103 南豆腐与北豆腐
满庭芳后厨，萧钰琪睁大眼睛看着苏扬：“你说你想做豆腐？”
她没想到，苏扬憋了半天，就想出来一道豆腐菜。
“你听我说，这个豆腐绝对不简单。”苏扬信誓旦旦的保证。
“你不会又想编什么故事骗我吧？上次你的羊糕故事还没编顺溜呢！”
“emmm...这都过去好几天了，怎么还没忘呢？”
“那你说，这个陈麻婆是谁？”
没错，苏扬选的就是麻婆豆腐，在前世家喻户晓的一道川菜。
但是这个陈麻婆，他好像还真记得不太清楚。
“反正就是很久以前，在蓉城有个姓陈的婆婆，开了家饭铺，周围送菜籽油的车夫经常去她家吃饭。陈阿婆无意中发现了这种豆腐的做法，给客人一试，结果大受欢迎。”
“那为什么非叫麻婆豆腐，不叫陈婆豆腐？”萧钰琪瞬间抓住了这个故事的漏洞。
苏扬尴尬地笑了笑：“这陈阿婆不是个麻脸吗？可不就叫麻婆豆腐呗？”
萧钰琪嘀咕道：“一听就不像是真的，这菜不是你自己编的吧？”
嚯！这也太抬举我了，我哪有那么创意细胞，天天编这么经典的菜去，不过这可不能瞎说，不然再露了馅。
他腆着脸说：“你就当是我编的吧，做菜嘛，好吃不就完了？”
“行，那我倒要看看，你能做出什么花样？”
“等等啊，我得先选选食材。”
苏扬略一思量，这道菜自然离不开豆腐，可是该选什么豆腐呢？
要知道豆腐可是分种类的，通常来讲，有南北豆腐之分。
这并不是指的南方豆腐和北方豆腐，而是一种约定俗称，用来区分点豆腐用的“卤”。
古法的豆腐是怎么做出来的呢？
首先要选择颗粒饱满的黄豆，在清水中浸泡，泡透、泡软。
直到豆粒泡至外皮平直无皱纹，或是用手一捏，豆皮很容易掉下来的时候，豆子就泡好了。
接着就要把豆子磨成豆浆，以前都是用石磨来磨，现代化的都是用机器来做了。
磨好的豆浆，过滤掉豆渣，倒在大锅中，加水煮沸，烧开两三分钟后即可。
然后才是最重要的点“卤”，其实就是向豆浆中加入一定量的凝固剂，使溶胶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质，变成凝冻状态的凝胶。
而最传统的“凝固剂”就有盐卤水和石膏两种，这也是区分南北豆腐的关键。
点好的豆腐，静止二三十分钟，就成了豆腐花，把豆腐花放进豆腐箱里面，用重物挤压出水分，就可以得到白花花的豆腐。
用盐卤水“点”的豆腐，质地较硬，颜色发暗，适合长时间的炖煮，被称为北豆腐，或是老豆腐。
而用石膏“点”的豆腐，质地软嫩，色泽洁白，也被称为南豆腐，或是嫩豆腐。
那么做麻婆豆腐，应该用哪种豆腐呢？
其实这两种豆腐，都能做，而且都有地方在用。
根据苏扬的了解，传统的麻婆豆腐应该是用的北豆腐，也就是盐卤豆腐。
豆腐在烹制的时候，不容易入味，所以做的时候，可以选择让炖煮的时间长一些来入味。而长时间的炖煮，显然是质地牢固的北豆腐更加合适。
他在前世的时候，看过一本老菜谱，里面把麻婆豆腐又称为“火督”豆腐（“火督”是一个字，现在已经打不出来了，念du，下面以督代指）。
这个“督”豆腐中的“督”，其实是指的烹煮时的一种状态。
烧制豆腐的时候，用小火来炖煮，里面的汤汁不是很多，随着水气的蒸发，汤汁还会越来越粘稠。汤面上不断冒出小气泡，发出咕嘟咕嘟的声音，这就是“督”所表达的一种状态。
无独有偶，在江南地区，流传着一道叫做“腌笃鲜”的美食，这里面的“笃”字，所描绘的也是类似的场景。
瞧，一个“督”字是多么的传神，又多么具有想象力。
但是后来，使用南豆腐，也就是石膏豆腐制作的“麻婆豆腐”，显然流传更广，更受欢迎一些。
这是为什么呢？
这源于后来厨师们对这道菜的改良！
“麻婆豆腐”毕竟是个大众菜，豆腐好吃又便宜，老百姓人人都能吃得起，吃的人多了，需求量自然就大了。
如果每家餐馆，都按照传统的方法，花较长的时间去炖煮豆腐，等着它入味，那未免也太繁琐了。
于是，聪明的厨师们，就用中餐当中一种独有的手法，改变了这道菜的烹制方式，让成菜时间极大缩短。
这种技法就是“勾芡”！
利用淀粉糊化的作用，让烧制“麻婆豆腐”中的汤汁迅速变得粘稠，均匀包裹住每一块豆腐，以此达到调味，使味道融合的作用。
这种做法不仅味道不差，还能快速出菜，让人人都能吃得起、吃得上这道豆腐菜。
正是有了这种优势，“麻婆豆腐”才能迅速在全国各地流行起来，前世吃到的“麻婆豆腐”基本上都是类似做法，也就成了新的标准。
既然省去了长时间的炖煮，那么用柔嫩的南豆腐来替换北豆腐，是不是也就行得通了？
而且南豆腐滑嫩的口感，显然更能俘获食客的芳心，用来拌米饭，更是当之无愧的米饭杀手。
所以，用南豆腐来烧制“麻婆豆腐”也是非常常见的事情。
想到这里，苏扬扭过头大喊：“许乐，去帮我拿块南豆腐过来！”
许乐放下手里的活儿，丈二和尚摸不着头脑。
“师父，难豆腐是啥？”
苏扬一阵扶额，算了，我还是自己去吧。
他把许乐叫上，带他去了存放豆腐的冷藏室。
苏扬指着两种不同的豆腐说：“这个颜色比较深的，是卤水点的北豆腐，旁边这块白白的，是用石膏点的南豆腐，记不清楚就自己尝一下。”
说着他切下来两小块，递给许乐。
许乐先后放进嘴里，嚼了嚼。
“尝出什么区别了没有？”
“呃...好像这个白的更软一些。”
“幸亏你没给我蹦出‘好吃’俩字来，不然我非拿豆腐敲你不可。”苏扬向许乐招手说：“行啦，你过来看着我做，我要教你一道新菜。”
苏扬取来石膏豆腐，回到案板边上。
他又取来各式辅料，牛肉、花椒粉、辣椒粉、青蒜苗、辣豆瓣、以及菜籽油。
“又是花椒，又是辣椒的，看来这是道蜀州菜啊？”侯在一旁的萧钰琪凑上来问道。
“一点都不专心，我刚才不是说这是蓉城菜了吗？”
苏扬笑了笑说：“而且你知道我为什么要用菜籽油吗？”
萧钰琪摇了摇头。
“刚才的故事里面，那家陈麻婆的小馆，你忘了是送菜籽油的车夫经常去光顾吗？所以，按照故事来看，这道菜一定要用菜籽油才对味。”
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