第269章 菜不分大小

　　接下来一个星期生意都在三千五百块钱之上，周六周日达到了四千块钱。

　　这是我想达到的效果，卖到四千块钱说明生意上来了，已经开始好了。

　　这时候厨房已经稳定，大伙干的也很开心，每天厨房都热热闹闹的。

　　又过了一个星期，曹老板说：“谭子，现在我看咱家生意上来了，能卖到四千块钱，前面服务员有点少，还得找两个服务员，另外我看厨房干活的人也紧张，一个萝卜顶个坑，要是有谁感冒发烧就得缺人，再找两个学员吧。”

　　我说：“行，那就找两个学员。”

　　曹老板说：“我家有个亲戚想学厨师，你看能不能到咱们厨房来当学员。”

　　我说：“行，那不是好事吗，让他来吧。”

　　曹老板说：“我不得先和你说说，你要是不同意我也不能安排进来。”

　　我说：“没事，我没意见。”

　　曹老板说：“谭子，你看，你有认识的服务员吗？介绍过来两个。”

　　我说：“服务员我不怎么认识，我有一个外甥女在宾馆当服务员呢，我看看她能过来不。”然后问“曹哥，问一下，咱家服务员多少钱？”

　　“六百。”曹老板说：“那正好，你和你外甥女说说，叫她到咱家来干。”

　　我说：“行，我和她说说。”

　　当天下班到家，林燕还没睡，我问她：“老婆，秋萍在那干的咋样？”

　　林燕说：“干的挺好。”

　　我说：“我那现在缺服务员，你问问她干不。”

　　林燕问：“你那服务员一个月多少钱？”

　　我说：“六百。”

　　林燕说：“挺多呀，别人家都是五百五。”

　　我说：“我那忙，也累。”

　　林燕说：“那意思你们那现在生意比以前好呗。”

　　我说：“还行，这都一个月了，现在能卖到三千多，好的时候四千。”

　　林燕说：“那不挺好吗。”然后看着我，比较认真的说：“老谭，我看你到哪生意都挺好。”

　　我说：“也累人，没看我现在都有白头发了，累的。”

　　林燕说：“你那不是累的，是想事想的，用脑过度。”

　　我说：“是吧，一天天的在饭店可精神了，到家就想睡觉，还睡不着，脑袋里全是饭店的事。”

　　林燕说：“现在生意不是比以前好了吗，以后少想点，到家就睡觉。”

　　我说：“要真是这样就好了，饭店你不是没干过，今天还挺好的明天都不知道发生啥事，这脑袋累。”

　　林燕说：“不行你就光炒菜当厨师，别管事，那样就轻快点了。”

　　我说：“那样是轻快儿，可挣钱少，不是想多挣点钱吗，咱俩现在就需要钱。”

　　林燕说：“不行秋萍上你那去，我也不干了，找个挣钱多点的地方干去。”

　　我说：“咱俩有一个挣钱多的就行，你还是在那，要是实在不想干我建议你还是找个打字的工作，毕竟那是你的老本行，以后保证能用上。”

　　“看吧，我是不想在那干了，不行就按你说的，再找个打字活。”林燕说：“我明天问问秋萍，看她愿意上你那干去吧。”

　　一个星期之后秋萍在宾馆下来到了我这里当服务员，林燕也从宾馆下来到泰山路一家打字社当打字员。曹老板的亲戚也来到厨房当学员，还有老四介绍了一个小孩儿也到厨房当学员。

　　曹老板的亲戚姓徐，是个二十二岁小伙儿，大高个，黑脸膛，虎背熊腰，之前在一家公司当保安，在那和人家打架被辞退来到这里当学员。把他分配给张军，给张军打下手，叫张军带着他边干边学习。老四介绍的小孩是黑龙江的，姓孟，叫孟宏伟，小孩儿很小，刚十六岁。来的时候是他爸送过来的，把啥都安排好之后他爸准备走，小孩儿一看他爸要走眼泪就掉下来了，哭着出去追他爸，看得有点心酸。他爸在外面又哄了他一会儿才哄好，又回到了厨房。把孟宏伟给了老二，他俩都是黑龙江人，是老乡，也好沟通。

　　秋萍在这里当服务员做的挺好，比在玫瑰饭店是好了很多。在玫瑰饭店的时候她还是个刚从家出来的小丫头，现在已经成了一个大闺女了。

　　把秋萍安排在身边工作也放心不少，在我眼皮子底下干活她能老实，咋说也是一个女孩子，让她在别的地方工作有点不放心。

　　到了五月份天气热了，生意彻底好起来，营业额稳定在四千块钱之上。

　　生意好，大家都好，从五月份开始我除了两千块钱基本工资之外，每个月还有五百块钱的奖金，我把两千块钱工资交给林燕，五百块钱奖金自己留着花，也是富富有余。

　　饭店卖的最火的菜是熏味、“烧焖大鱼头”“排骨土豆焖芸豆”“板栗大枣红烧肉”“蹄筋烧海参”“风味土豆泥”“腊肉豆干炒蒜薹”“三鲜馅饺子”“酸菜馅饺子”“牛肉芹菜馅饺子”。

　　风味土豆泥是一道比较普通的家常菜，很多人都会做，现在一般人在家都可以做。当时这道菜卖得火主要还是细节上做的到位，吃起来香，受到客人喜爱。

　　土豆选的是黑龙江产的黄麻子土豆。去皮，整个土豆放进蒸车蒸熟蒸透，拿出来放在一个专门的电饭锅里保温。客人点这道菜之后，把土豆从电饭锅里拿出来，趁热用啤酒瓶子捣成泥。然后起锅落大油，一大把葱花下去爆香，加入半手勺老汤，加少许盐和鸡汁调味，然后把捣好的土豆泥倒入锅中，转小火，用双手握住手勺开始向一个方向给土豆泥上劲。上到什么程度？感觉胳膊有点发酸，土豆泥开始起沙之后就可以了。这时候会看到土豆泥泛起白色的沙，闻着有一股飘香的土豆泥香气。

　　把炒好的土豆泥装到鲍鱼盘里，呈现干糊状。然后是周明小舅子王东开始出场表演，他端起鲍鱼盘开始在案子上磕打，就看着本来立着的土豆泥随着磕打渐渐地的平下来，在鲍鱼盘里形成一个平面。

　　把锅刷干净。炒土豆泥的锅最不好刷，炒的时候不管你怎么快速的转动土豆泥，土豆泥也会在锅边形成糊化，沾到锅边一层，刷起来非常费劲，得用竹刷子使劲刷才能刷掉。把锅刷好，落油，下入切好的肉沫炒香，加入炒好的复合酱（做排骨土豆焖芸豆的酱），炒成香喷喷的肉酱，淋上少许调料油，然后浇到土豆泥上，在浇的时候浇成一个半拉儿的太极形，等剩下的那半拉儿撒上切好的小葱花和香菜末，这样看上去上面是一个完整的太极图案，一半绿色，一半酱黄色，很美观。底下是土豆泥，吃的时候用饭匙挖着吃，很清香也很爽口。

　　这道菜很受女士和小孩儿喜爱，点击率非常高，有时候一桌会点两盘。制作这道菜的关键是土豆最好整个蒸熟，比切成两半蒸出来的效果好，还有就是在炒土豆泥的时候一定要加入大油，还有一大把葱花，并且是快速的按这一方向上劲儿，不要嫌乎费事怕累，一定要炒起沙，不起沙不行，一是不香，二是土豆泥发泄，没口感。土豆泥吃到嘴里要有满口的回旋香气，那才是火候，才是功夫。

　　看着挺简单的一道菜，但是做好了并不容易，哪个环节不到位都不行。有很多厨师同行到鹤雨轩来吃土豆泥，吃完之后觉着没啥，回去之后也上土豆泥，就是做不到这个味道，卖卖的客人觉着不好吃就停牌了。道理很简单，就是在细节上没做到位，导致菜品不香不臭普通平常。

　　厨师做一道菜，从原材料的选择，到粗加工，到初熟处理，到刀工成型，到辅料搭配，到烹饪技法的选择、到调料的选择和添加顺序，到火候的掌握，到出盘餐具的选择与盘饰装饰每个环节都不能马虎，需要精益求精，具有匠心，只有这样才能做出一盘好吃的菜来。这就是为什么看着普通的菜品，有匠人精神的厨师做出来就是人人喜爱的精品菜，不用心的厨师做出来就是一盘炒熟了的菜。

　　道理很简单，用心而已。

　　通过土豆泥的制作我也悟到不少东西。

　　菜不分大小，做到老百姓喜爱、接受、叫好就行。

　　功夫到位，就算是普通的原料也能做出美味佳肴。


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