136 生炒蝴蝶片

　　比赛时，可没有给庄帅愣神的时间，他很快从迷茫的状态中回过神来。

　　不行，得赶紧做菜，可没有功夫再跟那个无赖废话了。

　　今天他要做的这道菜，叫做生炒蝴蝶片。

　　这道菜，其实源自于生炒鳝片，但是在刀工上，又做了些改动。

　　庄帅把杀好的鳝鱼，冲洗干净，尽可能让血水浸出。

　　黄鳝的血液，也是导致腥味比较重的原因，用生杀的方法，可以更多去除它的血液，吃口更清淡一点。

　　随后，他拎起一条处理好的长鱼肉片，鱼皮朝下，平铺在菜板上。

　　庄帅拿出自己那把厚实的菜刀，准备切鳝鱼片了。

　　切鳝鱼片的时候，要顶头横切，切夹刀片。

　　也就是第一刀切至鱼皮，却不划断，第二刀向下移，再连皮切断。

　　这时候的形状，还不像蝴蝶，要下锅烹制后才会像。

　　庄帅娴熟地切着鱼片，刀工十分了得。

　　直播间的网友们看得也是津津有味。

　　“好快，刀玩得不错啊。”

　　“这个主厨好像有个外号叫快刀手。”

　　“快刀手？咋不叫快枪手？”

　　庄帅把剩下的鳝鱼，都依照此法切成一小段一小段的“蝴蝶片”。

　　切好的鱼片，被他放入碗中，加盐、黄酒、葱姜水进行腌渍，同时用手进行抓拌，让鱼片充分入味。

　　随着手指的揉搓，鱼肉中析出黏蛋白，手上粘稠的感觉越来越大，各种调味料也逐渐渗透到鱼肉当中。

　　最后，庄帅在淋上一点水淀粉，拌匀，把鱼肉浆起来。

　　处理好鱼肉后，他开始切辅料配菜。

　　为了搭配起来颜色好看，他用的是青红椒，还有冬笋和木耳。

　　青红椒切成菱形片，冬笋切成不规则的扇形小片，然后下水烫熟。

　　木耳选的是小碗木耳，用温水发制，逐渐胀大，恢复活性后，也下沸水过中汆烫。

　　材料准备全部备好之后，庄帅在炒锅中放入花生油，先要对浆好的鳝鱼片，进行滑油处理。

　　油温烧至大约150度，他把鳝鱼片逐一下锅，均匀地分散开，防止相互粘连。

　　鳝鱼一下入油锅，外面附着的淀粉外衣就开始脱水，油锅中泛起了一层层的气泡。

　　这时候他还不敢随意将鳝鱼片划散，在外面的淀粉衣还没有稳固之前，翻动食材，容易造成脱浆，鱼肉会直接暴露在热油当中。

　　但是，不翻动鱼片的话，有可能粘到锅壁上，或者相互慢慢黏到一起，让鱼片的外形受损。

　　庄帅用了一个小技巧，他用手慢慢转动着炒锅，让锅里的油转动起来。

　　此时的鳝鱼片也随着热油的转动，荡漾开来，在油中起起伏伏。

　　随着时间的慢慢延长，鳝鱼片受热，两侧的边缘受热，向鱼的中线微微蜷缩，鱼片的外衣也渐渐呈现出了焦黄色。

　　而且由于上下两个边蜷缩的程度不同，这时候的鳝鱼片竟然真的向一只振翅的蝴蝶一般。

　　主持人盛玲玉抓住了美妙的瞬间，连忙问道：“庄主厨，您做的这道菜叫什么名字？”

　　庄帅很享受别人对他的关注，高兴地说：“生炒蝴蝶片。”

　　“蝴蝶片？是说的这些鳝鱼片吗？”

　　“对，这是一道因原料形状而命名的菜式，蝴蝶片就是指的这些金黄色的鳝鱼片。”

　　这时候，摄影师也恰好给了锅中一个特写镜头，拍下了有趣的一幕。

　　直播间的网友看到后也很是感兴趣。

　　“我giao，这是怎么做到的，那些鳝鱼是要成精了吗？”

　　“楼上的别瞎说，众所周知，建国以后，不许成精！”

　　“妈呀，我只听说过梁祝化蝶，没想到这黄鳝也能化蝶飞。”

　　庄帅把滑过油的鳝鱼片沥油，捞出来备用，然后另起一只锅，开始最终的炒制。

　　他把大蒜剥皮，切成薄薄的蒜片。

　　锅中放入猪油，慢慢地化开。

　　吴州菜系，经常使用猪油，也称为大油，能够赋予清淡菜肴，更加浓郁的香味。

　　蒜片慢慢在油锅中炸至金黄色，然后来出来作为最终的盘饰。

　　而炸过蒜的猪油，带上了浓浓的蒜香味，作为烹炒菜肴的底油。

　　青红椒下锅断生，木耳和笋片也随后下锅煸出香味，最后下入蝴蝶形状的鳝鱼片一起煸炒。

　　炒锅在庄帅的手中上下飞舞，炉灶上喷薄而出的火焰，舔舐着锅底。

　　红红绿绿的食材，在他的控制之下，像是坐过山车一样，起起落落。

　　食材的香味愈发浓烈，庄帅飞快下入黄酒、盐、酱油、糖、醋等各式调料，再淋上一层薄薄的水淀粉。

　　等芡汁变得粘稠的时候，在撒上一点芝麻油，作为明油。

　　菜肴制作完成。

　　庄帅在一只方形的白瓷盘中，放入翻炒的食材，在一只小角落，把炸好的蒜片堆叠在一起。

　　这个摆盘显然也是他构思过的。

　　烹制完成后，庄帅率先“交卷”了。

　　主持人盛玲玉也收到了信号，说道：“看来庄帅主厨已经完成制作了，那么就有请评委进行点评吧。”

　　庄帅制作的“生炒蝴蝶片”被穿旗袍的小姐姐，端到了评委席上。

　　金黄色的蒜片，引出后面五彩斑斓的菜肴。

　　冬笋的白，木耳的黑，青椒和红椒的红绿颜色，鳝鱼片则略显焦黄，相互映衬，十分漂亮。

　　透亮的芡汁，将各种食材凝聚在一起，而最后撒入的芝麻油，在增添香气的同时，也让菜肴变得明艳动人。

　　由于是直播，三位评委也注意言行，互相谦让了起来。

　　最后还是穆秋月先进行品尝，她看着菜肴情不自禁地说：“好美的菜肴，就像它名字一样，像五彩的蝴蝶一样翩翩飞舞。”

　　这是很高的评价了，坐在台下的观众也是议论纷纷。

　　而最漂亮的是，鳝鱼片的外形，真的神似蝴蝶。

　　中餐当中，有一些类似的菜肴，都是厨师在烹饪中，用自己天马行空的创意，发现或者创造出菜肴的美丽。

　　甚至赋予它们像诗一般的意境。

　　蝴蝶是美丽的，用鳝鱼做成的蝴蝶，同样是美丽的。

　　她夹起一片“蝴蝶”放入口中。

　　咸鲜的滋味之下，鳝鱼片竟然是如此地滑嫩和爽弹。

　　这就是鳝鱼生杀后，快速翻炒烹制的美妙之处。

　　这样的做法，能保证鱼肉是最新鲜的，还保留着鳝鱼紧致的口感。

　　“真是无与伦比的鲜美啊！”


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