005 宫保鸡丁（下）
川菜最讲究味道调和，有百菜百味，一菜一格之说。
单单是川菜中的基本味型，就有二十四种之多。
但是在前世的时候，宫保鸡丁的名气虽然很大，川菜的基本味型里却没有宫保味！按行内话来说，它其实是煳辣味和荔枝味的复合味型，也就不再单列了，可以称作煳辣荔枝味！
这个口味有多受欢迎，那可是经过无数吃货验证过的。
宫保鸡丁的拥趸，可谓是数不胜数。连著名京剧艺术家，梅兰芳大师都是它的死忠粉儿。
唱戏是个力气活儿，可是有句老话，叫饱吹饿唱。开戏前梅大师也不敢吃太多，等到晚上散了戏的时候，难免肚饿难挨。
每到这个时候，梅大师就不时去光顾京城的一家小川菜馆子。
他为了保护嗓子，平日极少吃辣，但是自从尝了一次宫保鸡丁后，哎呦，那个甜酸咸辣的味道就一直忘不了。
每次馋的时候，梅大师就跑去点这道菜，还特意嘱咐师傅炒菜的时候少放点辣椒。哪怕是这样，也不能让他舍弃这一口儿。
瞧瞧，喜欢“宫保鸡丁”的同学，是不是有一种，我跟梅大师竟然也是“同好”的感觉。
而且，这道菜不光咱们国人爱吃，连老外都对它欲罢不能。
在国外，很多中餐厅里都有魔改过的宫保鸡丁。甚至一些国外的影视剧里，也能时不时看到老外提起这道菜。
由此可见人们对它的喜爱程度！
食材收拾完毕，苏扬拿出一堆调料开始摆弄。调料在碗里混合，事先预制，这叫碗汁！
荔枝味主要就靠这碗料了，所以甜酸咸鲜的比例一定要精准。所谓失之毫厘差之千里，调味不准，吃到嘴里就不对味了！
说是荔枝味，这其实只是个比喻，用来形容它的甜酸味道。就像老婆饼里没有老婆，荔枝味里，当然也没有荔枝。
因为之前每样调料苏扬都已经尝过味道，应该用多少量，他已经心中有数，很快，他就勾兑好一碗甜酸适宜的酱汁。
而煳辣味，则来自辣椒油炸后的焦香口感。辣椒虽然是舶来品，但是却在华夏厨师手中大放异彩。
中餐当中，单是一个“辣”字，就能生出诸多变化，例如青辣椒的生辣，泡辣椒的鲜辣，油辣椒的香辣，炸辣椒的煳辣等等。更不要说甜辣、咸辣、麻辣、酸辣等各种复合口味！
苏扬站在炉灶前，开火，炸起辣椒段。温油入锅，火候不能过，炸成紫红色时，要及时沥出辣椒。
干辣椒的椒体极薄，若是油温过高，或是动作迟了，一旦过火，就会发苦。煳辣椒不仅香味大增，还可以降低辣椒的辣度，入口时更是有种独特的焦香感。
炸过辣椒之后的油，则是炒鸡丁时的最佳搭档。
萧钰琪看着苏扬行云流水般的操作，很想拿手机拍下来。但是她知道这是人家的独门手艺，这么做肯定不礼貌的，一时间有点心痒难耐。
而孙兴看到这，已经觉得这道菜非常不简单，虽然只是普通的食材，但是细节上却处处透着玄机！
可以说，这道菜肴的完整度极高，绝对不是临时起意的结果。像这种秘制菜肴，那可都是大师私藏的，轻易不传人，毕竟是人家吃饭的手艺。
可是这家伙就这么堂而皇之的演示给他们看了，真不怕别人偷学了吗？
偷学？
苏扬当然不怕他们学，实际上他根本就没有考虑这个问题！
他会的菜还多着呢，你学得过来吗？再说了，他也不知道这么简单的一个菜，直接就让这个世界的人看嗨了呀。
苏扬继续潜心做菜，为最后的烹制做准备。
这道菜烹制中的技法，是源自于鲁菜的“爆”！
爆，是将质地细嫩或脆性稍韧的动物性原料，经刀工处理后，下入高温油中或水中，快速成菜的一种烹调方法。在鲁菜中使用极为广泛，甚至影响到了其它菜系。
而且，这项技艺的历史相当久远，两宋时期已经有“爆肉”的记载，明代时也有“油爆猪”、“油爆鸡”等菜品。
传承上千年的烹饪技法，要不说咱们华夏美食源远流长，博大精深呢！在前世，传至现代，还衍生出了油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆等变化。
“爆”这种手法，技巧性颇高，一不留神就会翻车。
苏扬此刻也是全神贯注，马虎不得。他把油锅烧热，鸡丁投入锅中，在超过180度的油温下，附着在食材表皮的淀粉糊瞬间凝固，鸡肉表皮开始锁紧。
高热的油温，不断沿着食材外层，向内侵袭，鸡丁内里也开始渐渐熟化。
而由于淀粉“外衣”的存在，肉汁则被封锁在食材内部，使肉质不会大量失水。
焦香的外皮下，暗藏着柔嫩多汁的鸡肉。此时的苏扬目不转睛，紧盯着鸡肉的变化，手里的炒锅上下飞舞！
这是道抢火菜，动作一定要快，火候把握要精准！
火候不足，鸡丁内里不熟，火候一过，鸡肉又会变老，吃起来发柴。
等鸡丁达到七分熟的时候，苏扬拿起之前调好的碗汁，飞速烹汁入锅。
刺啦一声，锅中瞬间翻起了浪花，酸辣椒麻的香味应声而出。
最后撒入炸脆的花生米，如天降奇兵般，落入不断收紧的芡汁。
鸡丁、葱白、辣椒、花生，之前还各自安好的食材，在芡汁的作用下，开始发生奇妙的连锁反应。
随着汤汁的不断收紧，各种食材最终被和谐地统一到一起。
与此同时，鸡丁也达到了最佳的口感。
萧钰琪看着苏扬眼花缭乱地操作，已经惊讶地说不出话。
连沉默良久的孙兴也忍不住，直呼道：“厉害啊！”
成菜，出锅！
苏扬手勺一兜，将菜品利落地装入盘中。
洁白的瓷盘上，鸡丁和花生交相辉映，几段葱白点缀其间，一线浅浅的红油衬在盘底，勾勒出明艳动人的菜肴。
虽然只是简单的食材，却将华夏美食的神韵体现的淋漓尽致！
他将菜品端到二人面前，笑着说：“试试看吧。”
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