117 煎焗酿明虾

　　几个颜色不一的彩椒，被郑杰师傅摆在了一个条状的不规则的石板托盘上，像是一个个颜色明快的茶盏一般，四周还用花瓣和绿叶做了些点缀。

　　工作人员把菜品端到主席台上，一呈现上来，各位评委就被它的“颜值”给折服了。

　　雕刻在彩椒外面的虾子，活灵活现，很有一种水墨画风的意趣。

　　董世安盛赞道：“看来郑杰主厨不仅厨艺了得，在绘画一途上，也是颇有心得，这只虾子，要是没有一些绘画功底，绝对无法做到如此逼真的效果。”

　　彭四海揭开彩椒上面精巧的盖子，露出粉嫩无比的虾仁。

　　他笑盈盈地说：“不光是雕工，这道菜取名‘翡翠玛瑙虾斗’，看来是由这彩椒的颜色而来的，‘斗’在古代最早指的是盛酒的器具，后来也用来指装粮食的量具，取名‘虾斗’倒是贴合了‘斗’字的意思。

　　而且你们闻到没有？虾仁的热气，逼出了彩椒的清香，闻上去增添了一抹淡淡的椒味。”

　　两人正在点评的时候，穆秋月已经先下手，品尝了起来。

　　她颇感意外地问：“这上面红红的颗粒，原来是虾籽吗？”

　　郑杰主厨站在舞台上，笑呵呵回答：“是的，夏天虾产卵后，取出来，我用传统手艺慢慢烘干后保存的，今天正好带来派上用场。”

　　“不错，虾仁很脆，比我预想的要好多了，看来郑师傅挑虾的时候还是费了一番心思的。最妙的是，虾籽的加入，让虾的鲜香味更加突出，实在是一道具有江南风味的菜肴。”

　　萧钰琪坐在看台上，听到评委们对郑杰主厨的菜品赞不绝口，一时间紧张了起来。

　　这么一比较的话，昨天苏扬试做的“芝士虾卷”，确实也不能说就一定能胜过那道“翡翠玛瑙虾斗”，她不由为苏扬捏了把汗。

　　“加油哦，我相信你一定不会输的！”

　　舞台上，苏扬也抓紧制作着菜肴，如果说今天以“元帅虾”来对阵，最后的场面说不定真的是五五开。

　　但是苏扬昨天晚上有了些新的想法，没有跟任何人说，他决定把“元帅虾”的烹饪手法，融合进一道传统的粤菜当中，那就是“煎焗酿明虾”！

　　苏扬拿起硕大无比的大明虾，今天他特意选的都是母虾，个头更加肥大，而且只只都有虾膏，风味更加浓郁。

　　但是他没有像昨天那样直接将虾头剪去，而是用剪刀将大虾的虾须、虾爪、虾枪和软翅一一剪去，虾头则留了下来。

　　虾头当中有虾的胃，这个东西不能吃，苏扬用一个小挖耳勺伸进去，逐一给跳出来，最后还用牙签把虾线（虾的肠子）给挑出，冲洗干净后，涂抹一点精盐进行腌制。

　　萧钰琪看着苏扬在台上操作，忽然发现跟昨天的路数，不一样了啊！

　　难道，他又想出了什么创意？

　　苏扬当然做了一些变化，他在处理大虾之前，还神秘地准备了一种肉馅，趁这个时候搅打成起胶的状态。

　　紧接着，他又拿出几枚新鲜的草鸡蛋，蛋黄和蛋清分离，只取用蛋清的部分，装在一只扁口的碗里面。

　　下面，苏扬要手动打发蛋泡糊了。

　　用蛋清制作蛋泡糊的原理，其实是通过不断搅打，让空气充盈到蛋液当中。快速的搅打，会对蛋清中的蛋白质产生无力压力，使团在一起的的长链蛋白质分子，打开折叠的结构彼此间重新键结，形成强化的泡沫壁，将混入的空气封锁在一个个泡沫孔洞当中。

　　这件事说起来容易，做起来可不简单，如果用机器的话还好说，但是纯手工打对速度和技巧都是考验。

　　只见苏扬拿起一双筷子，在手腕的摆动下，插入蛋清中的筷子带动起碗里的蛋清，飞速转动了起来。

　　而且他十分有技巧的是，筷子跟碗近似平行，并不是垂直的，带出的蛋液在上下的方向搅打。

　　苏扬持续的抖动手腕，一鼓作气，直接将透明的蛋清打发成了洁白入奶油般的蛋泡糊。

　　场下的观众看到他神奇的技艺，发出了一阵阵惊叹声。

　　评委席上彭四海也不禁感慨：“苏扬主厨的基本功很扎实啊，这么短时间就能打发好蛋泡糊，而且只用了一双筷子。”

　　董世安打趣地说：“彭会长别谦虚，我知道您应该也可以的。”

　　彭四海连连摆手说：“老喽，年轻的时候还可以，现在肯定不行了。”

　　看台上一个男生小声吐槽：“我去，我要是有这手速，还要什么妹子？”

　　打发好蛋泡糊后，苏扬又回头开始处理大虾。

　　这次他也没有把大明虾的外壳剥掉，而是直接从虾腹入刀，将大虾从肚子出分开，展平，但是并不切断。

　　虾头和虾尾则保留原样，肚子撑开之后，翻过身平放，好似一只只小船。

　　随后，他把肉馅酿在虾的肚子上。

　　“酿”的手法，在中式烹调中也非常常见，通常是指在某种食材中，以夹带、塞入、涂抹、包裹等方式，放入另一种馅料。

　　酿菜，因食材和馅料的不同，可制成花样繁多的菜品，尤其是在客家人中，号称是无菜不能酿。

　　酿好肉馅后，苏扬又依次涂抹上打发好的鸡蛋糊，再包裹上面包糠。

　　准备完毕后，就要做“煎焗”这一步了，技术要求还是很高的，火候要掌握好。

　　苏扬把锅烧热，然后加入软膏一样白花花的猪油，在热锅中化开，然后锅离火，并排放入酿好的大明虾，再把锅放回炉灶上，小火慢煎，一边煎一边加入花生油，还不时地晃动炒锅，防止大虾糊锅。

　　大虾煎酥以后，苏扬将锅中多余的油倒出，最后在锅中撒入黄酒、酱油和白糖的味汁，晃动起炒锅。料汁在热力的作用下，透过虾壳的缝隙，不断吸入虾肉当中。

　　“煎焗”是粤菜中的一种混合手法，先用“煎”的方式，让食材外壳变得坚固，然后用“焗”的技法让菜肴熟透入味，可谓是一举两得。

　　待料汁逐渐被大虾吸收，苏扬将金黄的大虾从锅中捞出，摆在一个长条瓷盘中，一尾尾斜斜地摆放均匀。

　　虾头和虾尾微微上昂，中间的肚子则相较之前膨胀了许多，好似一条条装满稻谷的龙舟，隐而待发。

　　这时候，苏扬也示意主持人，自己已经制作完成。

　　“煎焗酿明虾，请品尝！”


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