第342章 讲解成本核算

　　我开始了在临江轩的工作。

　　我和师父有了分工，他在厨房考察厨师，同时抓菜品质量，我先装三楼的精品厨房。

　　装厨房第一件事是把上下水整好，这个是关键，一个厨房的上下水要是整不好就没法工作。

　　确定好灶台位置之后，把其他设备的位置确定下来，然后按照设备位置确定上下水的位置，把位置确定下来之后，工人们开始做下水道，预留上水管，这些整完之后开始做整个厨房地面防水。

　　电工开始布线，预留电源位置，同时把网线也进行预留。

　　干活的时候和工人聊天，这几个工人已经在临江轩工作好几年了，带班组长老刘在这里整整工作十四年，大厦开始接手的时候就在这干，是地地道道的老员工。老刘手艺全，电工、木工、瓦工、水暖都会，就是一个万能工。跟着他干活的有四个工人，其中一个是保安，那三个有两个是锅炉工，一个是木匠。

　　上午给厨房防水做完，剩下的就是等过了二十四小时看看效果啥样，要是不渗水就可以安装设备了。到了中午一点半的时候到员工食堂吃饭，吃完饭回到六楼612房间躺到床上休息。

　　师父两点去开会，问我去吧我说不去，管理层会议我去不当不正的，不如躺在床上睡一觉舒服。

　　两点师父去会议室开会，我刚要睡的时候有人敲门，打开门一看是昨天见的那个会计，问她什么事？她说三老板喊我去开会，我说不去，她说三老板叫她来的，霍总也说叫我过去。看来觉是睡不成了，去会议室开会。

　　到会议室的时候已经坐了很多人，挨着师父旁边有个空位置，师父招手叫我过去，走过去在师父身边坐下。

　　正座上坐着三老板、二老板、霍总。

　　霍总下手坐着喊我的会计，前厅经理挨着会计坐着，厨师长坐在三老板下手。剩下的是厨房各个部门的老大，还有前台各楼层的部长，看来召开的是管理层会议。

　　三老板主持会议。

　　“今天把大家召集在一起开个会，主要有两个事，第一个事是新聘黄师傅为我们家的出品总监，大家欢迎。”

　　大家鼓掌欢迎，师父站起来向大家示意。

　　三老板接着说：“我不说大家也都知道，我们家菜品一直不稳定，客人总是投诉菜品问题，主要是热菜投诉率最高，为了解决咱们家热菜质量问题，我们也想过许多办法，比如把一些厨师送出去学习，还有把一些优秀员工送到厨师班进行培训，但效果都不是太好。经过董事会决定，这回我们聘请国家特一级烹饪大师，一级讲师黄师傅过来做我们家的出品总监，来彻底解决我们家长期存在的菜品问题。”

　　“黄师傅和我是一起在饮服口出来的，菜做的没的说，我们那时候的厨子做菜没一个有黄师傅做得好，现在你们知道的那些大师在黄师傅面前都得老实待着，我说这些大家就应该知道黄师傅的水平是什么样了。”

　　“黄师傅到咱家来，首先对我们的菜品进行指点，同时，大家也都知道，我们三楼要建一个精品厨房，今天上午已经动工了。建精品厨房干什么？告诉大家，建精品厨房就是要在现在咱们这些厨师当中，黄师傅选出两个技术好的、人品好的厨师到精品厨房去炒菜，黄师傅亲自进行指导，把咱们的菜品做好，把咱们的炒菜水平提高。关于精品厨房人选问题我说的不算，大家也不要找我，不但我说的不算，二老板、霍总也都说的不算，你们也都别去找他俩托关系走后门，一切都是黄师傅说的算，他相中谁是谁，不但要选厨师，砧板、打荷的都选，作为咱们家的后备力量进行培养。”

　　“没有进三楼精品厨房的厨师也不要抱怨，黄师傅会一视同仁，对你们的炒菜技术一样进行指点，你们要虚心学习，不要觉得自己有能耐，你能耐我还找出品总监干啥？所以大家一定要跟黄师傅好好学学，多向人家请教请教，学到手都是自己的本事，谁也抢不走拿不走，那才是资本。”

　　“下面就请黄师傅给大家讲两句，大家欢迎！”

　　所有人鼓掌。

　　师父站起来开始讲话。

　　“大家好，从昨天到今天上午，我一直在厨房，和大家也都熟悉了。我没幕总说的那厉害，就是个厨子，手掐大勺把炒菜的厨子，三尺灶台是战场。炒了一辈子菜也没炒出名来，幕总找我来做出品总监那是瞧得起我。”

　　“咱们临江轩饺子馆在省城是知名餐饮企业，一提临江轩没人不知道，几乎是家喻户晓妇孺皆知，尤其是我们家的饺子，在省城那是首屈一指，说做饺子第一家没人敢不承认，我们家的饺子好吃，是大家辛辛苦苦干出来的，是大家的功劳，这一点不可否认。另外我们家的菜品做的也很好，比如“松花鸡腿”“叉烧肉”“水晶肘子”这些菜都是拿过奖获过名次的，别的我不知道，这三个菜我知道，因为我就是那次大赛的主评委。”

　　“在菜品上我们家是有底蕴的，能够在大赛上获得名次证明我们家有技术能人，有技术力量。”

　　“我这次来出任出品总监，其实也是过来和大家学习的，手艺干到老学到老，艺无止境，咱们共同研究，互相切磋，一起把我们临江轩的菜品质量提升上去，真正做到“学会满家半勺菜，烹出临江满堂香”。谢谢各位同仁！”

　　师傅讲完话，大家鼓掌，说实话，我还是第一次听到师父在正规场合讲话，很受教。

　　三老板继续主持会议。

　　“今天我们召开会议的第二件事，就是要把我们家菜品重新做一下成本核算，把每道菜的毛利率计算出来，看看我们家的菜到底哪些菜赚钱，哪些菜不赚钱，如何调整菜品结构。做菜品成本核算这件事我是外行，厨师长是内行，这件事就交给厨师长来负责，各部门积极配合。”

　　三老板话音刚落，厨师长站起来说：“幕总，黄师傅是咱家的出品总监，还是让黄师傅负责这件事比较好。”

　　三老板说：“黄师傅是出品总监，负责咱家菜品质量和培训厨师，等菜品的成本核算是你厨师长的工作，由你负责正合适。”

　　厨师长还要说什么，霍总说：“咱们家的菜谱一直没换，菜价也一直没动过，有些菜品的原材料都涨价不少，现在还是按着以前的菜价卖，咱们根本就赚不着啥钱，是得把菜品成本重新核算一下了。这个工作其实都不用咱们开会来说，厨师长应该早就着手去做，现在你就别推脱了，直接做，尽快做出来。”

　　厨师长说：“好，我尽快去做。”

　　这时师父说：“给咱家的菜品做成本核算，计算毛利这是我提出来的。大家都知道做成本核算是件很费劲儿的事，但咱们厨子不但是炒菜的，要把菜炒好，同时自己炒出去的菜能赚钱才行，对不对？我们是把菜炒的好吃，一天卖出去不少，可是最后一算根本不赚钱，那不白抄了。我当出品总监不但要负责把菜品质量、菜品味道提升上去，还得要知道我们炒的菜到底赚不赚钱，所以要求大家把菜品的成本核算做做，得出每道菜的毛利率，只有知道毛利率是多少，才能够准确的对菜品投量和选料进行调整。”

　　“这样吧，关于做菜品成本核算、计算菜品毛利率这方面的事，让我徒弟小谭子给大伙讲讲，他讲的比我明白，我老了，有时候说话总丢三落四的。”

　　师父把话题突然甩给了我，我正坐在那听他讲话，根本没啥准备，有点发蒙，但师父已经这么说了，只能站起来，在站起来的时候脑子里马上组织语言。

　　站直了，开口说话。

　　“大家下午好！首先做一下自我介绍，我是黄师傅的徒弟，姓谭，全称谭国华，以后大家叫我小谭子就行，或者叫我谭师傅，谭胖子都行，很高兴来到咱们临江轩饺子馆，成为大家庭的一员，请各位同事多多关照。”

　　说完鞠个躬，有人鼓掌，但不热烈，有人鼓掌就行，咱知足。

　　师父叫我讲讲菜品毛利的事，还真不知道从哪开始讲，往会议室的墙角看看，那有个活动的写字板，于是走到写字板那，大家的目光随着我走到写字板那也都转移到那里。估计以前开会的时候有人用过写字板讲课，位置正好，大家都能看到。

　　站在写字板前面。

　　“我看大家忙了一上午，都很辛苦，下午两点到四点这段时间是大家休息的时间，今天要是没这会儿估计现在大家都在睡觉，其实我也想去睡觉，但师命难违，咱也不敢反抗，没办法，耽误大家休息睡觉的时间，给点面子，让我完成师父他老人家交代的任务，好不好？”

　　我刚说完有人笑出声来，一起说：“好！”

　　我冲大家笑笑，提高声调说：

　　“谢了！”

　　“今天我站在这里，和大家一样，都是咱们临江轩饺子馆一员。跟大家说件真实的事，今天我手里有一个苹果，你手里有一个苹果，我们交换的结果只有一个，那就是你还是只有一个苹果，我也是只有一个苹果，对不对？”

　　“对!”

　　“对！”

　　“那么今天我有一个思想，你有一个思想，我们交换的结果就是每个人有了两个思想，这是一个只赚不赔的买卖，如果今天有人来和你作这样的买卖，我告诉大家，一定要去做，就算不睡觉也要去做，因为没有一个人放着赚钱的买卖不做而去睡觉，除非他是傻子。在座的各位我相信，能在临江轩做到管理者位置上的都不是傻子，都是智商很高，很有能力，并且受到老板器重可以委以重任的佼佼者，你们都是能够赚钱的人，看好你们！”

　　说到这里有人鼓掌了。

　　感觉到大伙都有精神头了，开始说正事。

　　“菜品的成本核算，菜品毛利，这个我不说大家都知道怎么回事，相信咱家的菜品毛利你们比我更清楚，因为咱们在一起，你们是前辈，我是后辈。我们先不讲菜品成本和毛利的事，先说说饭店赚不赚钱的事。”

　　“大家说，开饭店赚不赚钱？”我提高声调。

　　“赚钱——”

　　“看咋开了，开不好就不赚钱。”

　　“开饭店都赚钱”

　　“------”

　　我说：“有的人说赚钱，有的人说开好了赚钱，开不好赔钱。大家说的这些都对，但是有一点我们得承认，没有一个老板开饭店是奔着赔钱去的，对不对？开饭店都想赚钱，可是到底怎样才能赚钱？简单点说，就是饭店怎样赚钱的？”

　　“跟大家说，饭店是通过我们的菜品销售和酒水销售来赚取其中利润，通过我们的服务来赚钱的，对不对？其中菜品占的比重在百分之八十以上，也就是说，一家饭店到底赚不赚钱，就看菜品的销售如何，是不是这个道理？”

　　大家都说是。

　　我说：“好，大家都说是这个道理，饭店到底赚不赚钱，看菜品销售如何就知道了，菜品卖得好就赚钱，菜品卖的不好就不赚钱。那么我跟大家说一个真实的案例。一家饭店生意很火，天天一到饭口时间就爆满，菜品不但做的好吃，而且卖的也好，可是到月底一算账，没赚啥钱，怎么回事？”

　　大家有点沉默。

　　我说：“我到他家去了，拿起菜谱点菜，上面写着“菠萝古老肉二十二元”，我点了一盘，很快上来，我一看，好家伙，量很大，足足有七两肉，半瓶菠萝罐头，这还不算配料，我简单的计算一下，现在一斤猪肉是十六块钱，去掉筋皮巴脑一斤猪肉出成率是百分之九十，也就是说，饭店买回来一斤猪肉是十六块钱，实际上我们只用了九两，那么这时候的猪肉就是十七块七毛八一斤，做一盘咕咾肉用七两，成本就是十二块五毛钱，一瓶菠萝罐头是五块钱，一盘菜用半瓶，成本就是两块五毛钱，加上肉的成本十二块五毛，一共是十五块钱，再加上配料青椒二两，咱们少算点，就按五毛钱算，现在的成本是十五块五，再加上淀粉、油、番茄酱等调料，不算人工火工，怎么也得两块钱吧，十五块五加上两块，现在的成本是十七块五毛钱，十七块五的成本，售价是二十二元，大家算算，毛利是多少？”

　　大家有的在算。

　　我说：“大家不用算了，我告诉大家，毛利是16%，这只是这道菜的毛利，如果再把每个月的基础费用算上，人工、火工、房屋租金，水电煤气，低值易耗，这些一加上，至少这道菜还得减去十个百分点，那么这道菜的毛利就剩下6%，现在我想问问大家，这道“菠萝咕咾肉”赚钱吗？”

　　“这还赚啥钱？”

　　“6%的毛利还赚啥钱。”

　　“不赚钱，整不好得赔钱。”

　　我说：“也赚钱，6%不是钱咋的，就是少点而已，咱们家不是地主，也不是富农，不能把6%不当回事，那也是钱，所有的大钱都是由小钱一点点积攒起来的，要学会过日子。好了，这个案例说完了，那么现场解决问题，我来问一下，知道的大声回答，我们家的菠萝古老肉卖多少钱？”

　　“二十二元！”

　　“我们的投料是多少？”

　　这时候只有一个人回答，那个人是砧板老大，他说：“七两。”

　　这个时候整个会议室鸦雀无声。

　　过了一会儿，我说：“决定一家饭店生意好不好的是人气，是饭菜好不好吃，但是决定一家饭店能不能开的长久，有没有生命力的是赚不赚钱。我们拿什么赚钱？拿菜赚钱，可是当我们的菜品都不赚钱的时候，饭店能赚钱吗？当饭店都开始不赚钱的时候，老板拿什么给我们开工资？当我们开不出工资拿不到钱的时候第一时间不是找自己的原因，一定是骂老板，说这老板真损，王八蛋，干活不给开工资。”

　　“可是我想问一下在座的每一位同仁，我心爱的朋友，当我们在配制菜品的时候，在做菜的时候，我们是不是知道这道菜这样做、这样卖已经不赚钱了，我们明知道不赚钱了还在做，也不说，也不反应情况，反正是做完了，赚不赚钱跟我有啥关系，到月给我开工资就行，不开工资坚决不好使。”

　　“这是我们每个人都有的想法，以前有这种想法我认为可以原谅，可是从今天开始，我心爱的兄弟姐妹们，就不能再有这种想法了，因为那不是我们该有的，我们不是那样的一群人，我们是创造价值的一群人。”

　　“这也就是今天我师父为什么要大家做菜品成本核算的真实原因，因为我们现在不赚钱。”

　　“为什么不赚钱？是因为我们没有把自己的工作做到位，没到位没关系，谁还不犯点错误呢，我们现在开始改过来不就得了吗，再说，这也不是掉脑袋的事。所以从今天开始，咱们一起把我们家的菜品一道菜一道菜的进行成本核算，把每道菜的毛利率都精准的算出来。有了准确的毛利率，我们就知道怎么去调整菜品结构，怎么样让我们做的菜赚钱。”

　　“这是一个很辛苦的工作，但这也是每个人都参与其中的工作，我们只有亲自参与了，才会知道原来菜不但要好吃，还要赚钱，这样做菜才是一个合格的厨师！”

　　“我们临江轩只出合格的叫人竖大拇指的厨师，不出孬种！对不对！”

　　“对！”

　　我说：“好了，白话了半天，耽误大家睡觉了，好在现在大家都知道我们为什么要做菜品成本核算，也会做了，我就没白白话儿。最后提醒大家几件事，做菜品成本核算，首先要知道原材料的价格，然后要把每一种原材料的出成率做出来，做完出成率之后再进行净料价格换算，因为我们做菜所使用的原材料都是净料，净料的价格和毛料价格不一样，这一点一定要记住，要不然做出来的毛利率不准确。”

　　“我们做工作一定要仔细、认真、严谨，同时配料的成本也要计算，不要因为费事、麻烦，就想图省事进行估计，那样做不是糊弄别人，是在糊弄自己。告诉大家一句话，只有严谨认真对待工作的人才是走向成功的人，你就是其中的一个。谢谢大家！”

　　给大家鞠个躬，大家给了我不少掌声。


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