004 宫保鸡丁（上）

　　“宫保鸡丁？”

　　萧钰琪和孙兴两人异口同声地说道。

　　他们没想到，苏扬一上来就选了一道听都没有听过的菜！

　　但是，为什么选这道菜？

　　苏扬心中是有原因。

　　首先来说，这道菜是有典故的，更容易引起人的兴趣。

　　再者说，这道菜虽然不是大菜，但是非常考较基本功，也是他刻意要展示出来的技艺！

　　见到二人疑惑，苏扬开始解答。

　　“宫保鸡丁是清朝的丁宝桢任鲁州巡抚时，令自己的家厨创制的。

　　它脱胎于鲁菜的酱爆鸡丁，用川菜手法重新演绎而成。由于丁宝桢后来官至太子太保，所以这道菜也被称作宫保鸡丁”。

　　听完他的介绍，萧钰琪半信半疑，赶紧掏出手机搜索。

　　这一搜才发现，还真有丁宝桢这个人！

　　而且有个网站还记录了他爱吃鸡肉的嗜好，但是很遗憾，并没有提到这道菜。

　　孙兴却一副看戏的样子，先不论故事的真假。

　　做菜嘛，拼的是手艺，又不是讲评书，说得好听有什么用，做得好吃才行啊！

　　苏扬没有理会二人，继续回想前世的记忆。

　　宫保鸡丁在前世的时候，川菜、鲁菜和黔菜均有收录，各大菜系都争抢这道名菜的归属。

　　究其原因，丁宝桢是黔州人，烹制此菜的家厨却是鲁州人，后来他去蜀州当总督，又把这道菜带了过去。

　　瞧这个混乱的关系，也难怪各菜系要打架。

　　所以你说这是一道兼具南北风味的融合菜也是可以的。

　　而且，你可别小瞧这道菜，以为只是道家常小菜。

　　宫保鸡丁可是能上宴席的！

　　巴蜀宴请自古就有“下饭菜”上席的习惯，食客们吃过山珍海味之后，随饭上这么一碟开胃菜，下饭又好吃，人人都能吃得津津有味。

　　甚至在前世的时候，这道菜还曾经登上国宴，招待过外宾。

　　它的主料很简单，只有鸡肉和花生米，辅料就是辣椒、花椒、葱姜蒜以及各式调料。

　　至于那些在菜里加胡萝卜和黄瓜丁之类的，都被苏扬认为是异党。

　　食材虽然简单，但是鸡肉选什么肉？用什么刀章？怎么烹制？如何调味？

　　这些可就大有讲究了！

　　即便在前世，满大街的馆子都会做宫保鸡丁，可是做得好的又有几家呢？

　　苏扬在灶台前站定，却不忙动手。

　　他拿出一个小勺，把每样调味料都挨个倒出来尝了一点。

　　萧钰琪有点费解，偷偷向孙兴问道：“他这是在干嘛？”

　　孙兴倒是看出些门道。

　　“他应该是在试味，每家饭店用的调味料不太一样，糖的甜度有高低，酱油的咸度也不一样，醋的度数就更不同了，试过味之后，才能把握的更精准。”

　　萧钰琪一副恍然大悟的样子，不觉又多了些期待。

　　孙兴也心生狐疑，难不成这小子是真有两下子？

　　先不忙下结论，万一他只是装装样子呢？

　　尝完调料，苏扬抓了把花生米，温水浸泡后脱去外面的红衣，慢火炸熟放冷待用。

　　紧接着，他开始选食材。

　　宫保鸡丁中的鸡肉，有的人用鸡脯肉，有的人用鸡腿肉。

　　苏扬偏爱用鸡腿肉，而且最好是仔公鸡的鸡腿。

　　按行话来讲，这种肉叫“活肉”，吃起来更香嫩。

　　从烹饪角度来说，相较于几乎全是肌肉的鸡脯肉，鸡腿肉含有更多的肌间脂肪，肉的香味和嫩滑度自然更胜一筹。

　　思量过后，苏扬拿来两个分解好的鸡腿。

　　接下来，他要给鸡腿脱骨。

　　这是刀章的基本功，下刀力度要拿捏到位。

　　从剔骨的速度和出肉的完整度，就能看出一个厨师的手艺如何。

　　苏扬拿起刀，用刀锋沿着鸡腿内侧的骨头划开，飞速将腿骨与肉分离，顺势又用刀背将鸡骨敲断。

　　他一只手拿刀压住骨头，另一手一拉一拽，整根骨头好似变戏法一般被取了出来。

　　看到苏扬出刀，孙兴神色一凛，好俊的刀工，绝对是个老手！

　　只见他下刀飞快，刀锋精准，须臾之间，一块完整的“鸡排”就被剥了出来。

　　剃过的骨头十分精光，残留的余肉极少。

　　孙兴一脸难以置信的表情，这么年轻，刀功居然能熟练到这种程度？

　　但是他再怎么猜测，肯定也想不到苏扬其实是个“挂逼”。

　　他两辈子加起来，恐怕得有三十年的刀功经验，不熟练才怪！

　　苏扬将剔出的“鸡排”平铺在案板上，鸡皮朝下，用刀后尖，飞快地在“鸡排”上连戳数下。

　　“这是在做什么？”萧钰琪已经看懵了。

　　孙兴也开始皱眉，他毕竟不是厨师，也有点不懂了。

　　听到他们发问，苏扬居然主动开口回答。

　　“鸡肉要斩丁，但是在斩丁前要先断其筋络，这样一会儿炒制时，肉块不会过度收缩，成菜时，口感也更嫩滑。”

　　居然连这种细节都注意到了吗？

　　孙兴开始对他刮目相看。

　　接下来，苏扬开始切鸡丁，然后是葱姜蒜等配料。

　　中餐讲究形制统一，规格尺寸要匹配。

　　苏扬刀工利落，鸡丁、葱段，姜片等主辅料皆是相似大小。

　　大凡炒制肉类，一定要先腌渍，为的是让肉吃进底味，成菜后更加适口。

　　他把切出的鸡肉加入调料搅拌，在渗透压的作用下，盐分逐渐进入到鸡肉细胞当中。

　　腌渍的同时，还要给鸡肉上浆，这是中餐烹饪里一个颇为巧妙的手法。

　　其实就是用水淀粉将鸡肉拌匀，均匀附着在食材表面。

　　但是可别小瞧这一招，这可是无数老师傅们智慧和经验的结晶。

　　肉类食材在烹制时，很容易因为温度过高，造成肉质中的水分丢失。

　　这样的肉，吃起来会发硬发柴。

　　而上浆的作用，相当于给食材穿了件“外衣”。

　　在烹制的时候，这层“外衣”能够起到保护作用，牢牢锁住食材中的水分，让肉质更加鲜嫩多汁！

　　很快，食材被处理完毕。

　　整个过程中，苏扬的动作如行云流水，一气呵成。

　　萧钰琪睁大一双桃花眼，竟然看得有点入迷了...

　　她第一次发现，原来做饭的男人可以这么帅！

　　当然，面前的这个男人本来就很帅了。

　　孙兴也看地脖子发直，他可不像萧钰琪，看到的只是表象。

　　苏扬的刀功精湛，食材处理细腻又熟练。

　　一看就是经验十足的老手！

　　真是没想到，他年纪轻轻，居然有这等好身手！

　　而此时的苏扬却不敢掉以轻心，后面才是这道菜的关键所在！


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