第431章 视察小酒馆
小酒馆的厨房设备全部到位。
这个厨房全部是按着我设计整的，看着自己设计的厨房很有成就感。
厨房通透，明档大玻璃落地，从外面直接能看到厨房里面全部情况。明档上面挨着棚顶的一排是热菜菜品照片，客人可以直接看着照片点菜。明档上是一个长十五米的菜档，宽四十公分，铺着大理石，是摆放凉菜和熏味的地方。包饺子的面案子直接对着明档，面点在里面包饺子客人可以直接看到。并且整个明档玻璃在菜档上方有四十公分的空格，厨房里面的菜品可以直接从明档端出来，方便省事。
厨房可以用了，谢秀芬的嫂子和姐姐在厨房里收拾着，老王在试火。熏味老汤已经养上了，并且老王把吊汤的大骨头和鸡架熏了出来，看着颜色很好，味道也应该不错。老王弟弟刚炸完调料油，在那收拾灶台卫生。
我试了试排风，还行，挺好使。到大厅听了一会儿，排风的动静不大，坐在大厅吃饭感觉不到有啥影响。叫老王弟弟把所有灶台火都打着，这时候坐在大厅能听到灶台声，但不大，在可接受范围。我担心的就是不锈钢加风灶噪音太大，客人吃饭的时候会有影响，特意叫他们买的自吸风灶台，不用风机加风，这样没有多少噪音。看来自己的预判是正确的。
桌椅板凳还没回来，大厅里摆着一张以前饭店的桌子。
饭店的门脸还没完工，需要一个星期左右完事。
前后左右里里外外的看了一圈之后感觉非常满意，虽然不是自己的饭店，但是自己设计的，心里还是有点小得意。
“怎么样谭师傅，还差啥吧？”谢秀芬问。
我说：“挺好，不差啥了，挺立正儿。”
姜姐说：“等桌椅板凳回来摆上就更立正儿了，现在看着还不像饭店，有点空。”
我说：“硬件设施就这样了，装修的也挺好，把咱家特点装出来了，客人一进来就感觉干净卫生，剩下的就看咱们的菜品啥样了，这才是关键。”
“保证没问题。”谢秀芬说：“我一看咱家这个效果感觉肯定行，我是有信心。今天就有原来的老客人过来问咱家啥时候开业，都想尝尝咱家的熏味。”
我说：“熏味应该没问题，老王现在整的挺好。我担心热菜，小王有几道菜做的不到位，这几天得好好练练。”
“谭老弟你要求太严格了，我觉着都挺好了。”姜姐笑着说。
“咱们再不不做，做就做到最好。”我说：“人们都跟第一学，没有跟第二学的，第一和第二都一样努力，但是就差那么一点，一点就决胜千里。”
“是这回事。”姜姐点头道。
老王把熏好的大骨头和鸡架拿上来，吃了一块大骨头，味道挺好，但不是太浓，老汤刚养的关系，养过一个星期味道自然而然就上来了。
老王弟弟小王做了一盘红烧干豆腐，味道不错，火候掌握的很好，比我见到他的时候做的好多了。第一次吃他做的红烧干豆腐有点硬，味道不足，芡还没拢住。跟他讲了干豆腐的特点和做干豆腐时需要注意的东西，又叫他做了几回，现在做的可以了。
“怎么样师傅，吃着还行吧？”小王问我。
我笑着说：“进步挺大，比以前好吃多了，你自己也尝尝。”
他夹了一口放进嘴里。
“现在干豆腐吃着不硬了，但还不行，干豆腐吃的时候必须有颤巍巍的感觉。另外你在出勺的时候蒜蓉撒的少，味道不浓郁，还有就是干辣椒炝锅的时候没炝到位，是不是怕把辣椒炝糊了？”我问。
小王笑着点头说：“是，怕炝糊了，瞅着难看。”
“没事，咱们用的是本地红辣椒，不怕炝糊，红辣椒炝不到位吃不出那个感觉来，炝不到位和尖椒干豆腐没啥区别。咱们要的就是那个感觉，必须比尖椒干豆腐好吃才行。”我说。
“师傅，你说的那个感觉我一直没找到。”小王不好意思的说。
“还有干豆腐没？”我问。
“有，还够一份的。”他回道。
“走，上厨房，我说你做，咱们找找感觉。”
来到厨房，小王拿出干豆腐改刀，改好后上灶台开始制作，首先把干豆腐飞水。飞水的时候需要加入少许面碱，这样烫出来的干豆腐发软，有口感。他在水还没开的时候把面碱加了进去，然后就要往锅里下干豆腐。赶紧叫住他，让他把锅里的水倒掉，重新烧水。
他有点懵，觉着自己的操作没毛病，但我说了把水倒掉，他还是听话的倒掉了，重新往锅里加水。锅里水在快开的时候叫他把干豆腐下入，下入干豆腐之后继续加热，水开了之后叫他下入少许面碱。面碱下入之后锅里水开始起大泡，干豆腐在里面开始翻滚。三十秒之后叫他把干豆腐倒进漏勺控水。
然后国内落油，转小火，下入干红辣椒。本地的干红辣椒皮薄，遇热很快变色。这和我做功夫鱼时用的同一种辣椒，香而不辣，味道持久。锅内下入红辣椒之后叫他把锅离火，然后扒拉辣椒，当所有红辣椒变色飘出香味之后下入葱姜炒香，然后让他烹入少许料酒，然后落酱油，接着上火。这时候国内开始出现沸腾的小气泡，全是酱油的香味，马上让他下入少许十三香。十三香下锅之后炝锅的香味飘出来，就是家里老妈做菜的味道。
告诉他加入老汤，老汤下入之后下入控好水的干豆腐，紧接着做基本调味，转中火微烧，两分钟之后下入胡萝卜件，然后开大火收汁，在收汁的过程中让他打琉璃芡，一边打芡一边晃勺，看到锅里那地方有气泡往哪里落入芡汁。
当芡汁收好后开始翻勺使干豆腐受热均匀，芡汁淀粉全部糊化，然后撒入蒜蓉，林调料油，翻炒均匀出勺装盘。
装入盘中的干豆腐瞅着颤巍巍的，芡汁似见不见，色泽油亮不见油，飘着诱人的香气，看着就想吃一口。
我对小王说：“尝一下，看看是不是比你刚才做的好。”
小王拿筷子夹了一口放进嘴里，刚炒完有点烫，他虚了一下舌头。
“好吃，是不一样。”他说。
“以后就按着这个标准做。”我说。
把炒好的干豆腐端到前面桌子上，两盘干豆腐放在一起。谢秀芬姐姐煮了两盘饺子，一盘三鲜的，一盘芹菜的，也都端了上来。
这时候桌前做的有姜姐、谢秀芬、谢秀芬嫂子、姐姐、小王、老王和我。
我指着两盘干豆腐说：“大伙尝尝，哪盘好吃。”
大伙儿尝了之后都说后做的好吃。
我对小王说：“这回知道咋做了吧？”
小王道：“知道了。”
我笑了，问他：“既然知道了那你说说。”
小王说：“我做的干豆腐在飞水的时候就错了，应该等水快开的时候加碱面，不能一开始就加碱面。”
我问：“知道为啥吗？”
他摇了摇头。
我说：“咱家选的干豆腐是厚的，纯卤水的，卤水点的干豆腐这么厚有股酸味，还硬。面碱是碱性，能把酸味中和一下，同时面碱还有发性，起到膨胀作用，能把干豆腐发一下，干豆腐就不那么硬了。”停了一下接着说：“水在没开的时候下入碱面也对，等温度上来就变成碱水了，把干豆腐和碱面一起下的，那干豆腐就烫过劲儿了，吃着是不硬，但没口感。干豆腐在水里一起煮，快开的时候下入碱面，碱面迅速喝水融合，发生化学反应，这时候对干豆腐的涨发效果最好，时间三十秒就行，不能长了，长了就过火了。”
“烫到这个程度的干豆腐正好，炒出来就是现在这样颤巍巍的感觉。”
“我说我做的咋一直达不到你说的颤巍巍感觉呢，是这回事。”小王有点恍然大悟。
我说：“我刚开始做的时候也这样，做过多少次之后才找到的经验。”
“还有就是你今天教我的打芡，又多学了一招。”小王高兴的说。
“这是琉璃芡，也叫油水芡，做原材料比较细密的菜时这种打芡方法比较好，像炒干豆腐、鱼香肉丝，就可以用这种打芡方法。”我接着说：“最主要的是芡汁下去之后不要急着马上出勺，淀粉有个糊化的过程，打完芡汁后在锅里再加热十秒种，让芡汁里的淀粉完全糊化之后再淋明油出勺，这样就不会出现跑芡和滋味不足的现象了。”
小王听完之后点点头若有所悟地说：“我明白了师傅。”
我说：“明白就好，一理通百理容，干豆腐会做别的菜也会做了。做菜没啥诀窍，全在领悟，看好你。”
小王端起酒杯对我说：“谢谢师傅，刚才你教我做干豆腐我明白不少，说句心里话这些年我都是自己学着过来的，我哥开饭店之后我来炒菜，也知道自己啥样，根本没在大饭店干过，也没拜过师学过艺，都是自己鼓捣的，自己家饭店也没人说啥，一来二去的觉得还行，反正是把菜炒出去了。”说到这他有点不好意思的笑了，用手挠了挠脑袋，然后道：“现在才知道自己炒菜啥样，差挺大块儿呢，我也不会说啥，谭师傅，以后你就是我师父了。”
我说：“我当不了师父，咱们肩膀头齐为弟兄，我也就是会炒点菜，别的没啥。”
“那你在我心里也是师父。”小王认真地说。
“快别说师父这事了，你意思不就是想和我喝一杯吗？满足你这个要求，咱俩干了。”说完把杯里酒干了。
他还想说啥，看我把酒干了，瞅瞅我，没办法也跟着干了。
虽然是小杯酒，但也有二两，喝下去之后火辣辣的。阜新喝的都是阜新酒厂产的三沟白酒，巴特尔做广告的那个，度数高，很猛。放下酒杯赶紧夹个饺子压压酒，饺子芹菜馅的，芹菜味儿很浓，油蛊清香味。
吃完饺子我说：“饺子挺好吃，包得不错。”
谢秀芬嫂子说：“真的假的，我害怕不合格呢。”
“挺好，这饺子没毛病，你是知道啥是芹菜馅了。”我说。
“跟你说谭师傅，以前包饺子觉着把菜和肉馅搅合在一起就行了，不好吃就多加点肉，肉多了不就香了。”说完她自嘲地笑了，接着说：“上回你跟我说饺子不是香就好吃，饺子百滋百味，要只是香的话包纯肉馅的不就完了，还整啥酸菜馅芹菜馅的。”
“你说芹菜馅饺子得吃出芹菜的清香味儿，酸菜馅得吃出酸菜味儿，三鲜的得吃出韭菜味儿，我看了你给我的方子，开始还觉得有点絮烦，后来做了几回之后一吃还真是那回事，比我以前包的好吃多了，呵呵，说白了这才是饺子。”她接着说：“一一开始叫我拿两头尖的擀面杖擀皮我还省思这咋擀，包饺子擀皮还用那费劲儿，你说谁家老娘们儿不会包饺子擀皮，都用直桶擀面杖擀，你非得叫用两头尖的，两头尖擀面杖擀出来的皮包饺子好吃咋的？那时候没少在家骂你。”
我瞅着她笑了。
“但是得说用两头尖擀面杖擀出的饺子皮确实好，快咱们就不说了，俩手保证比一个手快。主要是擀出来的皮圆，四变薄中间厚，包饺子正好。现在俩手擀皮擀习惯了，一个手擀还不习惯了。”
谢秀芬嫂子说完笑了起来，大伙儿也跟着笑了。
这就是个习惯问题。
习惯是养成的。
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