第三十六章 刀削面

“喂，咱们就这样一直坐着吗？鼓楼东街晚上有彩灯，商铺也都开着，热闹的很。”

“那咱们就先吃饭去，等华灯亮起来咱们再转。”

“吃什么去？”

“刀削面，小胡请客嘛。”

“请客，我倒是没啥意见。刀削面我请，卤鸡蛋、卤豆腐干儿、肉丸子，臊子嘛，猪肉、牛肉、羊肉、黄花香茹都随意，不过首先大家都得愿意吃刀削面啊。”

“大家愿不愿意？”林风问。

“那就给我们个理由，让我们赏光给小胡一个机会请大家吃一次刀削面。”万哥笑着说。

“这话说的，我谢谢各位，谢谢各位捧场……我怎么那么贱呢。”小胡说。

“哈哈哈哈……”

“下面请林导给大家一个理由。”

“好，”林风说，“我有一个同事，他特别爱吃刀削面。当然他也爱吃别的，本身他就是一个吃货嘛。他说要把大同市内的刀削面馆一家一家地吃过去。”

“那得吃到多会儿去啊！这大街小巷，哪一条小巷没有一两家刀削面馆。”

“你别说他还真吃了。还写了一篇关于刀削面的文章，我给大家念一念。大家要是觉得好，给小胡一个面子，让他请咱们吃一顿刀削面。”

“我怎么那么贱呢？大家还是觉得不好吧，让林风请咱们吃大餐。”

“这个主意好，无论怎样我们都能吃上。”

“吃货。”

“真像个桶啊。”

“什么桶？”

“饭桶啊！哈哈。”

“初冬的大同，早晨的气温便低至零下十几度了。人们耸肩缩颈，一语不发，只是紧走着路，好像脑子也被冻得不转了，鼻孔里不时地呼出白气，看起来颇为神气，却让人更觉寒冷。”林风给大家念着。

“感觉真冷啊！”

“让大家凉快凉快。别打岔啊，好好听着，要不吃不上刀削面啊。”林风继续念道，“等看到小街边上粗粗的排气筒呼呼地冒出拉得老长的白白的水蒸气，人们的心头就热乎起来，舌头边儿下不由得生出唾液来，一碗香喷喷热腾腾的刀削面便浮现在眼前了。

“大同的刀削面馆子，每条大街小巷都有三两家。

“推门进去，暖气袭人。眼镜上立刻蒙了一层雾气。摘下眼镜，近视眼看不分明，只在朦胧中看到小小的面馆儿已经坐满了人，柜台前还有排队候着的。嗬唷，难怪大街上冷清呢，原来人都跑到这儿了。人多，却少有人说话，人们一心都在那碗面上。只听得老板语快而清晰又不失和蔼地提示着：大碗小碗？猪肉牛肉羊肉？削面压面（压豆面）？鸡蛋丸子烧肉、豆干油豆腐？点了面付过钱，自个儿到边儿上柜上盆子里夹一小碟儿酸菜，看准了位置，将酸菜往桌子上一放，证明这个位置有人了。酸菜是刀削面的最佳佐菜。免费的。再打上一碗面汤。保温桶一般两个，一个写着开水，另一个写着面汤。

“稍等片刻。也可以看看师傅们刀削面的技巧，厨房是故意敞开的。刀削面也是一种美。师傅们把活好的面团，搁在一块长方形木板上，支左胳膊处，右手持弧形刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中画出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。有顺口溜赞曰：‘一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。’

“身体还没暖和呢，手机才看了两眼，面已经出锅了。海碗刀削面，上浇头。浇头，我以为还是猪肉的最佳。谚语有：‘亲不过姑舅，香不过猪肉。’做一品猪肉面卤，要精选好的猪肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮等中草药煸炒，后下豆瓣酱，瘦肉，姜，葱，蒜，搁山西陈醋，去腥，提鲜。调汤要用大骨熬好的骨头汤，将炒好的猪肉倒入，慢火熬制，再加上一定比例的调料配方，增香。臊子鲜美浓郁，卤肉酥烂香醇，丝丝入味。还有一家面馆的臊子，专以肥肉取胜，寸许的猪肉块，肥瘦。熬制时不加老抽酱油，汤清而味美，肉肥而不腻，入口即化，滑，嫩。初吃不惯，惯而欲罢不能。

“柜台里一长溜的长方食盒里，还有后来创新的鲜菇海带肉丝卤。香菇、海带、黄花，都是慢熬久煨的干料，所以相宜。鸡蛋、烧肉、肉丸子、豆腐干儿、炸豆腐，都是用肉汤卤过的。我以为豆腐干儿和炸豆腐与刀削面最搭。豆腐和猪肉是绝配。汪曾祺说：‘我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。’可见这位老爷子也是极认同的。豆腐干儿长条状，宽窄皆有，一概韧性有嚼头。大块长条炸豆腐与猪肉老汤相煨，饱吸了肉香，一口下去，肉汁儿四溢。

“削面馆里还有压豆面，面条圆润爽、滑。孩子们喜欢吃。但还是以刀削面为上上品。

  “捧起那一大碗面，到柜台另一边的各样料盒前，看到香菜、葱花、瓣蒜和酱，各人随意。香菜是必加的，几片绿叶子极醒目极提鲜。酱最好不放，免得影响面的本香味。同理，葱和蒜也是不必要的。可倒少许的醋，酸爽，开胃，也仅少许而已。

“此刻，刀削面就在眼前，胃口顿时大开。人们都埋头大吃。那一桌，媳妇和她老公不知念叨着什么，显然选择的时机并不合适。她老公盯着那碗刀削面，肚子里的馋虫早就上来了，哪还能听到别人和他说些什么，他用筷子挑起好几根长长的满带汤汁儿的柳叶面条，吸溜吸溜，三下两下，半碗下肚了。就一口酸菜。然后他再呼呼呼地吃起来，让你感受到什么叫食欲。

“酸菜是圆白菜切成粗丝儿，撒盐，少放糖，腌制而成的。酸菜做法很简单，但要腌好却不易，照样子每一步做出来，却成另一个味儿。酸菜要微酸带甜，脆而有咬劲儿，韧而不艮。

“再看那边的老爷子，托起那海碗，索性拨拉着，吃的更来劲儿。那么大个碗，亏得托的那么稳重，那么灵巧。碗有多大？老板问：‘大碗小碗？’一个外乡人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭头看了看别人桌上正吃的，哎哟，好大的大碗。‘来一小碗吧。’等端上来才发现，那就是小碗。放到桌上和邻近的大碗一比，合着小碗比大碗还能差上一寸。那么大的一碗（面）能吃的了吗？看那老爷子手把着一大碗刀削面风卷残云，不一会儿吃了个底儿朝天。再接上半碗面汤，原汤化原食。喝完了这碗汤，全身汗毛眼儿都热乎了，熨帖了。进来个中年男子，耳朵冻的通红，直摇着头。老板和一光头的老爷子打着招呼：‘冷啦？’——‘冷啦！’——‘您要说冷了，这天儿是真冷啊！刀削面给您多来点儿卤，再少放点儿辣椒，吃完面喝碗儿汤，马上就热乎了。’那个外乡人，吃得那叫一个香啊，一边吃，一边还不住地点头称赞。一碗面下肚了，啥味儿？没顾得上尝，就是香！早知道就来一大碗了。

“刀削面中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，便于入口；外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这是面的筋道与卤的醇香完美搭配！

“  大同人的早晨是从一碗刀削面开始的。

“晌午，刀削面馆里的孩子们多了起来。早晨没有时间吃，中午一定得补回来，下了班，放了学，来碗回味无穷的刀削面，心满意足！看那个两岁多的小男孩，父亲夹了一根刀削面来喂，哧溜哧溜，他便把那长面条吸到嘴里，吃得津津有味。那边一个四五岁的小姑娘，右手拿筷，夹起一根二十厘米长的面条，放在嘴里一口吞不下，便左手拿勺，把长面条就在勺子里，送吃。绝大多数小孩吃刀削面都有一个习惯，就是不把长长的面条咬断了再吃。有的面馆的刀削面长达三十多厘米，也许是取长寿吉祥之意吧。那一桌的两个女同事，一边吃面一边窃窃私语，家长里短，娓娓道来。这一桌的两个男同事，下了班儿，还在讨论工作上的事情，桌子上放着工作资料，可面一端上来，两人顿时没了言语，各顾各的吃面。还有一位穿着貂衣的贵妇，长毛的狐狸领子，团簇着美丽的面容。这如何吃面？只见她左手按衣胸，右手持筷夹一根柳叶面，小心翼翼地吃着。这一大碗面得吃到什么时候啊？她仅吃了几根面，又喝了几口面汤，感觉身体暖和了，才把貂衣脱下放好，然后大饱口福。原来人家吃刀削面是颇有经验的。一位刚吃完面的中年男子，碰巧遇见好久不见的老相识，便上前打招呼，两人寒暄几句，知道了各自近况。那人还不走，问个没完；另一人对着面，吃也不是，不吃也不是，正食欲大开，禁不住刀削面的诱惑，只好不住地用筷子挑着面。那个人终于开窍了，意识到面馆里只有他一个另类，便悻悻然走了。外卖的小哥也来凑热闹。面还可以外卖，不坨吗？刀削面算是一个例外，半小时内，仍是面筋，卤醇，味鲜。

“傍晚，一天里还未吃刀削面的人们，便迫不及待地跑进面馆，吃上一碗，方解馋意。晚工的人们，拎上一瓶白酒，各人喝上二两，足足地吃上一大碗刀削面。晚上有的是时间，吃面的人也三三两两，陆陆续续的来，地方充裕，可以不紧不慢地喝着小酒，唠着闲嗑。晚饭吃什么呢？一家三口思来想去，这个不吃那饭，那个不吃这饭，众口难调啊。那就去吃刀削面吧，全票赞成。刀削面就是一顿实惠、美味的好饭。

“大同刀削面的味美，关键在于卤的秘制。一个刀削面馆可以转让，出售，但刀削面卤的秘方是要传代的。所以，在大同好吃的刀削面就在那大街小巷的犄角旮旯儿里。

“二十年前最有名的刀削面馆要数‘东关刀削面’，因为地处东关，便以此命名。店里厅堂的中央摆着三口大大的铁锅，铁锅里开水随时翻滚着。五六个健壮的师傅同时手举面团，表演刀削面绝活儿，其中一位师傅头顶长面团，双手左右开刀，那场面，宛如大风起兮柳叶翻飞。削完收工，‘提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志’。自有人去捞面。人多地方也显得小了。端着面碗到边上的小屋里去吃。小屋一间套一间，再套一间，大概是逐渐发展壮大的结果。那时的东关是全市服装、食品、日用百货的批发地，庞大的人流造就了刀削面馆的壮观场面。不过想要立足，那必须是面要筋道，卤要地道，人要诚信守道。

“如今的东关正在重建中，百废待兴，向西就是宏伟壮丽的东城墙。吃着刀削面，欣赏着刀削面绝技，仰望古城，遥想历史。大同地处中国历史上游牧民族与农耕民族的交界地带，历代为兵家必争之地，有‘北方锁钥’之称。明朝大将徐达为抵御蒙古族南下，督率军民在北魏、辽、金、元土城基础上增筑大同城。高大的城墙上六十二座雄伟的门楼、望楼、角楼间隔而立。西北角的乾楼尤为高大瑰丽，游人常常登高揽胜，有‘镇楼秋爽’的盛誉，有诗赞曰：‘危楼峙西北，飞栋接穹窿。’

“我常常想：在那些朔风凛冽，大雪纷飞的岁月里，守卫大同城的将士们吃什么？他们也会吃刀削面御寒吗？刀削面又是从何时有的呢？

“在大同，三岁的小孩子也会说：‘我要吃那家的（刀削面），那家的好吃。’那一定是不错的。小孩说不出个所以然来，但小孩的味觉嗅觉是敏锐的，小孩知道：‘豆腐得味，远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋。’然而大人就能说得清道得明吗？‘五味之变，不可胜尝’，只可意会，不可言传。

夏天也吃刀削面吗？当然了，君不见广东人大快朵颐一碗竹升面，酣畅淋漓，浑身舒坦。”

“哎哟喂，可算是念完了，这就叫折磨人，念着最香的美食，却不让人吃。”

“应该去面馆里念，面端上来不让人吃，先念一遍。”

“这家伙，真会折磨人。”

“哈哈哈……”

“……”


　　https://www.biqivge.cc/book/77671629/88021972.html


请记住本书首发域名：biqivge.cc。笔趣阁手机版阅读网址：m.biqivge.cc