第8章 品酒的正确步骤

文/苏雅知味葡萄酒杂志

        品酒达人速成秘诀中，最重要的就是要有个章法--虽说最厉害的剑法是无招胜有招，但是令狐冲若无华山派法度严谨一招一式的根基，也是决计不能几日内速成独孤九剑破刀式，大败快刀田伯光的。那么这篇指南，便是让你迅速掌握各大门派（英国WSET系，法国侍酒师派，美国品酒师系等等）的基本招数，待时日精进，尝上很多酒后，你自会融会贯通，不输各派成名英雄。

        品酒章法其实并不复杂，无外乎望闻尝记四步。中医里亦讲望和闻，可见色和香确实是重要的第一印象。烹饪讲究色香味俱全，品酒更是要尝味。最后需要记录下自己的品酒印象，剑招亦要积累临敌经验，你的品酒笔记就是你的宝贵经验。

        一．望

        葡萄酒倒入杯子，有些像倒置的裙子，于是法语里就叫这里的酒为酒裙（La  Robe）。如果像欣赏女士长裙一样欣赏酒裙，便可以很容易记住望字诀里需要注意的三点：

        1.望浑浊：酒体若是浑浊，则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸，属于正常现象，与整个酒体都浑浊的情况不同。

        2.望浓度：酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第的黑皮诺（Pinot  Noir）酿出的酒液便是出了名的淡，法国卡奥尔（Cahors）的马尔贝克（Malbec）则是历史悠久的深，有“黑酒”之说。

        3.望颜色：葡萄酒的颜色，尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈（Disque）的颜色（把酒杯倾斜45度角，仰望或俯视看得更清楚，高手范儿就是这样来的），可以告诉你酒龄的信息。红葡萄酒的颜色会随着时间变淡：深紫色->；红宝石色->；红砖瓦色->；红褐色，白葡萄酒则会变浓：近透明色->；淡黄绿色->；稻草色->；金黄色->；琥珀色->；褐色。

        另外还可观察挂杯：粘稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下，像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意挂杯跟酒的好坏没有关系哦）。

        二．闻

        闻字诀招数简单，分作两招来闻即可：

        第一式：葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。

        第二式：轻摇几下酒杯，让酒液与杯中空气混合氧化，释放出更加浓郁清晰的香气来。

        闻香也要注意三点：

        1.闻状态。气味是否是正常状态？有没有腐败的味道？与前望浑浊相映，判断的是这酒还能不能喝。

        2.闻浓度。酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。

        3.闻香气。闻字诀其实讲究的不是招数而是内功，你可以识别多少种香气出来？而这些香气又分别来自哪些葡萄品种？哪些产区？哪种葡萄酒酿造过程？葡萄酒高手需要内外兼修，招式漂亮还得有深厚内功。

        三．尝

        尝字诀是品酒四章经里的重点--葡萄酒最终还是要来喝的，而且也最复杂，各门派章法也略有不同，此处取个综合，待各位在实践中体会。

        尝酒要尝小口，细品，并且多尝几口，因为有时第一印象并不准确，而且随着时间的推移，酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分三个阶段：

        初味：酒液一进口腔会有一个第一印象。

        中味：小吸一口气，让空气进入，香气会感受得更浓郁。

        余味：喝下或吐掉酒后，口留余香，好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。

        尝酒也需要尝三个方面：

        1.尝味道

        甜度。干白、干红的含糖量很低基本尝不出来，不过甜酒的甜度很是明显。

        酸度。葡萄品种和产区年份的不同，酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。比如意大利的圣祖维斯（Sangiovese）就以酸度著称，而07年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。

        酒精度。亦是年份和葡萄品种的判断线索。像03年法国这样热的年份，酒精度都普遍偏高；美乐Merlot这种葡萄是容易比赤霞珠Cabernet  Sauvigion酿出酒精度高的酒。

        2.尝结构

        酒体。酒体讲究轻或重，和菜肴的浓淡相宜。帕克大师喜酒体重的酒，于是他发掘出了教皇新堡这样的产区，而对勃艮第淡淡的黑皮诺置评不多。

        单宁（Tannins）。就是嘴中涩涩的感觉。单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，只有红葡萄酒中有，是仅存与红葡萄皮中的物质，帮助酒的陈酿。好的酒单宁细腻，年轻的酒单宁仍然生涩，过老的酒单宁全无，就没有了葡萄酒的结构。

        3.尝香气

        香气浓度。和闻出来的香气一样，好酒亦会喝起来浓香四溢。

        香气类型。与闻字诀一样，依然需要分辨得出各种香气的内功。香气也暗示了酒龄和陈酿潜力。

        四．记

        品酒笔记不可缺少，积累经验方可有所精进。进行过望闻尝后，你大概可对酒有一个基本判断，是适饮？还是过早？酒质如何？估价几何？这些都需要记下来，与望闻尝时记下的笔记一起，做为你的品酒笔记库。若将来喝到同款酒，或是别人喝到同款酒，都可以拿来比较之，看看不同时期的品尝，不同人的品尝，差异都在何处，是品酒顶有意思的一环。

        美国酒评家罗伯特o帕克（Robert  Parker）启用了一套评分系统，以50分为起评分，根据各项的表现来添加分数：

        色泽及外观（color  &appearance）：5分

        芳香以及酒香（aroma  &bouquet）：15分

        味道以及余味（flavor  &finish）：20分

        品质水准或将来的潜质（over  all  quality  level  or  potential  for  future）：10分这样力求精准的量化也可以给给你的品酒笔记册一个数据支持，但是别忘记真正的经验是望闻尝中记录下来的文字：酒裙如何，香气如何，酸度几何……看帕克评分也是要结合他的评论看的。法国酒评家贝尔纳o布尔奇就曾说：“帕克的文字描述是我所见最为精彩而准确的，但评语和分数往往不完全一致。可是90%的人只看评分，不读评语，用机械的分数来创造价值的幻觉，却忽视了更应该细细琢磨的那部分，可惜。”


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