087 糟熘鱼片

　　相传在明朝隆庆年间，穆宗朱载坖（jì）要给他的爱妃做寿，为了博得美人的欢颜一笑，他费尽心思，想要寿宴搞得别出心裁一些。

　　既然是寿宴，那肯定要吃得开心才行，宫里的饭菜天天吃，难免腻味。于是他派人四处找寻司厨高手，来宫中置办宴席。

　　可是一连多日，各地的厨艺高手来了不少，都在试菜环节被淘汰了，眼看寿诞之期将至，制备寿宴的厨师还没有着落，皇帝内心也逐渐着急。

　　这时候，兵部尚书郭宗皋动了心思，他是山东福山人，福山可是享有“烹饪之乡”的美誉，从事厨行的人员众多。

　　于是他把自己的两个家厨推荐给了穆宗皇帝，没想到家厨试做了两个菜之后，穆宗皇帝品尝完事大为称赞，决定寿宴就由郭宗皋的家厨来制办。

　　寿宴当天，几位家厨也确实没有丢脸，制作的菜肴得到了满朝文武百官的称赞，尤其是那道“糟熘鱼片”，让人难以忘怀。

　　事后，穆宗皇帝不仅嘉奖了郭宗皋，还让两位厨师进宫，成为了宫廷御厨。

　　这个故事的真实性无从考证，苏扬估计里面杜撰的成分也不少。但是有几个点还是比较准确的。

　　一个是鲁菜确实是明清宫廷菜的重要组成部分，另一个是福山厨师确实在前世影响力很大，京城甚至有“福山帮”的说法。

　　历史上，烟台曾经是福山的一个小渔村，后来烟台逐渐发展壮大后，福山成了它的下辖区。

　　旧时候的京城，号称有八大楼、八大居什么的，其实里面很大一部分就是鲁菜馆。而在这些馆子里面行厨的，有非常多的福山人。

　　关于前世鲁菜的回忆暂时搁下，苏扬开始准备做“糟熘鱼片”了。

　　苏扬跟罗浩说：“去拿条鳜鱼过来。”

　　“好嘞！”罗浩说着，抄起渔网，去鱼池捞鱼了。里面捞起了一条鳜鱼。

　　“挑一条小点的啊！”苏扬不忘提醒他，反正就是个试做，节约成本重要。

　　罗浩撇着嘴嘟囔：“这也太抠唆了。”

　　虽然他嘴上说着，但是手上可不慢，直接罩准一条欢实的鳜鱼就捞了起来。

　　趁这个时候，苏扬抓了一把干木耳，清洗后放在温水中，让木耳发制起来。

　　“鱼要杀吗？”罗浩把鱼网放在地上，里面的鱼还直扑棱。

　　“杀吧！”

　　罗浩拿起杀鱼棒，直接把鱼敲晕了。

　　苏扬接过鱼，冲洗干净，把鱼放到案板上，右手持刀，左手拿一块白毛巾，准备分解这条鱼。

　　“前面的步骤跟松鼠鳜鱼差不多，都是杀鱼，取出鱼身上的净肉，只不过‘糟熘鱼片’，取完净肉之后要片成厚片，不是再打花刀了。”

　　说着，他利索地开始分解鳜鱼，先剪去鱼翅，鳜鱼的鱼翅上的刺有毒，先去掉它防止被扎到手。

　　紧接着，去鳞，开膛剖出内脏，卸去鱼头，苏扬持刀，紧贴着龙骨，也就是鱼中间的大脊骨，将两侧的鱼肉片下，再把附在肉上面的胸骨刺剔除。

　　很快，两大片白花花的鱼肉，被他取了出来，放在清水当中，浸出血水。

　　苏扬对两人说：“按照传统的做法，鱼肉要在清水中浸泡两个小时，直到颜色发白为止。这样浸泡出的鱼肉，肉质更嫩，鱼腥味很小。

　　这道菜属于清淡口味的菜肴，食材的处理非常关键，如果鱼腥味很大，后期烹调中是很难弥补的。

　　以后你们做的时候要注意，尽量按传统方法去做，我今天只是做演示，就不等那么长时间了。下面，我要开始片鱼片了。”

　　苏扬把鱼肉平铺在案板上，鱼皮朝下，左手按住鱼肉，右手持刀斜入。

　　“鱼片的尺寸也有讲究，以前的说法是八分宽，八分长，半分厚。分是个旧制，一分约等于0.33厘米，所以八分大致是2.6厘米。”

　　苏扬所持的刀口方向偏左，刀身倾斜，从鱼肉表面靠近左手的部位向左下方运动。

　　刀身稳定，运用的全是腕力，沿着一定的倾斜角度，一刀将鱼片开，片出的鱼片，表面非常光滑。

　　“片鱼的时候，要用斜刀片，也叫做抹刀法。切的时候，大拇指要紧压住刀身，发力要均匀，讲求一刀到底，切不可半途停刀。”

　　罗浩在旁边眨巴眼睛问道：“切到手也不停吗？”

　　苏扬停下刀，嫌弃地说：“你信不信一会我把你也给片了！”

　　“你当我啥也没说。”罗浩秒怂。

　　苏扬拿起刀，好不容易才把鱼肉片完，真是的，被这家伙一搞，动作都不丝滑了。

　　切好的鱼片，被他放到一条干净的毛巾上，卷起来，再打开，吸收掉鱼上面多余的水分。

　　下面要把鱼片先腌渍一下，浆起来。

　　这道工序，跟宫保鸡丁里面处理鸡丁的作用是类似的，都是为了让食材吃进底味，同时给它们“穿上外衣”，保护食材在烹制时，水分尽量少丢失。

　　苏扬把半个鸡蛋清打进碗里，放上一点盐，抓拌均匀，把切好的鱼片放进碗里，均匀地给鱼片裹上蛋清，然后把淀粉用凉水拌开，也放入碗里，跟鱼片抓拌均匀。

　　他烧开一锅水，把发制好的木耳放进去焯烫一分钟，然后控水，放在菜盘中。

　　接下来，就正式开始进行“糟熘”的操作了。

　　“糟熘”是在“滑熘”的基础上升级而来的，将刀工处理过的鲜嫩食材，经上浆后在温油中滑熟，再沾裹上芡汁，并用香糟汁调味。

　　这里面有一个关键的步骤就是滑油，就是在锅里放入大量油，用中低温度慢慢让食材成熟，讲究的是食材的柔嫩感。

　　做“糟熘鱼片”，一般为四成油温，即120度左右，油温过低，鱼片容易脱浆，油温过高，食材表面的淀粉糊又会发生焦糖化反应，在食材表面产生油炸后的焦色。

　　“糟熘鱼片”的要求是鱼片的色泽要白净，所以火候的温度要掌握好。

　　苏扬在锅中倒油，控制好油温后，将鱼片依次下入锅中。

　　“下鱼片的时候有个技巧，鱼片朝上，不要翻动，鱼片受热就会沿着肌肉纤维的方向收缩，鱼片就会微微卷起来。”

　　萧钰琪看着锅里面已经开始卷缩的鱼片，惊讶说道：“哇，真的是耶，好漂亮。”

　　滑锅油的鱼片被他盛出来，放在一旁，这时候的鱼片已经接近七分熟了，下面要进行最后的烹制。


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