142 砂锅鱼头豆腐
彭长宁也完成了杀鱼，他把鱼头卸下来，这道菜只用鱼头就行。
而且鱼头从中间切开，只用一半的鱼头就行。
这不是他小气，刚才故事里面说，乾隆皇帝吃的也是半片鱼头，这道菜的传统就是用半只鱼头来做。
此时，彭长宁的处理方法也只是遵循古法罢了。
卸下来的半片鱼头，还要稍微修整一下。
他将花链鱼头去掉牙，在靠近头部的背肉处深深剞上两刀，然后又在鳃盖肉上剐一刀，最后在胡桃肉，也就是鳃旁的肉上切一刀。
如此切割，是为了让鱼头保留完整的外形，同时又便于入味。
毕竟鱼头实在是太大了，如果不剞刀，炖煮的时候，很容易造成外面熟了，但是里面的火候还不够，也吃不进汤里的味道。
剞完花刀之后，他还要为鱼头上色调味，断开的剖面处，被他涂抹上压碎的豆瓣酱，而在鱼头的正脸处，涂抹的却是浓色的酱油，使咸味渗入整个鱼头。
紧接着他把豆腐和香菇都切成厚片，青蒜苗被他切成段备用。
涂上酱汁后的鱼头不能直接下锅煲煮，因为酱色并没有固化在肉的表层，一遇水就溶解到汤汁里面去了。
必须要用油煎一下，上色才能牢固一些。
同理，在烹制扣肉等需要上色的菜品时，原理都大同小异。
所以，厨艺这种事情，技巧都是相通的。
什么叫天赋？
有的人学过之后能够举一反三，灵活运用到其他菜色当中。能做到这点的，已经算是天赋高的了。
至于那种一上手，试两次就能做的有模有样的，都能称得上厨艺天才了。
彭长宁把炒锅放在旺火上炙烤一下，随后下熟猪油，油温到八成热时，将鱼头正面下锅。
鱼头一下锅，瞬间在高油温下噼里啪啦的作响，鱼皮也变成了棕黄色，这是混合了酱油和油煎后的色泽。
煎鱼时用的猪油而不是植物油，也让蛋白质含量高，但是脂肪含量低的鱼肉变得更加香浓。
煎完鱼脸，他把鱼头翻个个，剖面的部分也略微煎一下。
随后他滗去锅中多余的油，加入酱油、花雕酒、白糖等等进行调味。
最重要的，要加入他刚才熬制的高汤！
家里面做鱼头，极少会有“高汤”这种东西，这也是为什么家里面总做不出酒楼的味道，光是吊汤这一步就相当耗费食材，而且很麻烦。
当然现在也有很多商家为了节约成本，放大量的食品添加剂来代替高汤，这种偷懒的办法，根本比不上高汤的味道。
然后，他依次放入豆腐、笋片、香菇、姜末，等汤汁烧沸后，倒入一只大号砂锅中，然后盖上盖子用微火慢慢熬煮。
彭长宁的烹制工序基本上完成了大半，剩下的要交给时间，让高汤和鱼肉相互交融。
这个过程会发生奇妙的变化，砂锅源源不断地提供温和的热力，让汤汁不断渗入鱼肉之中，而鱼肉中的胶质也不断溶解，让汤汁变得粘稠，豆腐则会吸收鱼肉和高汤的鲜美味道。
在他身边，还残留着汤汁四溢而出的复杂香味，让人迷醉。
彭长宁静静地看向苏扬，心中暗想，这砂锅鱼头豆腐可是乾隆皇帝吃过的菜品，可以算是御宴了，我倒想看看，你能做出什么菜式。
评委席上，穆秋月向彭四海打趣说道：“看来令郎很自信嘛，一副智珠在握的样子，你是不是提前传授他什么了？”
彭四海赶紧辩解：“这我可要说两句，比赛前我可什么都没跟这小子说，全是他自己的主意。”
他明显是为了避嫌才这么说，不然一定会被直播间的网友骂暗箱操作。
不过他确实没说谎，比赛前他跟彭长宁是一点交流都没有，这道砂锅鱼头豆腐，也是很早之前教给他的。
没想到这小子记得是清清楚楚，各项工序处理得一丝不苟，颇有一些大将的风范。
直播间里面倒是没有像他想的那样，骂节目组黑心，大家都被刚才砂锅鱼头豆腐的特写给吸引过去了。
“那个鱼头汤，咕嘟咕嘟的，看上去好好吃的样子啊。”
“楼上的，你不是支持苏扬主厨的吗？”
“没办法，看着实在是太香了，搞得我也想叛变了。”
“你们这些假粉丝，苏扬主厨还没有发挥实力呢，现在就叛变，是不是早了点？”
“对对对，我要看苏扬主厨，导播快给切过去啊！”
“这个摄影师，真是的，一点眼力见都没有。”
此时的苏扬，也早已经完成了花鲢的宰杀，同样把鱼头卸下来，准备只用鱼头来做菜。
至于他的选择面嘛，那可就大多了，关于鱼头的菜式，可谓是从南到北，各地均有特色。
北方人善于用酱来烧制，以前京城还有一家主打“鱼头泡饼”的餐厅，着实火过一阵。
处于东南之地的粤州，也有一道“生啫鱼头煲”非常有特色。
更不用说，那道红遍大江南北的湘菜经典，“剁椒鱼头”了。
哪道菜拿出来，都是可以匹敌对手的菜肴。
但是，还不够，苏扬要想赢，就要赢得堂皇大气，没有半天争议才行。
在众多以鱼头为食材的菜式中，若说起哪道菜最神奇，最令人拍案叫绝的，当属淮扬大菜中的“拆烩鲢鱼头”莫属。
因为这道菜有一道极其复杂的工序，那就是给鱼头脱骨！
你想想，要把整个鱼头当中，所有的鱼刺和鱼骨全部拆除，而且必须保留鱼头完整的形状，不能拆成一堆烂渣。
这是多么困难的一件事，这又是多么惊人的技法！
而此刻，就在这舞台之上，《东海厨艺挑战赛》的决赛现场，苏扬想要当着所有观众的面，完整还原这套拆骨技艺！
他虽然在前世的时候也练过此项技艺，但是仍然需要强大的心脏，才能在乱糟糟的节目现场，静下心来，把这项绝技给表现出来！
一旦出错，那就不是惊艳了，会变成出糗。
苏扬此刻全无惧意，下定决心要挑战这个超高难度！
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