第472章 鲅鱼馅饺子引发的思考
早上验货也有好处，对厨房的工作情况了解的更细致一些。
青菜采购车一般七点四十到八点到达老店，到老店是最后一家。择菜阿姨八点到店，到点之后开始择菜。八点十分左右面点间和面人员到了，和面师傅姓杨，三十多岁，男的。他来了之后先是把员工早餐吃的馒头蒸上，然后开始和面，一次性两袋。饺子面得提前和，和完了还需要醒一个小时才能用。八点半和完，九点半用正好。
和面师傅老杨在老店工作两年多，也是老员工了。人比较实在，一天不多言不多语的，大伙都十分喜欢他。一个老爷们儿在一群女人堆里干活，得有好耐性，要不然干不了。
八点多来的还有剁饺子馅的那对老夫妻，他们来了之后开始剁饺子馅，主要是韭菜、大葱、萝卜、芹菜、茴香等青菜，肉馅不用剁，直接用绞肉机绞。
八点半凉菜小弟来了，凉菜小弟来了之后负责拌员工早餐吃的咸菜。一般情况下都是榨菜丝和榆根头丝，还有头天没卖了的小菜。
在鹤雨轩和临江轩工作过，对饺子情有独钟，所以对面点间的工作比较上心。老店每天饺子的销售份额和临江轩差不多，不相上下。老杨对饺子面的和制很到位，面和出来光度和弹性都很好，达到了标准。煎饺和煮饺用的是一种面，都是水饺面，用冷水和制。蒸饺面是烫面，用的是另外一种方法。滨海人不太喜欢吃蒸饺，大部分都吃水饺。煎饺吃的人最少。
饺子要讲好吃，最好吃的是煎饺，其次蒸饺，最后是水饺。
吃饺子是个习惯问题，老百姓都爱吃水饺。水饺简单，在家就可以做，不像蒸饺、煎饺那么麻烦，又得烫面又得煎，不够费事的。水饺多好，和块面擀点皮，剁点儿饺子馅，包完一煮就吃上了，简单省事，连菜都不用整了。吃完饺子再来碗饺子汤，原汤化原食。
剁饺子馅的那对老夫妻，岁数在五十七、八那样，老家铁岭的。儿子媳妇在家务农，孙子上学，老两口身体还行，出来打工挣点零花钱，顺便贴补一下家里。跟他俩儿聊天听得出儿子还行，但是儿媳妇厉害，在家也是受儿媳妇的气，这大岁数出来打工也是无奈。
家家有本难念的经。
六月下旬赵姐和李艳华，还有老吴，李艳华的一对双胞胎女儿来到滨海旅游。这回她们没有开车，坐火车来的。提前在老店附近给她们定了宾馆，她们到了之后中午在老店简单吃了一口，然后就出去玩了。等晚上回来之后在老店好好请她们吃了一顿。
很珍惜和赵姐、李艳华之间的友情，她俩儿是我出来打工最先认识的，到现在还互相联系，谁都没忘了谁已经很少见了。这十多年，有好多人都找不到了，失去了联系，能够找到并且互相联系的屈指可数。所以这份友情弥足珍贵。
尤其是和赵姐，已经超越了友情，就像亲人一样，她是姐姐，我是弟弟。
“下午都上哪了？”我问。
“也没上哪，到星海广场溜溜，就在那附近玩了，明天去老虎滩。”赵姐说。
“我看星海广场还没省城市府广场好呢，就是个大，能看着海，人倒是挺多的。”李艳华说。
“亚洲第一大广场，能不大吗。”我说。
“谭哥你去星海广场了吗？”李艳华问。
我说：“没有，来了之后天天上班，也没时间去，再说我也不喜欢出去逛去。”
“明天跟我们一起出去玩一天。”李艳华说。
“不能，出不去，你们来的时间不对，正好是周末，周末饭店最忙，现在还是旅游季节，一到周五、周六、周日这三天天天爆满加翻台，谁也不能休息。”我说：“要是周一、周二还行，我能有时间和你们一起出去玩玩。”
“周一、周二我们没时间，就赶着周末孩子休息出来的，明天下午就得往回走，后天孩子该上学了。”李艳华道。
赵姐说：“知道你忙，不用陪我们，到这就是想看看你，这也见着面了，看着你挺好就行，也放心了，要不然总见不着你掂心着是回事的。”
老吴说：“你们姐俩儿感情真好，她在家没事总叨咕你，叨咕的有时候我都吃醋。”
“你还吃醋，美去吧，你看现在赵姐把你伺候的多好，至少年轻十岁。”李艳华怼老吴。
老吴在那憨笑。
赵姐白了老吴一眼，“他不是我弟弟吗，我不是他姐么。”
“是，我不是没说啥嘛。”老吴道。
“你也不敢说啥，小心晚上不让你上床。”李艳华开玩笑道。
看到老吴和赵姐恩爱的样子心里挺高兴。
李艳华的女儿突然对李艳华说：“妈妈，这个饺子不好吃，我不吃了。”说着把口碟里的半拉儿饺子扒拉到旁边的空盘子里。
李艳华说：“不好吃不吃，吃别的，那不是有芹菜馅的吗。”
小丫头去夹芹菜馅饺子。
我看了一眼小丫头刚才吃的饺子，是鲅鱼馅的。来这长时间鲅鱼馅饺子我也没尝过，不知道好吃不好吃，觉着赵姐她们来了，鲅鱼馅饺子还是滨海特色，就点了一盘，想让她们尝尝，没想到小丫头说不好吃，有点打脸。
叫李艳华把鲅鱼馅饺子往我这边挪挪，然后夹了一个放嘴里尝尝。不尝不知道，一尝吓一跳。真不好吃，说不出来啥味，但绝对没坏，就是味道不对。
我说：“这鲅鱼馅的别吃了，确实不好吃。”
老吴笑着说：“刚才我吃了一个，还以为就是这个味儿呢，我吃不习惯。”
李艳华问我：“谭哥，饺子不归你管呀？这饺子照临江轩差远了。”
我说：“在这我就是厨师，炒菜的，不是厨师长，管不着饺子。”
“那你也应该跟调馅的说说，这饺子馅绝对不合格，还不如我调的好呢。”李艳华不客气的道。
“好，明天我就和他说。”我笑道。
“明天你来给调馅吧，你说你调的好。”老吴对李艳华道。
“咋的？嫌乎我碍事了，想把我从服装店弄走是吧？”李艳华直怼老吴，“告诉你，别得罪我，把我得罪了小心把你媳妇弄没。”
这李艳华，当了妈之后变化太大，和当姑娘时一点不一样。
第二天赵姐她们去老虎滩玩了大半天，直接在那边回了省城。
中午饭口忙完之后，我问老赵：“老赵，咱家鲅鱼馅饺子你尝了吗？”
老赵直接道：“咱家鲅鱼馅饺子不好吃，最难吃的就是鲅鱼馅饺子。”
听他说完我有点纳闷，既然明知道不好吃咋不改进呢，还这样卖？有点整不明白。
“咱家饺子馅都是从省城总店学的，开业之前老爷子选的人派到省城总店学习，专门学饺子馅，学完之后回来开的饺子馆。饺子馅是咱家的核心机密，调馅师傅不归我管，直接归老爷子管。老爷子说了，饺子馅配方轻易不能动，要是想动得经过他同意。你看鲅鱼馅不好吃，这是咱们吃着不好吃。只要是本地人来吃饺子都不点鲅鱼馅的，人家从小就吃鲅鱼馅饺子，都吃腻了，来了也不点。点咱家鲅鱼馅饺子的都是从外地来旅游的，来滨海一回，咋说也尝尝鲅鱼馅饺子啥味。点完了好吃就多吃两个，不好吃也不说啥，还以为就那个味儿呢，只不过尝尝拉倒，不白来一回。”老赵说道。
原来是这么回事。
听老赵说的也有道理，明白鲅鱼馅的不吃，不明白鲅鱼馅的还以为就是那个味儿。不禁笑了，摇摇头不说什么。
虽然说单独一个鲅鱼馅饺子不好吃影响不到什么，但是能整好吃了为啥不整？
老赵是总厨，他早知道这事，估计也跟老爷子提过，老爷子没让调整。
饺子馆的饺子馅都属于核心技术，掌握这个技术的都是老板信任的人。临江轩也是这样，调馅师傅李大山有独立的操作间，他调馅的时候不让外人进，唯恐被人学去。
在临江轩我是总厨，有权利进入调馅间，但也很少进去，毕竟有些忌讳。只有客人反应什么馅饺子不好吃的时候会和李大山碰一下，一起研究到底怎么回事，出现什么问题，进而解决。
临江轩的饺子馅好，属于省城饺子老大自然有很高的技术含量。青花阁饺子就是跟临江轩学的，他们总店的调馅师傅是临江轩出去的，也就是李大山的徒弟。而李大山的饺子馅配方是师爷传给师母的。临江轩刚开始开业的时候是个小店，师母的徒弟在那负责调馅，后来师母徒弟带出了李大山，还有张春明媳妇。
师母没教过我调馅，把饺子馅配方给了我，我调饺子馅一是照着配方调，二是师父指导，所以也会。水平不高，能教李大山。
我调饺子馅也是比较厉害的。
心想有机会和老爷子谈谈饺子馅的事。
来老店三个月，吃了三种馅饺子。酸菜馅、芹菜馅、茴香馅。给我的感觉还行，照比临江轩有点差距。但是咱不是厨师长，不能轻易说话，也不能轻易去调整饺子馅。
现在客人都已经认可老店饺子的味道，不能轻易去调整。调整好了还行，要是调整完了客人不认可就是失败。
厨师的口味和客人的口味不一样，厨师能够品出菜品中微乎其微的差距，知道差在哪，如何调整，让菜品达到最佳口味。可是微乎其微的口味差距客人感觉不出来，客人认为好吃就行。只要第一口把客人吃住了，客人就会认准你家，别人家做的比你家好吃他也不任认，他认为你家做的是正宗的。
所以说饭店不要轻易换厨师，换来换去就把自己换黄了。
菜品口味要达到标准统一，只有标准统一了才不怕换厨师的风险。
现在老店也好，粗粮也罢，菜品标准还是掌握在厨师手里，也就是谁的菜谁负责，你的菜卖得好，证明这道菜只有你才能做出这种口味，如果你不在这干了，那么这道菜再好也没人做，只能随之砍掉。像上回我来滨海在粗粮工作的时候似的，我出的那几道菜卖的非常好，几乎成了粗粮的特色菜，可是等我走了之后那几道菜就取消了。想吃那几道菜的客人再来就吃不到了，当客人吃不到的时候会有两种选择，一是继续在你家吃，选择别的菜，二是下次不来了，去别的饭店吃。
如果能够把卖得好的菜品固定住，把制作流程和标准做出来，达到统一就不会发生这种情况。像在临江轩的时候，很多菜都做了标准，不论谁做都是那个味道，客人就稳定住了。拿锅包肉来说，临江轩一共九个厨师，不论谁都会做锅包肉，做出来的锅包肉就是一个味道，根本吃不出来是谁做的，除非是熟悉这些厨师的人能在火候上吃出来，那也很难。
像现在三个店同时售卖的“毛血旺”和“水煮牛肉”一样，麻辣料是标准统一的，上面的香辣料是标准统一的，每道菜的原材料形成的刀工、投量都是统一的，做法是标准统一的，浇油的油量和热度都一样，那么做出来的效果就一样，在哪家店吃都是一个味。如果不是一个味儿，那制作人保证没按着标准去做，拿菜品质量开玩笑，这样人就可以下岗了。
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