第37章 冷锅串串

除了藕之外，姜果还另外买了海带和豆腐皮，豆腐干子。

        卤菜的精髓在于卤料。

        得亏这一片水运便利，天南水北的食材都能见到，需要的香料都能买个七七八八，基本上做出地道的卤味来也不是问题。

        葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶，再加上一些冰糖，盐、老抽、花雕酒、五香粉，卤菜要用上的食材就基本上差不多了。

        这次的素菜本来就准备了许多，姜果便准备先做一次纯素的卤菜，如果后面大家都喜欢吃，再尝试做些荤卤菜。

        调制好卤料，下清水，加入处理好的海带结和豆腐皮、豆腐干子，再加入洗净削皮的藕节，盖上盖小火煮上一个时辰，卤菜就做好了。

        中间这会儿功夫，姜果便开始着手处理其它剩下的藕。

        她一开始确实想着要做烧烤，但是想着这古代也没地方找现成的烧烤架子和材料，只能转头做冷锅串串了。

        正好夏天，就是得吃冷锅串串，那才叫一个舒服！

        以前她做过一个川味美食系列，专门在川渝一带跟着苍蝇馆子的老师傅们学习了很长一段时间，做出来的冷锅串串不说多正宗，味道肯定是没话说的。

        很多现成的调料也根本没有，姜果决定结合实际，做个全新改良版。

        ——改良改良，并非说的是一定要超越传统的技艺，而是结合实际，将身边所能获得的食材融合在一起，让它们发挥最大的效用。

        在这个要什么没什么的古代，很多菜想要做出来难度肯定是不小的，想要做出一摸一样的味道更是难上加难。

        姜果也没打算为难自己，只管选手头有的替代品就可以了。

        她觉得冷锅串串的精髓还是在于汤底，必须在汤底上好好下功夫。

        炖一锅鸡汤，起锅前一段时间，再加入洗好泡发的香菇，炖煮一段时间以后将鸡汤倒出。

        剩下的鸡肉直接捞出，放进剩下的卤汤中继续焖煮一段时间。

        处理好的鸡汤撇去表面的鸡油，晾凉后倒入藤椒油和辣椒油，加上一些熟芝麻和香油、鸡纵油，稍稍搅拌均匀后静置一段时间。

        在炖汤中间的等待时间里，先将素菜处理出来。

        莲藕、土豆，削皮后切成薄片泡水，四季豆切段，莴笋根叶分离，将莴苣部分削皮斜刀切片，上面的莴笋叶选取娇嫩的一部分，切断但是不切碎，这样一会儿比较方便串起来。

        之前没用完的海带和豆腐皮、豆腐干子也稍稍处理一下，切成细条状，用细竹签串起来。

        清水下锅，煮一小会，就将串好的蔬菜捞出来放在一边备用。

        等到底汤处理好后，就可以将处理好的蔬菜放进汤里，保证蔬菜全部浸在汤面里，让蔬菜充分吸收汤汁就可以了。

        虽然做不成烧烤，但是做个炸串还是没问题的。

        姜果留了一部分的藕片和土豆片还有豆腐皮，沥干水分后下宽油，待到油烧热以后，再将沥干水的食材全部倒进锅中，炸至表面焦酥，之后再重新下锅复炸一遍。

        将炸好的食材拌上足量的芝麻、辣椒油、麻椒油，加入葱末，搅拌均匀就可装盘了。

        等到午饭的点一到，就看到桌上摆了满满当当一桌的菜，放眼望去，除了一盘子后面卤的鸡肉，其余的竟然都是素菜。

        就是颜色各不相同，一盆深褐色、一盆红铮铮的，另一盆倒是看着清淡些。

        姜果摩拳擦掌，早已按耐不住了。

        “快来试试味道，看看好吃不好吃？”

        味道倒是很香，各有不同。

        卤菜的一盆闻着就有浓浓的香料味，虽然看着不那么有食欲，但闻起来还是叫人馋虫大动的。

        至于炸出来的这一盆，虽然辣椒红彤彤的看起来像是辣的很，但是耐不住一家人个个无辣不欢，自然也是都敢尝试尝试的。

        一一吃过去，三个人是越吃越两眼放光。

        虽然都是一样的菜式，但是做出来却各有各的风味。卤菜醇香，卤味浓厚。

        炸菜裹上了厚厚一层的辣椒油和麻椒油，夹杂着熟芝麻的香气，吃起来味道也很好。

        三个人都不约而同的选择了最后尝试这道冷锅串串，本以为这道菜看起来清清爽爽，没想到吃起来也挺够滋味的，又麻又辣，但意外的又很清爽。

        特别是莲藕，卤藕口感绵密，炸藕酥脆，这道冷锅串串里头的藕片却是一种爽脆，吃进嘴里，回味无穷。

        这三个人越吃越满意的神色，姜果也不由得满意了进来。

        作为一个厨师，没有什么比食客此刻所露出的满意的神情更加让人身心愉悦的了。

        姜果一扫做菜时的疲累，连忙拿起筷子，跟着吃了起来。

        今天做的菜不少，连吃饭也推迟了一段时间，再加上中午吃了糯米甜藕，四个人都算不上了，也就没准备做什么主食。

        姜果灵机一动，拿剩下的一点冷锅串串的底汤，拌了个面。

        面是现切的，下锅之后煮几分钟，捞出后放进凉水里泡凉，再放进底汤中拌匀，加上一勺辣椒油和一点麻油，再加上鸡枞油渣，又香又爽口，不免叫人食指大动。

        姜果本来不饿，等到面做出来，光是闻着味又忍不住添了一小碗。

        这顿饭倒是给姜果吃出了些想法来，她觉得这三道菜处理起来虽然耗时间，但只要是花在一个炖煮和熬制底汤上。

        但是其他工序都非常的简单快捷，而且没有什么技术难度可言，任凭谁来了都可以做，而且现成的汤料加上食材一掺和，大家做出来的味道也不会有什么差异。

        不像现在菜单上亮出来的一些菜，虽然处理起来快，但是炒起来还是只能依赖她一个人，等到以后丹娘子或者焦娘子也能上手帮着炒菜，那估计得等到猴年马月去。

        想来想去，干脆一划拉，将菜单上上座率不高的几道菜给划去，全都改成了现在这三样：冷锅串串、炸串、卤菜。

        姜果还真觉得这样一改动非常不错，不仅能够减轻自己的工作负担，还很符合夏天的口味，该清爽的清爽，该下酒的下酒，再合适不过了，真是越想越满意。

        再就是之前菜单上备的一道清炒菌菇倒是一直没出过锅，姜果纳罕，想来还是古人普遍的认知作祟，大家都不觉得这菌菇能吃。

        就算她给写进了菜单里，愿意尝试的也没有几个。

        没办法，也只能给划拉掉了。

        思路打开，姜果干脆抱着菜单重新琢磨了起来。

        一道蒜香小龙虾和麻辣小龙虾是保留节目，肯定得留着的，想要去繁从简，别的菜也要多多改动一下。

        保留下来一个椒盐排骨和小酥肉，换上了冷锅串串、炸串、卤菜，她思来想去，干脆再弄个干煸藕条和干煸玉米粒，这两道菜也非常适合做下酒。

        想来想去，又弄了一个锅贴饺子，既可以做零嘴，也能够当主食，她储的那些个菌子也能发光发热。

        说起来也是奇怪，她对于野生菌有种独特的情感。

        一来她来之前就是在云南做也野生菌系列，见证了当地人靠山吃山，靠着神奇的菌子走上了发家致富的道理。

        二来她穿越到了古代，也是因着野生菌才度过了最初的难关，将这个小小的家庭支撑了起来。

        更别提她凭着野生菌起家，将早食摊子在码头上办了下来，赚到了如今扩大经营的第一桶金。

        她对于野生菌，绝对是只有喜爱的，自然不愿意它们在山上饱受别人的误解。

        做锅贴饺子，同样没有很大的技术难度，而且还能够让野生菌继续发光发热，完全就是一举两得的美事。

        而且姜果也相信，假以时日，在她的带动下，大家一定能改变对野生菌的偏见，真正地爱上这些神奇的菌子。

        说不定以后，还能有机会将这些野生菌悉数卖到别的地方去嘞。


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