第370章 厨艺比赛（二）

　　第二组厨师是王春来、老店厨师长、新店的川菜师傅小曹和二老板娘的小侄子，加上老四带来的童师傅。

　　在新店王春来的炒菜水平算是比较优秀的，小曹的川菜做的比他哥大曹要好一些，二老板娘的小侄子做东北菜也行。老店厨师长的手艺在老店是首屈一指的，老四介绍的童师傅要是手艺不行也不会来参加比赛。所以说第二组厨师的实力比较强，就看最后谁厉害了。

　　王春来的两道菜分别是“手抓猪寸骨”和“铁板烧汁茄子”。

　　“手抓猪寸骨”这道菜是王春来去北行巡行的时候发现了猪寸骨这个原料，买回来之后开始研究做法。他先后用了三种做法来做这道菜，有烧的，有焖得，还有原汁原味的，都不理想。后来师傅提醒他可以用炸的方法试试，这提醒了他，于是他把猪寸骨进行腌制，然后开始炸，别说，炸出来的效果挺好，挺好吃。之后他在腌制的时候取了孜然味道，加入了腐**，在炸完之后又用米料爆锅，使用自己调制的鲜味汁烹了一下，效果非常好，在试制的时候得到了师父的好评。

　　我也尝了他做的这道菜，说实话非常好，很有技术含量。

　　他的第二道菜“铁板烧汁茄子”在临江轩是新菜，在外面的社会酒楼已经是道家家都有的老菜了。他这道菜做得很好，但不属于创新，估计潮州城的厨师长阿生尝了会直接给打低分，因为这道菜是潮州城的热卖菜，咱们调制的烧汁没有粤菜调的好，做不出粤菜的那个味道。

　　估计他的“手抓猪寸骨”能得个高分。

　　小曹是川菜厨师，本身就是四川人，在临江轩做川菜做得很好，加上他很好学，不像他哥大曹那样死板，还很爱交朋友。交的朋友多认识的人也多，见识就多一些。这回他做的两道菜是“小炒月牙骨”和“开胃下酒鸡杂”。

　　“小炒月牙骨”他借鉴了阿瓦山寨月牙骨的做法，但是在辅料的选择上选用的都是东北的鲜辣椒，没有选取湘菜使用的小米辣和美人椒。这不得不说他很聪明，同时这样炒出来的月牙骨更适合东北人吃。我挺欣赏这道菜，给我的感觉就是他在炒的时候不使用葱花而是使用青蒜味道会更好些。

　　这道菜在餐具的选择上也很到位，小曹没选择平盘，而是选用的小砂锅，在上菜的时候把砂锅提前预热，然后把炒好的月牙骨装进预热的砂锅里，上菜的时候砂锅发出“滋滋”的响声，香味被激发出来，同时还很有气氛。

　　“开胃下酒鸡杂”这道菜采用的是干锅做法。小曹在选料的时候除了选用鸡心、鸡胗之外还选用了鸡小肚和鸡脆骨，使原料显得很丰富。在对原料的处理上也很严谨，鸡脆骨直接腌制，鸡胗和鸡小肚使用白卤水卤制，底味非常足。在制作的时候他没有完全按照干锅的做法去做，结合了东北爆炒的技法，使做出来的鸡杂不那么青辣，保留了咸鲜口的特点，更适合东北人吃。

　　整体上小曹的这两道菜都很好，也都属于创新菜，应该有个不错的成绩。

　　老店厨师长的参赛作品是“豆腐鱼丸”和“烧肉小土豆”。

　　“豆腐鱼丸”的亮点是他把芹菜叶剁碎成泥加入到鱼丸当中，同时鱼丸做的非常漂亮，达到了“鱼圆”的程度，这是个功夫。用鱼肉做丸子好做，但是用鱼肉做鱼圆就比较难了。虽然在外形上看鱼圆就是比鱼丸大一点的丸子，也是圆的，但在制作的时候是不一样的。

　　做鱼圆首先把鱼肉用刀刮成蓉，所说的刮是把整片鱼肉固定在菜板子上，然后双手拿刀，刀刃横着放在鱼肉上，从上往下刮。在刮的时候要掌握好力道，力道大了刮下来的是肉不是蓉，力道小了是给鱼肉做按摩刮不下来。有的厨师掌握不好刮的技术就把鱼肉从鱼身上剔下来切成小块放进绞馅机里绞，这样方便省事，但绞出来的是馅不是蓉，做出来的只能是鱼丸不是鱼圆。

　　鱼肉刮成蓉之后再按着比例加入肥膘肉泥，然后进行上劲儿制成鱼泥，这个时候的鱼肉泥有弹性，鱼胶质充分与肥膘肉泥混合，在做的时候挤出来的丸子表面十分光滑，下入锅之后不用管它，一会儿自己就会旋转着飘起来，并且会慢慢长大，颜色洁白如玉，犹如大珍珠一样饱满。吃到嘴里细腻软嫩，鱼味十足，如羹似腐，回味悠长。

　　老店厨师长做的鱼丸有了几分鱼圆的味道，看来是没少下功夫，同时他在鱼丸里面加入了芹菜叶制成的芹菜泥，使鱼丸里有了一股芹菜的清香味，口感和味道都非常好，不得不说是一个很大的创新。

　　他做的“烧肉小土豆”也很好，小土豆选用的不是用挖球器挖出来的小土豆，而是把土豆做成土豆泥，在土豆泥里加入糯米粉合成面团，然后又搓成的小土豆，吃起来有股糯米粉的香味。红烧肉做的也很地道儿，颜色红亮诱人。

　　这是一道看着很普通的家常菜，我的预测一定很受众，要是推出会有很多客人点，不出一个星期就能成为热卖菜品。

　　二老板娘的侄子做的两道菜是“五谷丰登”和“酱爆里脊花”。“五谷丰登”炒的是玉米粒，外面是蒸好的黑糯米糕。这是一道组合菜，没什么创新，也没有太多的技术含量，并且他在炒玉米粒的时候可能是紧张了，对糖的使用出现偏差，炒完的玉米粒还没上桌就出现出水现象。

　　“酱爆里脊花”是师父指导他制作的。首先将整条里脊一破两半，改上透龙花刀，然后再改成小丁，形成里脊花。将改好的里脊花首先浸泡去血水，然后用手攥干水分，进行上浆滑油，滑出来的里脊花饱满洁白细嫩。然后采用酱爆的技法进行烹饪，烹出来的里脊花酱香浓郁，色泽金黄，诱人食欲。

　　“酱爆里脊花”这道菜他做的不错，看得出炒菜的基本功很扎实。

　　老四带来的童师傅的作品是“酥炸大虾球”和“奶香南瓜”。

　　之前就听老四说过他们店里上了“酥炸大虾球”这道菜，卖的挺好。一直想去看看也没倒出时间来，今天正好童师傅做这道菜，可以好好看看。

　　做虾球的酥炸糊是童师傅从他们店里带来的。跟我说他调的这个酥炸糊需要提前两天进行调制，要不然达不到效果。并且调制酥炸糊的淀粉和生粉必须是他选中的牌子，别的牌子的他也用过，效果达不到，有时候还炸不起来。同时选用的泡打粉也有严格规定，必须是双喜牌的。

　　我闻了闻他带来的酥炸糊，有微微淀粉涨发后的酸味，很好闻。

　　“谭哥，我把调制这个酥炸糊的方子已经写好带来了，在我外衣口袋里，一会儿上楼的时候我给你。”童师傅主动说。

　　我说：“那多不好意思，这是你好不容易研究的。”

　　“没啥，咱们都是干这行的，我不给你到时候梁厨（老四）也能给你。”

　　小伙子挺聪明，知道我要是想要这个方子到时候老四也会给我，提前大方的答应给我，让我对他平添几分好感。

　　童师傅做的“酥炸大虾球”十分成功，十二个普通的大虾仁经过他调制的酥炸糊一炸，变成了十二个和鸡蛋大小的虾球，十分圆润，并且每个虾仁都在虾球中间，在外面可以清楚的看到里面的虾仁，这不得不说是个功夫。

　　“酥炸大虾球”有四个特点：酥、脆、嫩、香。表皮酥脆，虾仁软嫩，回味悠香。要达到这个程度调制酥炸糊是关键，除了调制酥炸糊之外在炸制的时候对油温的掌控也很重要。油温低了炸不起来，油温高了炸死了，形不成圆溜溜儿的大虾球。

　　当童师傅把十二个大虾球炸完装到盘子里的时候，厨房里所有的师傅都鼓掌叫好，这可是技术含量非常高的一道菜。

　　十二个圆溜溜的大虾球犹如十二个鼓溜溜地拨了皮的鸡蛋，看着就招人喜欢，就别说吃了。

　　童师傅做的第二道菜是“奶香南瓜”。

　　很多饭店卖的都是“蛋黄焗南瓜”，我还是头一次听说“奶香南瓜”，在童师傅制作的时候仔细看着。

　　童师傅准备的很充分，南瓜条都是在店里切好拿来的。

　　“你准备的挺充分呀。”我说。

　　他笑笑说：“怕到这着急，在店里提前改好了拿来的。”

　　他首先把南瓜条焯水，然后用凉水冲凉，蘸干水分，扑上干淀粉。然后起锅下宽油，把扑上干淀粉的南瓜条一根一根地挂上脆皮糊小火慢炸。南瓜条下到油锅里很快遇热脆皮糊膨胀慢慢的飘起来，一根根胖乎乎的像小油条，只不过油条是金黄的，南瓜条挂上脆皮糊之后是白嫩的。

　　南瓜条炸好之后捞出控油，锅内留底油下入炼乳、白糖、蛋奶，快速将白糖融化，充分和炼乳与蛋奶融合，形成润滑如牛奶般的奶香汁，将炸好的南瓜条倒入锅中，快速翻炒，将奶香汁均匀的挂在南瓜条上，然后淋少许的明油，出勺装盘。

　　装在盘子里的奶香南瓜晶莹剔透，洁白中透着南瓜的微微淡黄，奶香味十足，看着就想吃。

　　这是一道不折不扣的创新菜。

　　为童师傅的厨艺鼓掌！

　　所有厨师的菜品制作完毕，并且全部都端上去了，跟王春来交代一下，叫他领着厨房的兄弟们把厨房收拾好，关好煤气水电，全完事之后再上楼看评分。

　　交代完之后我和童师傅一起坐电梯上了七楼。


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