075 科学制蟹法

　　果然不出所料，萧钰琪起晚了，苏扬已经忙了大半天，她才姗姗来迟。

　　她一到餐厅，就跑到后厨来参观刚到的螃蟹。

　　“辛苦你了啊。”她不好意思地说。

　　“不辛苦，命苦。”苏扬卖了个惨：“喝酒误事啊老板，以后少喝。”

　　“哎呀，基到了。”萧钰琪嘿嘿笑了笑。

　　萧钰琪蹲在水缸旁边，把手伸进去，戳着小螃蟹的背壳。螃蟹被绑得很结实，见到有人调戏自己，手脚活动不开，只能羞愤地眨了眨眼睛。

　　“你看它好可爱。”

　　苏扬在一旁打趣：“我觉得它做熟以后更可爱。”

　　这还真是让人无法反驳。

　　“那确实。”萧钰琪也表示赞同。

　　“你打算怎么做？直接清蒸吗？”她向苏扬问道。

　　“光清蒸多没意思，拿一部分来做醉蟹怎么样？”

　　“醉蟹？你说的是直接把螃蟹泡在酒里面那种吗？好像有点恐怖的样子。”

　　萧钰琪一想到直接把活的螃蟹，扔进酒缸，好像有点接受不了。

　　苏扬笑了笑说：“看起来你知道啊，不过你说的那种叫生醉，做醉蟹其实有两种方法，生醉比较传统，另一种是熟醉。”

　　“熟醉？”这下她不知道了。

　　苏扬猜测，貌似“熟醉蟹”在这个世界并没有流行起来。不过他倒是不奇怪，相比较“生醉”，“熟醉”的出现和流行确实要晚得多。

　　醉蟹在华夏的历史非常悠久，应该可以追溯到隋唐时期。其实想想也就不难理解，古人那么爱喝酒吃蟹，那么用酒来腌渍螃蟹，这种创意吃法，似乎完全说得通啊。

　　在旧时候的江南一带，很多地方都有吃醉蟹的风俗。不过那时候，大都是“生醉”的做法。

　　做法也不复杂，选新上市的大闸蟹洗净，放入干净的大个陶土坛子中，在里面注入白酒和黄酒，酒液没过螃蟹，再加入盐、姜片、橘皮和其他香料。

　　密封上盖子，大概一周左右就可以食用了，如果天气比较热的话，三天以后就差不多了。

　　等取出来的时候，灰青色的蟹壳乍一看还以为是生的，连腿上的绒毛都纤毫毕现。

　　可是等掀开蟹背的盖子，才发现里面的蟹黄早已金灿灿滑腻无比，蟹腿上的肉则呈现出一种软软的白色果冻状。

　　跟蒸熟以后的螃蟹不同，由于是生腌，蟹黄不像加热后偏硬的口感，“生醉蟹”的蟹黄更像是一种流质的膏状。

　　轻轻吮吸上一口，清凉的口感和满口的酒香会充斥整个口腔，然后是精彩绝伦的鲜味。

　　它可以出现在宴席上，作为“有面子”的冷盘撑场面。也可以出现在日常的餐桌上，成为“大户人家”佐食白粥的下饭利器。

　　喜欢它的人爱得要死，奉为无上珍馐，但是抗拒它的人，却是一口都吃不下去。

　　虽然“生醉蟹”的风味一流，但是现代人对食品安全越来越重视。生腌的方法，没有经过高温处理，螃蟹体内的寄生虫问题无法解决，即使加入高浓度的白酒，也无法做到安全杀菌。

　　所以，越来越多的人对“生醉蟹”这道美味望而止步。

　　但是，你以为这就可以阻止吃货们对“醉蟹”的垂涎了吗？

　　No！No！No！那可就大错特错了！

　　没有什么，是可以阻止吃货们对美食的探索的。

　　既然，生醉蟹有各种问题担心，那么把螃蟹加热杀菌后，再去“醉腌”不就完了吗？

　　这条路还真能走的通！

　　于是“熟醉蟹”在前世的时候越来越流行。

　　与“生醉蟹”相比，它又是另外一种口感。虽然对于老饕来说，“熟醉”没有“生醉”那种一口入魂的深刻感。

　　但是它的口感更加柔和和多元，味道层次也随着香料的加入更加丰富，非常适合普通大众消费者的品鉴。

　　最重要的是，安全问题与“生醉蟹”相比要好得多。

　　“熟醉就是蒸熟以后再醉。”苏扬言简意赅地解释。

　　额，好像这样还可以接受，萧钰琪想着，如果一可爱的小蟹蟹是被酒给晕死的，她就觉得有些残忍，但要是蒸熟的，哎呀，想想就要流口水。

　　熟醉的方法虽然说也不复杂，无非是经过清洗、熟制、冷却、醉制等流程。

　　但是想要做的出彩一点，还是要费一些心思的。

　　其中，主要的食材，都已经买到了苏扬心仪的品质了。

　　蟹是阳澄湖的湖蟹，不过因为是试制，他只挑选了二两多的母蟹，和三两多的公蟹，并且以母蟹居多。

　　酒是绍城产的古法酿造的黄酒，这个不能省，他特意选了五年和十年的两种陈酿来做。

　　而且考虑到黄酒的酒气比较清淡，他还拿来一瓶黔州的酱香酒作为混搭，嗯，飞天的。

　　剩下的关键，就是如何调制醉蟹汁了。而这，也是前世的时候，各家做“熟醉蟹”的秘方，味道的精髓所在。

　　苏扬拿出了一堆辅料，姜片、香葱段、陈皮、鲜橙皮、生抽、盐、冰糖、香叶、胡椒粒...

　　一共有十几种之多，各自盛放在小碗里，一个个摆放在案板上。

　　萧钰琪也过来凑热闹，看着案板上的一堆香料说：“哇，居然有这么多。”

　　苏扬却摇了摇头：“不只是香料，接下来，我还要分成几个对照组来试验。”

　　“对照组？试验？”萧钰琪一下听懵了，问道：“做个菜而已，需要这么严谨的吗？”

　　苏扬却毫不放松对自己的要求，其实，他也没有把握一次成功。所以他决定试制几种不同的口味，来对比一下。

　　“真正的美食家是不会放过任何一个细节的！”苏扬笃定地说。

　　很快，各种香料按照不同的搭配被它分成了三组。三组香料，被他投放进了三个不同的汤锅中。

　　接下来他要熬制醉蟹汁了，三口汤锅中加入适量的山泉水，放在三个灶火上，同样的火力，同样的时间，一起开小火慢熬。

　　锅子里逐渐沸腾了起来，咕嘟咕嘟冒出一连串的小气泡。他不时的用汤勺搅拌一下，让香料与汤汁融入的更均匀。

　　十五分钟后，苏扬关掉三个灶火，让汤汁自然的冷却。

　　酒精容易挥发，所以要等汤汁冷却后，再加入古法酿造的黄酒和度数较高的白酒。

　　冷却后的汤汁，被他放入三个不同的大个保鲜盒中，准备一会儿腌蟹用。

　　萧钰琪站在旁边，悄咪咪的在三个盒子中比来比去，却看不出什么门道。

　　“这有什么不同啊？”她问道。

　　苏扬神秘兮兮地说：“暂时保密！”

　　接下来要开始准备螃蟹了。


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