088 看家手艺
苏扬拿来两块老姜，拍散后放在碗中，倒入清水，用手抓拌出姜汁。
然后他走到灶台前，打开炉灶，把单耳炒锅洗净烘干，放入一点油润锅后倒出，此时的炒锅变得明晃晃的，光滑无比。
这道菜的鲜味，来自于“高汤”，这也是后厨常备的，所谓厨师的汤，唱戏的腔，尤其是这种带汤的菜肴，“高汤”是必不可少的。
苏扬把高汤下入锅中，再放入姜汁、精盐和白糖，大火烧开后，放入之前滑好的鱼片。
最后，放入早就准备好的香糟汁，琥珀色的香糟一下锅，锅中的颜色也变成了茶汤色，一股浓郁的酒味从锅里飘了出来。
做“糟熘鱼片”不能翻炒，鱼片是非常娇嫩的，如果直接炒制，鱼片极有可能在这个过程中碎掉，那这道菜也就宣告失败了。
毕竟苏扬要做的是“糟熘鱼片”，而不是“糟熘鱼渣”。
那么，该怎么做呢？
其实鲁菜师傅对这种带汤汁的“熘菜”，或者是类似的“扒菜”时，有一种独到的处理方法。
苏扬右手把锅端起来，遥遥悬在炉火之上，这时候左手拿起手勺，舀了一勺提前备好的水淀粉。
只见他左手顺时针方向晃动炒锅，右手举高手勺，水淀粉连成一线，落入锅中。
淀粉遇到汤汁，在火力的温度下逐渐发生糊化，锅里面的汤汁逐渐变得浓稠。
这种极富有表演性质的动作，行内叫做“晃勺”，是让汤汁味道调和，菜肴充分融合均匀的一种手法。
而刚才加入水淀粉，自然是要“勾芡”，这种在锅中直接“吃芡”的方法，也是做这道菜必备的步骤之一。
“糟溜鱼片”的芡汁要拿捏到位，不能太多，也不能太少，不能太稠，也不能太稀。
勾芡完成后，苏扬又用手勺舀了一点明油，洒在了锅边，润滑锅壁。
这时候，他对几个人说道：“看好了，下面要起飞了，走你！”
话音刚落，苏扬转过身子，左臂高高扬起，好似振翅的雄鹰，动作舒展又有力。
手中的炒锅，也随着他的振臂，向上倾斜出角度，微微上扬。
锅里面的汤汁和鱼片，在惯性的作用下瞬间飞出锅子，在空中划出一道优美的抛物线。
像是惊涛拍岸的海浪，翻转一百八十度后，居然又稳稳地落回了锅中。
整个过程，竟然没有一点汤汁洒出！
此时，锅中的鱼片全部颠倒了个儿，原来朝下的一面，全部翻到了上面。
“我去！流弊（破音）！”几个人在一旁惊呼大喊。
苏扬这一手，可是把他们给惊呆了！
苏扬向他们一笑，又转回身，把炒锅靠近灶火，稍微煮一下，让翻到下面的鱼片也吃进味道，然后再次淋入一些明油。
“出锅！”他把做好的鱼片摆入放有木耳的盘中。
黑色的木耳居于中心，四周是光洁白嫩的鱼片，琥珀色的汤汁铺满整个盘底。
一黑一白，一素一荤的搭配，犹如一幅泼墨画，再加上醉人的糟香味道，竟是如此的写意动人。
姜云东还没在刚才的震惊中清醒过来，他错愕地问道：“你刚才的动作是什么？”
苏扬笑着回答：“鲁菜的看家手艺之一，大翻勺！也是鲁菜师傅必修的技法！”
见到姜云东一幅迷茫的样子，苏扬解释：“鲁菜当中，这种带汤汁的高档菜肴非常多，如何去烹制，老师傅们自然总结出了一套成型的方法。
这个大翻勺就是其中很重要的一个步骤，但是你可别以为，只是这一个动作做好就行了，这其实是一整套完整的流程。
就像我刚才做的那样，先要炙锅，让锅变得滑溜无比，还要在炒锅中勾芡，让食材抱紧，然后用‘晃勺’的办法，使汤汁跟锅底分离。
勾芡的多寡和稀稠，则直接影响到了成菜。芡汁太稠，最后根本就翻不动，全沾在锅上了。芡汁太稀，落回锅里的菜肴又会被摔得七零八落。而加入的明油，是保证翻勺成功的润滑剂。
这些全部做到位以后，才能展现出，那一手惊心动魄的大翻勺。”
姜云东听得直咋舌，这也太难了！
苏扬拍了拍他的肩膀：“这个技法可没那么容易学，不下点功夫是做不好的，不然翻勺就变成了翻车。所以，这道糟溜鱼片也暂时只能由我来做了。”
此时姜云东的脸上，分明有一种“教练，我想打篮球”的样子。
苏扬看到后对他说：“方法和细节我会教给你，以后你多加练习就是了。”
他转过头对萧钰琪说：“好了，我们来试试这道菜吧。”
“对哦，光听你说话了，差点忘了还有菜没吃。”萧钰琪后知后觉地说。
她倒是一点也不客气，已经自己摆好碗了。
萧钰琪夹起一块滑嫩的鱼片，洁白的鱼身上，包裹着一层琥珀色的琉璃状芡汁。
还未入口，一股沁人心脾的酒香伴着花香，已经扑鼻而来。
她嗅了一下这醉人的香气，果然是无甚酒气，只闻到馥郁的酒香。
轻轻咬上一口鱼片，鱼肉很轻易地被牙齿分成两节，但是鱼片依然紧实，并非那种乌糟糟、软塌塌的口感。
鱼肉的香滑，咸中带甜的味道，伴着怡人的酒糟香味，还有一丝若有若无的桂花香味。
真是一道清新脱俗，文雅隽永的绝佳菜肴。
吃罢鱼片，她又尝了一口木耳。
跟鱼片滑嫩的口感不同，完全泡发好的木耳，呈现出爽脆的口感，在酒香味之外，还增加了木耳的清香。
这个搭配真是绝了！
鱼片和木耳，像是棋盘上的黑白棋子，给人一种交错碰撞的感觉，但是二者又逃不出这“棋盘”的掌控，被一泓秋水般的汤汁，羁绊在小小的餐盘当中。
罗浩的吃相就没那么文雅了，像是牛嚼牡丹一般，大口吃着鱼片，嘴里不停说着“好呲”！
最后连汤都没被他放过，一边喝着糟汁汤，一边说：“这要是拿来泡米饭吃就好了，肯定贼香！”
姜云东则是若有所思，吃的时候还在不停思考刚才苏扬说的话。
苏扬自己也尝了一下，还不错，算是把自己想表达的意思，发挥出来了。
“用这道菜来考一考林远，你们觉得怎么样？”
萧钰琪促狭地说：“我就知道你没那么好心，这道菜可有他琢磨的了。”
姜云东也摇着头说：“不光是味道，刚才总厨给我看的制作过程都很震撼，要是换做我自己琢磨，无论如何也是做不出来的。”
苏扬笑了一下说：“这道菜看似简单，不就是道鱼片吗？可是真想做出这个意境来，估计要想破头皮了啊。”
“那就定了，餐厅马上推出这道菜，而且咱们还得当成这段时间的主打菜，好好宣传一下。“
萧钰琪兴奋地谋划着。
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