第403章 菜不好吃厨师买单
挨着我的粤菜上杂师傅是个广东人，小伙子叫阿健，上杂工作做的中规中矩，他做的鲍鱼、鱼翅、海参没有俱乐部阿福师傅做的好。也是年轻，功夫还不到位，再过几年能好点。
阿健很健谈，我刚来就和我聊了半天。
“师傅是从省城过来的？”阿健问我。
我说：“是，从省城过来的。”
“以前来过滨海吗？”他问。
“没有，这是第一次。”我回道。
“我也是第一次来，开业的时候来的，这里的还有老店饺子馆的海参鲍鱼都归我做。”他说。
“那你很辛苦。”我说。
“不辛苦啦，老店那边不怎么卖海参鲍鱼，就是这边卖啦，一天能卖二、三十例。”他说。
我说：“也不少。”
他说：“老爷子最爱吃我做的海参，每周都会吃一例的。”
我说：“证明你做的好。”
他笑笑，然后问：“师傅你在省城也是大师傅啦？”
我说：“不是，就是中档饭店的厨师。”
“师傅谦虚啦，一看你就是很厉害的师傅啦。”他说。
我笑笑，不置可否。
他问：“来这里和老爷子认识吧？”
“不认识，来这认识的，和老店的小刘认识。”我说。
“噢，是小刘介绍来的，小刘是这里的元老，老店开业的时候就在这了。”他说。
我说：“是吗，那是员老了。”
挨着我炒东北菜的师傅姓温，比我大，吉林人，来了有一个月。说话很风趣幽默，我和他一个寝室。和我一个寝室的还有挨着他炒菜的郭师傅。郭师傅是从省城过来的，我俩属于半拉儿老乡。
东北菜厨师长李师傅炒头锅，和滨海海鲜厨师长挨着炒菜。滨海海鲜厨师长姓于，三十多岁，本地人，说话一股海蛎子味儿，跟威世丽的王厨一样。
整个热菜厨房分成两个帮派，海鲜派和东北派。
大刘是总厨，管理着海鲜和东北菜。
给我的感觉整个厨房并不和谐，海鲜和东北菜都是各干各的，彼此在一起聊天沟通都很少，都是海鲜厨师跟海鲜厨师聊天，东北菜这边自己聊天，有点老死不相往来的味道。
我初来乍到，做好自己的工作就行，别的事跟我没关系，也不想管别的事。
熟悉了一天厨房，第二天开始上灶台操作。由于饭店没有菜牌，都是实物摆档，我刚来，也没要求我出菜摆档，来菜的时候只能看着别的厨师炒菜。有时候看别的厨师菜多，帮着炒几道青菜，再不就是做做汤口菜，拔丝菜，有时候还会帮着阿健往传菜口传传菜。
厨房大，档口多，厨师多，看着一天卖三万多块钱，到饭口来菜的时候十二个厨师一分，每人没几道菜，不算太忙，上菜速度很快。
总厨大刘不怎么在厨房，听说是和老爷子在考察项目，准备再做一家饭店。东北菜这边就是大刘徒弟李师傅在管。
干过三天之后李师傅过来找我，叫我也出几道菜摆档，我说好的。我问他稍微带点海鲜的菜可以上吗？他说最好不要上带海鲜的菜，海鲜菜有滨海海鲜那边做，咱们这边就做东北菜。
我想说东北菜就包括滨海海鲜，滨海海鲜是东北菜的一部分，想想算了，没必要和他争论这事，出几道家常小炒看看啥样。
店里有自己的豆腐坊，到豆腐坊看看，准备出一道豆腐菜品。
做豆腐的大哥很客气也很热情，我俩唠了几句家常，他也是昌图人，以前是粮库员工，现在下岗了跟着老爷子这个老领导来了滨海，在这里做豆腐。
我说：“我看咱家很多员工都是昌图的。”
大哥说：“是，十个人得有七个是昌图的，老板是昌图的，大部分人都是家里那嘎达的。”
我说：“听说昌图凉中桥豆腐出名呀。”
“我就是凉中桥的，以前在家做过豆腐。”大哥说。
我看了看大哥做的豆腐，做的挺好，但绝不是凉中桥的豆腐。做豆腐跟水有关系，水不好做不出好豆腐来。我们北票的水属于天然矿泉水，直接喝都没事，但是比较硬，做出来的豆腐也好吃，但是有点硬。
我说：“大哥你这豆腐做的挺好，好像这地方水不行，豆腐发苔，要是炖菜的话有点炖不住。”
大哥说：“一看你就懂，是，这地方的水不行，豆腐发苔，但是凉拌好吃，炒着吃也行。”
我说：“是，我看咱家卖的小白菜炒豆腐就挺好。”
“你在家也做过豆腐？”大哥问。
“没有。”我笑笑说：“就是总做豆腐菜，稍微知道点。”
然后对大哥说：“大哥，你在点卤水的时候稍微大点儿咋样？”
大哥说：“我试过，那样豆腐有点老，吃着不好吃。”
我说：“是吗？”然后问：“咱家这豆腐冻着咋样？”
“冻着还行，但是炖的时候也炖不住，时间短点还行。”大哥说。
基本上了解了豆腐的情况，于是出了一道老菜“焦熘豆腐”和一道炖菜“阿婆暖锅”。焦熘豆腐选用的是鲜豆腐，阿婆暖锅选用的是冻豆腐。
焦熘豆腐是老菜，很多厨师嫌乎费事不爱做，我拿出来做看看，当初在威世丽的时候卖的挺好，看看在滨海老百姓认不认。
阿婆暖锅是在临江轩下来之后整理菜谱的时候完善的一道菜，属于汤口炖菜。在前面看菜档的时候发现东北菜这边摆的菜档大部分都是小熘小炒菜，没有汤口菜，决定上一道汤口菜来完善一下菜档。这道菜的选料是大白菜叶，排骨，海带根，冻豆腐。排骨炖海带本来就是一道很好的菜，排骨强身健体，海带富含碘元素，有营养。海带和排骨搭配在一起是一道营养菜，可以增强人体免疫力。大白菜利水下湿清百毒，属于百菜之王，俗话说“百菜不如白菜”，可见大白菜有多好。人多吃点大白菜对身体有好处，要是胃火太盛建议炖点白菜吃就行。
大哥说大豆腐冻了之后再炖时间长了会碎，这个好解决，把冻好的豆腐上蒸车蒸熟蒸透就行，然后再炖就不会碎了，并且比不上蒸车蒸的好吃，有味道。需要注意的是冻豆腐蒸完要在凉透之后把里面的豆腐水挤出去。
上两道菜显然是不行的，有点寒酸。菜档上辣口菜很少，几乎没有，于是上了两道辣口菜，一道是“干锅鸡杂”，一道是“滋味小脆骨”。
定好了上的菜，然后开原料，原料回来之后开始加工准备，同时教给我配菜的砧板怎么改刀，每个菜怎么配，每样原料配多少。小砧板看样没干多长时间，基本刀工还不行。只能亲自改刀，我在做他在看，告诉他怎么改，改到什么程度，同时告诉他怎么冻豆腐，然后蒸多长时间。
该说不道小砧板虽然基本功不行，但很聪明，学东西很快，教一遍大体就会了。教完他这些还得教他如何摆档，菜档摆不好也不行，摆的乱七八糟的客人看了也不会点，摆的精致美观，客人看了也爱点，点击率才会高。
不出菜还行，既然出菜了要是客人不点也是很丢人的事，十多个厨师瞅着呢，人家都在那忙着炒菜，只有咱们这没菜，站在那竖高粱秆儿也不好看。
准备一天之后第二天早点到了厨房，小砧板没到，开始给四道菜摆档。自己摆，先给小砧板打个样，以后叫他按着我做的标准摆。
一道菜一道菜摆好，做好盘饰，封好保鲜膜。小砧板来了之后看我已经把菜都摆好了有点不好意思，我叫他看好，记住我咋摆的，叫他以后就按着我的标准摆。
他说：“师傅，你摆的太精致了，我怕摆不出你这个样来。”
我说：“没事，这几天我带着你摆，带你几天就好了。”
“师傅你早上几点来的呀？”他问。
“我八点来的。”我说。
“我明天也八点来。”他说。
我看看他笑了，没说话。
我俩儿端着摆好的菜往前面展档送，来到展档跟前儿一个点菜员正在那擦展档冰柜，看到我俩儿过来说：“今天这么早？我还没擦玩呢。”
说完看了我一眼，然后问：“你是新来的厨师吧？”
我说：“是，我新来的。”
她问：“这是你出的菜？”
我说：“我出的菜。”
“你先放在这，我去拿个笔记一下。”她说完去拿笔和纸，回来后问我：“师傅，这四个菜都叫啥名？卖多少钱？”
李师傅叫我出菜的时候没告诉我菜品毛利率需要达到多少，我也忘问了，现在要定菜价，我问点菜员：“咱家菜品毛利率是多少？”
点菜员一愣，问我：“什么菜品毛利率？我不知道。”
看样她们点菜员没培训过菜品毛利率这方面的知识，我叫小砧板回厨房问李师傅菜品毛利率是多少，然后把四道菜的菜名告诉点菜员。
小砧板很快回来，跟我说李师傅说没菜品毛利率，自己定价，别赔钱就行。听的我一愣，心想怎么可能没设定毛利率呢？也许是人家根本没看好我吧。
于是按着百分之五十五的毛利率给四道菜定了售价，把售价告诉了点菜员。
点菜员要把菜品往菜档里摆，端起一盘菜看了一眼，惊喜的说：“摆的太好看了！”然后问我：“你摆的师傅？”
我笑着点点头。
她说：“摆的这么好看先不往里摆，等把别的菜摆完了再摆，放在外面，客人可以直接看到，点的多，放里面有时候客人看不着。”
我问：“还有这说道？”
她说：“那可不，咱家卖的好的菜摆的都靠外，靠里边的菜卖不动，另外摆的不好看的菜也往里面摆，摆外面不好看丢人，客人也不爱点。”
我点头表示认同，然后问她：“咱家一共几个点菜员？”
“四个。”她回道。
我问：“用不用我给你们讲讲这四道菜？”
“那当然好了。”她高兴地说：“你们厨房厨师就知道出菜，出完了摆在这完事，让给讲讲菜也不愿意给讲，就告诉啥口的完事了，有时候客人问我们咋做的我们也不知道，说不出来，客人说你家菜咋做的都不知道，你是外来的吧，整的我们点菜员可磕碜了。”
我说：“我的菜不用，给你们好好讲讲。”
“那你等会儿师傅，我把她们三个叫来，你一起给我们讲。”
不一会儿四个点菜员过来，花十多分钟把四道菜给她们讲了一遍。在做法上没有着重讲，给她们重点讲的是菜品的口味特点和如何向客人推荐，以及每道菜的独到之处。跟师父在一起时间长了，对他如何讲菜学了不少，现在讲起菜来也是绘声绘色，有时候配上肢体语言，还能逗得点菜员笑。
讲完菜之后有个点菜员说：“师傅，你讲的我都有点馋了。”
我说：“你们要是想吃哪道菜跟我说，我请你们。”
“真的？”
“真的，同时给你们一个定心丸，客人点这四道菜的时候你们可以跟客人说，如果菜不好吃我家厨师买单。”
“霸气！”
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