第468章 不消停的休息日

　　和老四通完电话，开始有人敲门，进来的是鲍鹏，他们中午落场休息了。

　　鲍鹏带来一份热乎乎的饺子。

　　“师傅，我给你打包一份饺子，还热乎呢。”

　　“我买的咸鱼大饼子。”我说，然后问：“啥馅的？”

　　“你最爱吃的酸菜馅。”他看我买的咸鱼大饼子说：“吃这玩意儿干啥，怪咸的，别吃了，吃饺子。”

　　我说：“我还挺爱吃的，你吃完了？”

　　“吃完了，今天吃的甘蓝炒粉，大伙儿一起炒的，我还上去炒一锅呢。”他说道。

　　“没炒糊了呀？”我笑问。

　　“没有，那还能炒糊了？炒糊了多给你丢人，呵呵。”他说，然后道：“师傅，以后你还是别休息了，你一休息咱们的菜没人炒。我把菜给马师傅拿过去，他说不敢炒，怕炒不出你那个味来，然后我给杜师傅拿过去，杜师傅也不吱声，用手指着赵厨，那意思叫我给赵厨拿过去，我看赵厨那边有不少菜，拿过去他也没时间炒，一来气我把菜放到案子上不管了，愿谁炒谁炒。之后我就到明档那跟牛姐和方林说你今天休息，叫她们别点咱们的菜，说没人炒。”

　　我问：“那后来谁炒的？”

　　他说：“赵厨炒的。那都挺长时间了，再不炒客人就退菜了。”然后道：“今天咱们菜点的少，一中午十二个，我是轻快，没事到海鲜那边帮着配菜去，不愿意看他们。”

　　我笑了，说：“你也是，这也生气。”

　　“不是生气，瞅着他们气人，别人休息的时候你帮着炒菜，等你休息的时候没人帮咱们炒，要是这样下回咱俩一起休息，咱俩休息菜档也不用摆，一天不卖，等咱们上班再卖。”他气嘟嘟的说。

　　我说：“看来这菜品不统一做法真不行。”

　　“其实咱们这边的菜他们都能做，这都多长时间了，看都看会了。”他说。

　　我说：“有些菜他们火候掌握不好，不敢做也正常。”

　　他说：“师傅，方林说她不想在前面点菜，想去面点间学面点，包饺子去。”

　　“啥时候说的？”我问。

　　“上个星期跟我说的，她没跟你说，问我包饺子行不行，我说行，比当点菜员强。她去包饺子是不是比当点菜员强，还能学到手艺。”他问我。

　　我说：“是比当点菜员强，你再问问她，要是真想去学包饺子我就找老赵安排一下。”

　　“行，我再问问她。”

　　方林真要是去学包饺子还真行，至少包饺子是个手艺，要是能坚持住到时候可以带带她，也能和叶玉荣一样，是个饺子师傅。

　　叶玉荣现在出去当饺子师傅能值一千八百块钱，老店的点菜员一个月一千块钱，砧板一千二百，饺子工的工资低，九百块钱。

　　但是一个小丫头还是建议学个手艺好点。手艺学到手随着年龄增长干的时间长了会越来越精，也就越值钱，到最后面点的价位和厨师不相上下。

　　当初让秋萍学面点秋萍不愿意学，也看出她不是学面点的料，她的发展不在这上面。秋萍倾向于销售这方面，让她做销售能更好一些。

　　鲍鹏走后看看还热乎的饺子，把大饼子咸鱼放在一边，开始吃饺子喝酒，这才对撇。喝完酒躺在床上看了一会儿《东方美食》，上面介绍南京一家饭店的“五常管理”做得很好，看到人家厨房通过“五常管理”做的立立正正规规矩矩很羡慕，心想自己早晚也打造一个这样的厨房。

　　看着书，想着事，不一会儿迷迷糊糊的睡着了。

　　快六点的时候被电话声整醒了，一看是老爷子的电话。

　　接吧，再不乐意也得接，这个休息休的，没消停。

　　“您好，老爷子！”

　　“老谭，今天是不是休息了？”老爷子问。

　　“是，今天我休息。”我回道。

　　老爷子说：“估计你就休息了，我在老店呢，点了一盘‘荷塘月色’，一吃就不是你炒的。”

　　我说：“老爷子你就是皇帝舌，一盘青菜都能吃出是谁炒的。”

　　老爷子笑了，说：“晚上没吃饭吧，过来一起吃点儿。”

　　我说：“不了，中午吃得多，现在还不饿呢，您老慢慢吃吧，不陪您了。”

　　“过来吧，我正好有点事找你商量商量。”老爷子说。

　　既然有事，那就过去吧。

　　来到老店二楼小包房，老爷子正在那喝茶，看来饭是吃完了，桌子上摆着一盘“荷塘月色”，没吃多少。

　　看了看，一看就是烫过火了，西芹和西蓝花有点下水，荷兰豆和藕片还行，木耳也可以。

　　看这菜应该是杜师傅做的，他做青菜一直都有点过火，恐怕不熟。

　　坐下来之后问老爷子：“老爷子找我什么事？”

　　老爷子说：“咱家一直缺少川菜，要是每个店单独雇一个川菜厨师还犯不上，咱家以东北菜为主，上川菜就有点杂了。”

　　“是有点杂，这事我也考虑过。另外滨海人不怎么爱吃辣的，喜欢吃川菜的也不上咱家来，直接去川菜馆了，人家川菜馆做得比咱们好。”我说：“咱家上川菜上二道到三道老百姓喜闻乐见的就行，丰富一下菜品口味，客人喜欢吃麻辣的咱家也有。”

　　老爷子说：“咱俩儿想到一块去了。现在老店这边你上了两道川菜，一个“毛血旺”一个“水煮牛肉”，卖的都挺好，我听说客人反馈也挺好，有的说比川菜馆做的都好吃，尤其是你老姨，说你做的都绝了。”

　　我说：“没达到那程度，我老姨是喜欢吃麻辣的。”

　　老爷子笑道：“听说知为牛肉你跟你老姨还有故事，把你老姨整服了？”

　　“不是整服了，我哪有那能耐，是吃服了。”我说。

　　“这话我爱听，厨师把人吃服才是本事，靠喊没用。”

　　我笑了，然后道：“老爷子，你就说啥意思吧，你说我照办就是。”

　　“我是这样想的，咱家不雇川菜厨师，你这两道菜卖得挺好，客人也接受，我想三个店都上，粗粮和饼店也上，他们两个店派出一个厨师过来跟你学习，你负责教会他们。”老爷子说。

　　“没问题，现在这两道菜有固定的流程和标准，同时麻辣料也是炒现成的，以后我再炒料的时候一次性多炒点，把他们两家店的也炒出来。咱家‘毛血旺’和‘水煮牛肉’之所以好吃，主要在炒料上，我是按着咱们东北人口味炒的，所以客人吃着好吃，感觉比川菜馆做得好，主要是他们吃这个麻辣度正好，还香。”我说。

　　“你炒的麻辣料是咱家独家配方，这个你掌握着就行，别叫别人知道。”老爷子说。

　　我笑道：“也不是啥独家配方，但是不说里面有啥别人还真不好复制，这也就是为啥一个厨师炒菜一个样。”

　　老爷子说：“术业有专攻，老谭你现在是师傅级的了。”

　　“我现在达不到师傅级，差得远呢。”我说：“现在只是个厨子，要达到‘师’那个级别还得继续修炼，咋说也得四十以后，‘师’不是那么好称的，咱菜品不行，德行还不到，当不了‘师’。”

　　老爷子看着我点点头。

　　“能对自己有这个认识已经很厉害了。”老爷子说，然后问：“你爱人做什么工作的？”

　　我回道：“她现在没上班，在家带孩子呢。”

　　“哦，啥时候把你爱人和孩子也带过来，滨海这两年发展的不错，以后有发展，两口子在这边干两年，攒点钱买个房子，就在滨海发展吧。”老爷子说。

　　“看吧，现在还没想把家搬过来，看看发展啥样再说，我这才来两个月，还没稳定呢。”我说。

　　“咱家以后必然发展，缺你这样的人才。”

　　“我是啥人才，就一厨子，做菜行，这一点我承认。”

　　“没想过当厨师长？”老爷子问。

　　“想过，但不是现在，咱家现在要是再开一家店，我保证争取当厨师长。”我笑道。

　　老爷子笑了，转移话题道：“上两天崔会计跟我提了一嘴，说和你讨论过盘点的事。”

　　我说：“嗯，我们俩儿探讨过。”

　　“他跟我说了几点，我觉得说的很正确。”老爷子道。

　　“我对厨房盘点倒是明白一些，跟崔哥提了一下自己的看法。”我说。

　　老爷子想了想，然后问我：“你也管理过厨房，对厨房管理有什么看法？”

　　“领导你是指咱家吗？”我问。

　　老爷子笑了，说：“咱俩就是探讨一下，不指咱家。”

　　我想了一下说：“现在的餐饮业正经历一个整合规范的过程，从原始的粗狂型管理往规范化、标准化管理上过度，对管理者提出了更高的要求，还是延续过去的传统管理方法保证是不行了。我认为，个人观点，一家餐饮企业想要发展，首先需要对管理者进行培训，改变管理者固有的思维模式。说的直白点就和做菜一样，举个简单例子，拿我的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’来说，如果我还用过去正宗的川菜做法去做可能根本卖不动，没人接受，但是重新调整麻辣度和药料比例，炒出适合东北人口味的麻辣料，做出来的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’就被客人接受，并且独此一份。”

　　“做管理也是这样，需要改进提升，首先要让管理者知道什么才是管理者，而不是凭借好感和个人感情让他当管理者。只有知道什么是管理者的管理者才会管理，不知道什么是管理者的只会做事，不会管理。就拿厨师长来说，我们过去的认为是炒菜最好的就应该是厨师长，因为厨房以做菜为主，菜做得不好不行。可是现在厨房给厨师长的定义是什么？是厨房最高管理者，厨师长是在管理厨房，通过厨师长的高效管理使厨房创造效益，一个不能创造效益的厨房菜做的再好也是赔钱，没有一个老板愿意干的。”

　　老爷子点点头，对我道：“继续，往下说。”

　　“老爷子，说这些还不行？我现在也在研究现代厨房管理，没整理出啥头绪。我认为再按着过去的管理方法管肯定不行了，不出效益，饭店不赚钱，饭店不赚钱咋办？就是个黄，饭店都黄了还管理啥？都是管理管黄的。”我说：“一家好的餐饮企业一定有自己的管理体系，有自己的规章制度，有自己的流程标准，有完善的工资体系，有能够留住人的用人系统，有自己的核心技术和完善的出品流程，每一个岗位都有明确的分工和工作流程与标准，同时还有一个有效的管理工具，所说的这些归结在一起需要有一个高效的管理团队，现在都讲究团队，团队制胜，也确实是这回事。”

　　“做一盘好菜首先要有合适的、好的食材，其次才是如何上刀工，如何烹饪、加入什么调料，拿什么来装。我说的有点不贴切，就是这个意思吧。”

　　老爷子点点头，说：“你说的很对，看的也很透彻。”

　　“老爷子夸奖了，在您面前我就是个学生，您老当了一辈子领导，要说管理照您差远了。”我说。

　　老爷子微笑着说：“我的管理和饭店管理不一样，用不到饭店上。”

　　“道理大同，您老睿智，就这一辈子的经验都够我学的。”我说。

　　老爷子笑笑没吱声，喝了一口茶。

　　我说：“管理的事先不谈了，我明天开始整菜，把‘毛血旺’和‘水煮牛肉’再规范一下，把制作流程和标准到打字社打出来，形成表格，以后不管谁做这两道菜，只要按着上面写的一步步做就行，简单省事，还不会走形走样。”

　　“好，咱俩先把这菜的事整完了，明天我通知粗粮和饼店，叫他们派厨师到你那学去。”老爷子说。

　　我说：“学可是学，但得立规矩，咱们刚才不是说管理吗，那就从学习菜品开始打样儿，啥都规规矩矩的来。谁来学？如何学？学到什么程度？达到什么标准？如何执行？这些都要定出标准。咱们集团必然要企业化管理，以后不管是出去学习还是集团内部学习，保证是常态化的，得有个标准，别学完了就完了，拿不到任何结果，那等于零。”

　　老爷子点头表示同意。

　　


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