第50章 金虾火腿炒饭
南山牧野的龙虾三吃中第二吃——过桥虾脑羹!
他先把虾头中脑黄取出来备用,剩下的脑壳去除虾腮,切开后热油炒香,让龙虾的味道释放出来,白酒增香,而且不能用度数太高的酒,否则会抢走虾的香味。
然后关键的一步来了,100度开水迅速下锅,让龙虾的蛋白瞬间释放出来,沸煮加热过程中使得热溶性胶原蛋白形成明胶溶出物,虾壳骨骼中的卵磷脂溶出,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。
苏灵雎亲眼见证那锅汤变成白色,鲜得连客厅的林雪瑶都闻到了味道。
但南山牧野还在继续收汁,使得汤汁变得更加浓鲜,然后下盐和冰糖继续提鲜。
“差不多了吧,鲜得我都流口水了!”苏灵雎真的口舌生津,在旁边垂涎三尺。
南山牧野说,“这道菜,主要就是吃龙虾的本味,还不够鲜,浓鲜则凝香!”
看得苏灵雎刚吃完饭的肚子又饿了,吞了口口水说,“太败家了,三个虾头就熬这么点汤,全是精华啊!”
“真正的精华在这儿呢。”南山牧野打开冰箱,取出一小碗调好的酱汁儿,让苏灵雎闻了闻。
“牡蛎汁,百里香……”苏灵雎蹙起眉头,剩下一种味道她没闻出来,尝了一口,有淡淡的奶味儿,口感非常圆润舒适。
南山牧野告诉她,“这是罗克福尔蓝霉乳酪,算得上是大自然的宠儿,采用高原台地上的拉科讷绵羊奶,在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成,洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌,你不要觉得恶心,正是因为这些霉菌的作用,才使得乳酪变得非常香浓润滑,具有极其圆融的口感,除了罗克福尔,世界上其他任何地方都无法生产出这种蓝霉乳酪,它和松露一样,是米其林三星厨房必备的材料。”
说着,南山牧野将酱汁化入汤中,那锅汤的汤体融合了蓝霉乳酪变得更加浓厚,极鲜而凝聚出的香味像雾霾一样席卷而来,挥之不去。
苏灵雎今天算是大开了眼界,这也让她深刻认识到,想要成为师兄那样优秀的厨师,必须得走出国门,博采众长,只有中西结合才是王道。
虾汤隔渣后备用,接着南山牧野开始准备辅料,西红柿去皮切瓣,然后魔芋丝、小棠菜焯水至断生。
苏灵雎很有眼力价地帮他取出预热的碗,这样就不会降低虾汤的温度。
待魔芋丝、西红柿、小棠菜摆放在三个碗中后,南山牧野又给每个碗里加了一勺虾脑,100度虾汤浇上去,那滋味和观感就别提了。
“要不要尝一口?”南山牧野调配好汤之后,把勺子递给她。
苏灵雎深深吸了吸鼻子,赶忙摇头说不用,就怕尝过一口停下来了,实在太鲜美了。
“龙虾三吃,最后一吃——金虾火腿炒饭!”
一看南山牧野拿起仅剩的三个虾尾部分,苏灵雎立刻投降了,“你先做吧,我去外面待会儿,做好了你叫我!”
“你不学了?”
“一会儿你告诉我做法就行!”
苏灵雎溜了出去,看见林雪瑶坐在那里幸灾乐祸,便没好气地嗔道,“看个恐怖片把你笑成这样,有那么好笑吗?”
林雪瑶看着她揶揄地笑,“我在这都闻到味了,他做菜的时候,你还敢在旁边看着,不怕被活活馋死啊?”
苏灵雎难得没跟她顶嘴,反而凑过去商量着说,“雪瑶妹妹,姐跟你商量个事呗?”
“说!”
苏灵雎打量着屋子,“你住在这里,不觉得憋屈吗?”
“有点!”
苏灵雎等的就是这句话,立刻握住她的手说,“你可以来我家啊?我在外面还有套房子,不收你房租,也不用你打扫卫生,我可以请家政公司过来做清洁,你看好不好?”
林雪瑶吓了一跳,手捂住胸口标准的防狼姿态,“我很纯洁的,对男孩子都没性趣,对女孩子更没性趣,再说你不是有女朋友吗?你想干嘛?”
苏灵雎簇起眉头,无力地解释,“我是喜欢女孩子没错,那也是分人的好吧,我要是对你有那心思,还会等到今天吗?”
“那你想干嘛?”林雪瑶仍然没有放松警惕,这女人突然对自己这么亲切,连‘雪瑶妹妹’都喊出来了,肯定是非奸即盗。
“我想跟他学做菜!”苏灵雎索性不装了,她觉得父亲和那些叔叔伯伯已经没有什么能传给自己了,但这个冒牌食神绝对有资格做她师傅。
林雪瑶狐疑道,“你要学做菜找他去呀?找我干嘛!”
苏灵雎特苦恼,“你别跟我装糊涂了,你要不去我那住,你觉得他会去吗?”
“你去问他吧,他要是同意了,我就搬过去!”林雪瑶很是无所谓。
苏灵雎继续央求,“雪瑶妹妹,你就帮我一次吧,他对你千依百顺,你说比我说有用!”
苏灵雎一而再,再而三的请求,林雪瑶最后只答应帮她问一问,但有一个条件,就是把白殷借来用几天。
苏灵雎自然清楚,这几天得按月来算,说不定这一借就是肉包子打狗,有去无回了。
但是比起每天都能吃到极品美味,每天都能学几手创新厨艺,一个白案师傅又算得了什么?
没过一会儿,南山牧野便将三份‘锦绣龙虾三吃套餐’端了上来。
让后他滔滔不绝、神采飞扬、娓娓地解释起这份套餐的特点。
‘刺身纸包虾’就不用多说了,‘过桥虾脑羹’采用了粤菜的‘堂作’烹饪手法,虾头汤浇灌的虾脑浓缩了三只大虾的鲜香,火候掌握得恰到好处,而小棠菜则是西餐用得最多的菜,配上魔芋丝和番茄,浓汤配清淡菜,使得味道更加均衡。
毫不夸张地说,喝完一碗‘过桥虾脑羹’,等于你直接吃了一只大虾。
而‘金虾火腿炒饭’也是有讲究的,首先用米就是关键。
南山牧野用了软糯圆润的粳米,火腿是意大利帕尔玛火腿,可以与西班牙的伊比利亚火腿相媲美的顶级美味,薄薄的一片,入口即化。
而在意大利每年合格的帕尔玛生火腿,也只占当地火腿产量的三分之一,平均每100克折合人民币500块钱。
西奥新鲜的野生虾尾,配上意大利顶级火腿,用猪油炒香,倒入被鸡蛋浸泡过的粳米,这时就不能再用猪油,而是选取结构较为稳定的橄榄油高温爆炒。
橄榄油入锅后有一种蔬果香味,它不会破坏食材的颜色,也没有任何油腻感,经过爆炒使得鸡蛋和被加热后散发更热烈的米饭香气混合在一起,蛋全部过包裹在了饭上,米饭粒粒分开,并且粒粒金黄,松松散散的堆积在一起,犹如秋天丰收的金黄稻子。
最美妙的是,如果你把‘过桥虾脑羹’淋在‘金虾火腿炒饭’上,粘稠的金汤与软糯的炒饭恰到好处,那就变成了‘金汤龙虾泡饭’,味道更是美妙绝伦。
“此时再配上澳大利亚的长相思干白葡萄酒,其内含的青苹果香气与虾的鲜香相互碰撞,那滋味就像……就像……”
南山牧野话说到一半,话音戛然而止,这两位大小姐根本没耐心听他啰嗦,早就开动了。
这边厢,林雪瑶的‘刺身纸包虾’飞快地减少,另一只手还不忘往嘴里送上一勺‘金汤龙虾泡饭’,活脱脱一个饿死鬼。
至于苏灵雎拜托她问的事情,林大小姐早就忘在天边去了,脑传导神经系统只剩下一个信号在不断刺激她的大脑:好吃,真香!
那边厢,苏灵雎吃相也没好到哪去,‘刺身纸包虾’早已被消灭干净,只剩下一大盘虾壳和冰块,‘金汤龙虾泡饭’一口接一口地往小嘴里喂,连勺子上的汤汁都给你舔干净,一滴都不浪费。
什么脂肪,什么卡路里,那都不是事,身材可以不要,美食不能停!
“大小姐,别、别这样吃,都吃到手上了!”
“苏小姐,你慢点慢点,酒还没开呢!”
南山牧野劝劝这个,劝劝那个,只能叹了口气,默默地拿起碗筷,矜持地吃了起来。
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