137 响油鳝糊
穆秋月似乎很喜欢这个味道，而且庄帅对黄鳝的处理很到位，腥味很小。
她轻轻咀嚼过后，仍然意犹未尽，回味着鳝鱼肉的美妙。
其余二人也不再客气，纷纷举起筷子，伸向这道菜肴。
彭四海没有先品尝鱼肉，而是先从配菜下手。
他要考较一下，庄帅对其他食材的处理。
白白的笋片，清脆鲜美，有竹笋的清香，猪油的肉香，还也借了一些鳝鱼的鱼香。
木耳也处理的很好，不生不涩，却又不失爽脆。
青椒红椒则是断生后，被大火爆出了椒香。
“不错，不错，各种食材处理的恰到好处。”
董世安则对庄帅，把鳝鱼片做成蝴蝶形，大加赞赏。
他吃过别人家做的生炒鳝鱼片，虽然口味也好可以，但没有庄帅做的这般严谨和精美。
面对评委的一众好评，庄帅悬着的心，算是放下了一半。
看起来，这次自己有机会翻盘了。
之前被苏扬给压了好几次，总算是有机会扬眉吐气了。
他不由心中窃喜，脸上也是喜气洋洋的。
而另一边，苏扬也已经吧食材处理完毕了。
他今天要做的一道菜，是江南地区大名鼎鼎的“响油鳝糊”！
这道菜在前世的苏帮菜、甬帮菜、淮扬菜、徽州菜、上海本帮菜中都有收录，而且都推崇备至。
可见，在吃鳝糊这件事情上，江南“包邮区”基本上是达成共识的。
刚才苏扬选鳝鱼的时候，并没有选太过粗壮的，而是选择体型适中，如同大号毛笔杆粗细的黄鳝。
这种鳝鱼俗称“笔杆鳝”，过于粗大的黄鳝不适宜做鳝糊，只能用来做“鳝段”，也称“鳝筒”。但如果是过细的黄鳝，因其土腥重，也不适宜做鳝糊。
制作鳝糊的鳝丝，需现划、现烧、现吃，一气呵成。
而且划鳝丝这门技术，早在明代就已经有记录了。
那时候的方法，是将鳝鱼放入冷水锅中，水中杂放稻草数根，置于火上，逐渐加热。
鳝鱼在水热度增高时，会在水中急窜，在穿过稻草时，能退尽其体表粘液，再换清水把长鱼烹熟，用竹签划鳝鱼肉成丝备烹。
这种办法的好处是鱼丝表面无粘液，比较光洁，但由于反复烹煮，鱼肉往往变烂，出肉率也不高。
所以苏扬用的方法，是改进以后的，加盐、加酒、加醋，直接烹煮后，冲洗表面的粘液再划鳝丝。
刚才，苏扬已经把老姜剁成姜末，香葱切葱花。
带皮的蒜，整粒直接在案板上拍碎，这样蒜皮很容易就能够取下，然后再将拍散的蒜粒剁碎，制成的香味扑鼻的蒜泥。
今天苏扬要做的“响油鳝糊”是按照沪城本帮菜的做法，非常能体现其浓油赤酱的特点。
有人说，在沪城有三样东西是一定离不开蒜的，米线、茄子和黄鳝。
所以蒜泥一定要现做现剁，否则蒜香味就不够浓郁。
全部收拾完成，苏扬要开始最终的烧制了。
盛玲玉这时候忙不迭地问道：“苏扬主厨可以介绍下自己做的是什么菜吗？”
“响油鳝糊。”他忙中抽空地回答。
“咦？居然又是一道没有听说过的菜式？”
评委席上的几个人也面露喜色，每次苏扬的菜式都能出人意表，看来这道菜也非常值得期待。
舞台上，苏扬先开始准备炒菜用的油。
他用的油很有讲究，光是响油鳝糊这一道菜，就要用到三种不同的油，分别是猪油、素油和芝麻油。
三种油各自有不同的作用，其中的素有就是植物油，苏扬选的是古法小榨的花生油，味道更为香醇。
苏扬打开炉灶，开小火，下入两勺猪油，慢慢化开。
作为动物性油脂，猪油的烟点和燃点都比较高，所以用猪油来煸鳝丝比较容易煸透，而且能让鳝鱼丝吸收猪油的香味。
猪油烧热后，他下入姜末和蒜泥爆香，随后下入准备好的鳝丝。
随着苏扬的煸炒，鳝丝微微卷缩，这时候他非常留意锅中的火候，火力不能太猛，否则会出现粘锅底的现象，翻炒之后就会有碎屑出来，成菜就不够爽利。
等鳝丝炒至变色，苏扬拿起黄酒飞速沿着锅边烹入。
黄酒遇到滚烫的锅壁，瞬间激发出香味，炒锅上也变得热气缭绕的。
鳝鱼的腥味是比较重的，黄酒的加入，不仅能够去腥，还能为菜品增香。
随后，他加入老抽、糖、白胡椒、盐等调料进行调味，炒匀后再加入少量热水，短时间烧一下。
烧的同时，苏扬还淋入了一些花生油进去。
在烧黄鳝的时候，需要补一点油进去，这样乳化的油脂才会使汤汁更加粘稠，植物油不似猪油那般味重，补油的时候用素油比加猪油要清口一些。
既然叫做“鳝糊”，烧制之后，这道菜要像糊一样粘稠才对，按照本帮菜的要求，一根筷子插到鳝鱼上之后，要立住不倒。
想要做到“插柱不倒”的效果，单靠汤汁的自然收干，显然是不够了，需要用到中式烹调最常用的芡汁才可以。
苏扬把水淀粉调得略微厚重，在锅里淋上厚厚的芡汁，反复将浓稠起来的一堆糊糊状的鳝丝平摊到锅底上，让它们直接接受锅底热气的炙烤。
随着锅底热力的侵蚀，一部分淀粉糊逐渐炭化，板结在锅底上。
网友们看着直播间里的特写，有点纳闷。
“苏扬主厨这是糊锅了吗？”
“翻车了，终于看到苏扬主厨翻车了！”
“喂，你们什么心态，刚刚还力挺苏扬主厨，现在居然叫起倒好来了。”
“不，我们是专业的，肯定能忍住不笑，除非憋不住，噗哈哈哈！”
“楼上的，你个假粉丝！”
苏扬看不到直播间的内容，不过这层糊底，可不是他真翻车了，而是有意为之。
“响油鳝糊”不仅要看上去要糊答答的，而且闻起来吃起来，还要带着一丝若有若无的焦香气息，这才称得上神完气足的鳝糊！
这个尺寸可要拿捏好，略带焦香，但不能过火，不然可就真翻车了。
苏扬眼疾手快，趁着芡汁收浓，淋入芝麻油，增加菜品的香味和光泽度。
他把鳝糊盛在一个帽子型的白色菜盘中，在鳝糊中间挖了一个小坑，放入剩下的蒜泥、葱花，再撒上一些胡椒粉。
旁边的炉灶上被他烧上一只小铁壶，这个壶里面装的可不是水，而是素油！
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