费劲，到时候怕串不过来。”

　　我说：“你用你串，你把干豆腐切完让服务员帮着串就行。”

　　老二说：“那还行，准备啥时候上？”

　　我说：“啥时候准备完啥时候上，现在离五一还有十来天，最好是五一之前上，和菜谱一起上。”

　　老二问：“那熏锅、篦子、锅盖都整了吗？”

　　我说：“老板去做，咱们先把老汤调了，买点鸡架和大骨头，先养养汤。”

　　老二说：“那都好说，我明天就开始整。”

　　我说：“行，明天就整吧。”

　　和老二说完凉菜的事，又和面点小赵说了饺子的事，小赵听说饺子品种减到六种，非常高兴，说：“六种就行，上那么多也不卖，还得准备，费事不说还浪费。”

　　我说：“现在咱们就剩六种饺子，就得把这六种馅饺子做好，做地道了。”

　　小赵说：“谭师傅，你看我哪个馅调的不好你就说，教教我，我饺子馅调的不算太好。”

　　我说：“都挺好的，我对饺子馅也不是太懂，咱俩一起研究，一个馅一个馅的过，合格一个定型一个，一共就六样馅，好整。”

　　小赵说：“那行，到时候你教我。”

　　“一起研究。”我说：“咱俩定一下，今天就开始整三鲜馅。”

　　“行。”

　　“我尝了你的三鲜馅饺子，挺好吃的，不咸不淡口正好。”我说：“你改进两点，第一个是韭菜的处理，我看你都是早上来的韭菜摘完了就洗，然后控水，控差不多的时候就开始切，当天就拌馅。”

　　小赵说：“是呀，这样不对吗？”

　　我笑了，问：“这样，今天没切的韭菜还有没有？”

　　小赵说：“有，还有半筐。”

　　我问：“今天韭菜馅够不够？”

　　小赵说：“应该够，差不多。”

　　我说：“那就好，不耽误卖就行，你把今天的韭菜先不切，就那样控水，放到通风的地方，晚上不用收冰柜，就在通风的地方放好，没事，烂不了。”

　　小赵说：“行。”然后叫她的小徒弟：“小耿，去吧韭菜拿到窗户那放着。”

　　小耿把韭菜拿到窗户那放好。

　　我说：“还有就是我看你摊鸡蛋了，鸡蛋摊的挺好，你把鸡蛋摊完放到带眼儿的方盘里晾着，等凉了之后把鸡蛋收起来，发现块大的用刀剁，是不？”

　　小赵说：“是呀，这也不行？”

　　我说：“咱们这回换一种方法，你再摊鸡蛋的时候，把鸡蛋摊完直接倒进盆里，然后拿筷子趁热快速的打散，最好是在通风的地方打散，这样一边打散一边降温，等你把鸡蛋打散了，鸡蛋也凉了，这时候再把鸡蛋倒在带眼的方盘里，等彻底凉透之后再收起来。”

　　小赵说：“好，下回摊鸡蛋的时候就按你说的方法整。”

　　我说：“好，到时候你试试，你没发现你摊完的鸡蛋趁热放在方盘里，挨着方盘的鸡蛋发灰吗？”

　　小赵说：“是，是发灰，还有一股腥味儿。”然后问：“咋回事？”

　　我说：“你按着我说的方法整一遍就不这样了，到时候我不说你也知道咋回事。”

　　小赵说：“那我必须试试。”

　　我说：“还有，虾仁必须把虾线挑了。”

　　小赵笑，说：“老板也叫我挑虾线，有时候忙不过来就没挑。”

　　我说：“这回给你减去四样饺子，应该忙过来了，该有时间挑虾线了吧。”

　　小赵说：“放心谭师傅，这回必须挑，保证的。”

　　我说：“那就好，咱们要不就不做，做就做最好吃的三鲜馅饺子。”然后嘱咐道：“记着，摊鸡蛋的时候别忘了加盐。”

　　和小赵沟通完开始和热菜沟通，这是比较主要的。跟赵刚、周明、张军详细的讲解了热菜三十道菜，主辅料的搭配和分量都仔细地说了一遍。大部分菜品都是以前的老菜，现在还继续售卖，大家一听也都了解。把新上的四道新菜特别说了一下，四道菜分别是：“蹄筋烧海参”“葱烧黄玉参”“葱烧猪蹄筋”“红烧鳄鱼肉”大伙都记下了。最后着重讲了一下将要推出的四道特色菜，其中一道是凉菜老二负责的熏味不必讲，剩下的三道分别是“烧焖大鱼头”“板栗大枣红烧肉”“鹤雨轩小炒”。板栗大枣红烧肉是老菜，经过改进之后每天都能卖到十份之上，这样的菜完全可以当做招牌菜销售。

　　“烧焖大鱼头”是借鉴小南屯的功夫鱼和鱼头焖饼的做法，结合一下研发的一道鱼头菜，在鱼头焖饼的基础上采用功夫鱼的农家味道焖制，味道鲜美，滋味十足，就看推出之后客人反应咋样，估计应该很好。鱼头选用大伙房水库的胖头鱼鱼头，和曹老板商定好每天都要买新鲜现杀的鱼头，新鲜鱼头做出来才有味道，才能达到标准。

　　鹤雨轩小炒是一道青菜组合菜。每家饭店经营的青菜就是西兰花、荷兰豆、西芹、娃娃菜等，几乎都一样，这些菜客人有时候点了也不怎么吃，就是充充数。针对这种情况研究了一个爽口的青菜小炒，补充一下青菜短板。

　　原料有韭菜梗（有三鲜馅饺子，正好把韭菜根部切一刀下来做这个菜）掐菜、豆干丝、腊肉丝、土鱿丝、木耳丝、红绿椒丝。由七种原料组成的一道小炒，要求达到干爽利落，口味咸鲜微辣爽口，色泽搭配艳丽，看着就喜欢。同时炒这道菜需要单独调制一个汁，使其具有特殊口味，不知道的人吃了也不好复制。

　　告诉赵刚将美极鲜、鲜露和自己熬制的辣味酱油按着一比一的比例调和在一起形成三合汁，是这道菜的独特炒汁。

　　那时候还没有辣鲜露，只有用自己熬制的辣味酱油，现在有了辣鲜露，就把辣味酱油取替了。三合汁现在还在使用，用来炒一些清爽的小炒菜非常爽口，有的厨师用三合汁做小炒牛肉味道也不错。

　　无意间研究的一个炒菜味汁没想到能流传到现在，也很骄傲。

　　把菜跟大家讲完，并把新菜谱的小样拿给大家熟悉，同时对新菜谱上没有但老菜谱上还在售卖的菜品进行原料清空销售，把原料销售完就通知前台进行停牌，不再购进。新菜开始进行原料准备，尤其是黄玉参和猪蹄筋得提前进行发制。

　　发海参和蹄筋教给了赵刚，叫他去完成。

　　曹老板在前面找木匠做明档，进展挺快，估计三天时间就能完成。从明档的制作就看出饭店为啥能装成这样了，一个简单的三层明档曹老板要求的都非常严格，在尺寸、比例、颜色、形状上精益求精。看来人家做生意赚钱是有一定道理的。

　　和曹老板去了一趟海鲜市场，把要卖的海鲜品种定下来，同时和供货商把价格谈好，回来好定售价。并把装海鲜的盒子买回来。

　　老二那边熏味老汤开始调制。熏锅、篦子、锅盖全回来了，每天老二把养老汤的鸡架、大骨头捞出开始练着熏制，找找感觉。说实话老二熏的很有味道，虽然老汤菜刚开始养，味道还没达到火候，但熏出来的东西已经过关。唯独有点遗憾的是去北行找原来给青瓦台供种鸡鸡头和鸡爪子的那位大哥，他说种鸡的鸡头和鸡爪子开始断货，得一个月之后才能有。这是个遗憾，只有等一个月之后再上种鸡的鸡头、鸡爪子了。

　　小赵在第二天切晾了一天的韭菜，在切的时候就惊喜的喊我过去，她有点兴奋的说：“谭师傅，我知道为啥要把韭菜晾一天再切了，这时候的韭菜干爽儿的，切出来的韭菜才有韭菜味儿，之前我切的韭菜没晾干，看着是没水了其实还有，切完之后没有这样清香的韭菜味儿，有股混气味儿。”

　　我说：“知道了就好，以后备韭菜就一天压一天的。”

　　小赵说：“知道了。”

　　然后小赵把鸡蛋盆拿过来给我看，说：“谭师傅，真佩服你，这是按你说的方法摊的鸡蛋，这回我摊完鸡蛋就倒进盆里开始拿筷子搅，一边打散一边吹风，在窗台那整的，整的我胳膊都酸了，你看，这鸡蛋多好，一点没变色，并且都是这么匀，还没有腥味儿，一口就能吃出鸡蛋味儿。”

　　她说的时候还带着兴奋劲儿。

　　我说：“这回知道鸡蛋为啥变色发灰了吧。”

　　小赵笑了，说：“知道了，这回知道了。”

　　我说：“鸡蛋和韭菜这两样改进了，你再包三鲜馅饺子尝尝，味道保证不一样，客人不叫好都不行。”

　　小赵说：“今天客人点三鲜馅饺子就用新馅包，我估计客人吃了保证说好吃。”

　　我说：“记着，三鲜馅饺子一定要吃出鲜亮味儿，吃到嘴里韭菜的清香和鸡蛋的鲜亮要在嘴里打转儿，那才叫三鲜馅饺子，调馅没啥秘密，主要就是功夫到位，原料处理到位，胳膊得酸——”


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