第481章 农家炒干菜

　　开始研究干菜做法。

　　把涨发好的干豆角、黄花菜、葫芦丝控干水份，按着黄花菜的长度把干豆角和葫芦丝切了，然后切了二两五花肉丝。放在那看着，觉着缺点儿啥，但是到底缺点儿啥不知道。

　　做菜是一种感觉，感觉不到位做不出好菜来。

　　李师傅看我瞅着切好的原料发呆，走过来问我：“老哥，你这是想炒呀？”

　　我说：“是，想炒。”

　　“我看你瞅半天了，咋不炒？”他问。

　　“感觉少样东西。”我说。

　　听我说少样东西，他看看干豆角、葫芦丝和黄花菜，然后问：“这三样不行吗？”

　　我说：“也行，但是总觉着再有一样才好呢。”

　　“要不加点木耳？”他建议道。

　　我摇摇头，木耳当配料还行，我想再加一种主料，不是配料。

　　草利贵正在那拿剪子绞茶树菇，不仅眼前一亮，对他说：“利贵，把茶树菇给我一把。”

　　草利贵把剪好的茶树菇抓了一把给我。

　　“老哥，这茶树菇是鲜的，你要是想放放干的多好。”李师傅道。

　　我说：“干茶树菇我用过，炖菜行，炒着不好吃。这个鲜的挺好，但是得炸一下。”

　　想要的四种原料齐了，开始试做。

　　首先把鲜茶树菇焯水，然后控水，锅内落油烧至五成热，把焯完水的茶树菇入油锅炸，炸至水份排出差不多的时候捞出控油。

　　下一步把干豆角、葫芦丝、黄花菜一起焯水，然后倒入漏勺控水。

　　锅内落油，炒香五花肉丝，下入红干椒丝爆香，落入半把葱花炒出香味，然后直接用酱油爆锅，在酱油下入之后升起沸泡的时候撒入十三香，少许花椒面。十三香和花椒面下入之后在酱油的作用下烹出东北农村做菜的味道。

　　这个味道一直在记忆深处，每当这个味道出来的时候脑海里就会浮现冬天的傍晚，在落日的余晖中老家的村落里家家户户烟囱里升起的炊烟，炊烟中飘着玉米秸秆的味道，还有从外屋地儿飘出来的这个炝锅香味------

　　家的味道。

　　当这个带着回忆的味道出来的时候下入炸好的茶树菇、焯完水的干豆角、葫芦丝、黄花菜，中火慢炒。

　　炒的很慢，一下一下翻着炒锅，让四种原料充分的和调料混合。原料的水汽和锅里的香味混合在一起，随着炒锅的翻动慢慢升起。

　　感觉颜色稍微有点淡，加入少许老抽，继续慢炒。

　　待颜色上来时锅内飘出干菜的香味，闻着挺好。

　　但是还不到火候，感觉有点水份，炒到干爽才好。

　　加入少许鸡精，继续慢炒。

　　几乎没有水份了，干豆角微微收缩，黄花菜稍微有点散花，葫芦丝白中透着枣红，茶树菇有点变艮。在翻勺的时候锅边开始出现锅气------

　　锅内干菜的香味渐渐变浓，感觉到干爽了。

　　撒入少许蒜蓉，淋明油，转大火猛炒，三十秒后关火出勺装盘。

　　第一份炒干菜完成。

　　李师傅、杜师傅、马师傅、草利贵、于文学都站在身后手拿筷子等着呢。

　　“赶紧尝尝啥样。”我说。

　　五双筷子一起往盘子伸去。

　　等他们夹完我也拿筷子夹了一口放进嘴里品尝。

　　入口一股浓郁的干菜香味，有茶树菇的菌香，有干豆角特有的香味，还有黄花菜淡淡的香味，只有葫芦丝全是浓郁的酱香味道。

　　这个味道就是家里的味道，或者说是山里的味道。

　　也是我想要的味道。

　　最初就要把它做成一道地地道道的东北乡土菜。

　　吃一口，哏叽叽，有嚼头，俩字——好吃。

　　“绝了老哥！”李师傅尝完之后首先伸出大拇指说。

　　“老谭，这道菜绝了，好吃。”杜师傅也伸出了大拇指。

　　马师傅没说话，直接伸出大拇指，然后又去吃第二口。

　　草利贵和于文学没像三个师傅那么夸张的伸大拇指，他俩很实际，等师傅夹完第二筷子之后直接连盘子端走，到砧板操作台那吃去了，草利贵边吃边喊鲍鹏。

　　我知道这道炒干菜成功了，并且是一次成功。

　　研发这些道新菜只有这道炒干菜是一次性成功。

　　好像找到了做菜的感觉。

　　一瞬间明白了师父说的那句话，做的是菜，炒的是火侯，要的是滋味，不是调料。

　　整道菜只用了酱油、老抽、鸡精，十三香和花椒面，很普通的五种调料，可是做出来的效果却是不同，吃着好吃。这个好吃是真正意义上的好吃，是那种吃了还想吃的好吃。

　　突然间感觉好多菜都会做了。

　　站在灶台上有那么一瞬间的出神，脑海里蹦出两个字“演绎”。

　　我不是在做菜，是在演绎菜品——演绎东北菜。

　　我是一个厨子，三尺灶台是我的舞台，在这个舞台上我要演绎我的菜品。

　　每一道菜品到了我这都是一个作品，从我这里制作出去的都是我的作品，是我的生命。

　　菜品之所以有生命，是制作菜品的人赋予了它生命。

　　一个有了生命的菜品才有性格，有特点，有被客人接受并喜爱的理由。

　　以前是为了做菜而做菜，把做菜当成了工作，一个安身立命的资本，所以说以前是做菜不懂菜，停留在会做菜的阶段。

　　现在突然有点懂菜了。

　　我要演绎东北菜，而不是单纯的做菜，就像演绎自己的人生一样去演绎。

　　做菜的同时在做人，做人的同时在做菜。

　　这就是一个厨子该有的感悟。

　　一直桎梏我的瓶颈突破了。

　　内心一阵欢喜。

　　说实话十分激动，感觉手都有些颤抖。

　　不得不平息一下自己。

　　等心情渐渐平静下来之后把草利贵叫过来，跟他讲了这道菜原材料的投料标准以及干豆角、干黄花菜、干葫芦丝的泡发时间和切配标准，至于如何摆档不用我说，他会摆的挺好。

　　“师傅，这菜叫啥名？”他问。

　　“叫‘农家炒干菜’吧。”我说。

　　“是不是有点土？”他说。

　　我说：“不土，就叫‘农家炒干菜’。”

　　他问：“一天照着多少份备？”

　　我说：“先照着二十份备。”

　　他记下之后转身要走，我叫住他说：“把‘东北年菜’里面的大豆腐换成厚的干豆腐，记着晚上开菜单的时候开上十五个暖锅。”

　　他问：“准备用暖锅上‘东北年菜’呀？”

　　我说：“是。”

　　炒干菜这个菜定型了，我问李师傅鸡脆骨研究咋样了。他说也研究出来了，准备做一盘叫我尝尝。

　　我问他：“准备怎么做？”

　　“炸。”他说：“我用孜然粉和辣椒粉腌的，拍干淀粉炸。”

　　“炸点儿尝尝，看看啥样。”我说。

　　他把腌好的鸡脆骨拿出一份，拍上干淀粉入油锅炸，炸完之后尝了尝感觉还行，有点撸串烤鸡脆骨的味道。

　　我笑着说：“一股烤串味儿。”

　　“我就是按着烤串的方法做的，省思烤鸡脆骨大伙儿都爱吃，这样炸也行。”他说。

　　“想法不错，挺好。”我说。

　　“真的假的，我吃着一般。”他说。

　　“说实话这样吃没有烤着好吃，孜然粉不适合炸，出来的味道没有烤着往上散好。”我说。

　　“我感觉也是。”他说：“你不让做香辣口的，我也想不出咋做来。”

　　我说：“别着急，慢慢研究，好菜不怕晚。”然后对他说：“咱俩到菜档上看看，看看缺啥类型的菜。”

　　和李师傅从厨房出来，来到菜档跟前儿。

　　菜档前站着一个五十岁左右的男的，身边还跟着一个二十多岁的小伙儿，俩人正在那看菜档。李师傅说这么早就来人点菜了，我没吱声，直觉告诉我这两个人不是来点菜的客人，应该是同行。

　　陈经理看到我和李师傅出来，走过来小声跟我说：“那是魏厨的师父，李兴堂，过来看咱家的菜档来了。”

　　陈经理说完我不禁多打量魏厨师父几眼，中等身材，国字脸，很有精神，脑袋上带着个运动帽，穿着一身运动装，显得很年轻。

　　他看到了我和李师傅，微笑着冲我俩儿点点头。

　　我和李师傅也微笑着冲他点点头。

　　我走上前打招呼：“李师傅过来了。”

　　他点点头。

　　陈经理介绍道：“李总，这是我家的谭师傅，这个是李师傅。”

　　我伸出手和魏厨师父握手。

　　握完手之后我说：“李师傅多给指点指点。”

　　魏厨师父说：“菜摆的挺好，都不错，有些菜很有创意。”然后说：“我今天没啥事过来看看，一会儿再到饼店看看。”

　　“李总啥时候正式上来，到时候多给我家指点指点，别总照顾你徒弟厨房。”陈经理说。

　　看陈经理这样说，她应该和魏厨师父早就认识。

　　魏厨师父笑了笑，说道：“自己徒弟能不照顾吗，谈不上指点，互相交流。”

　　我说：“李师傅客气了，您是大师，我们得多跟您学习。”

　　“啥大师，都一样，就是个炒菜的。”魏厨师父笑道。

　　说完之后他又到炖菜档看看，然后跟我们三个打声招呼，领着那个小伙儿去了饼店。

　　“陈姐和魏厨师父认识吧？”看他们走了之后我问。

　　“认识，都是干餐饮的，滨海就这几个人，谁不认识谁。”陈经理道。

　　“他是戴老徒弟？”我问，想确认一下。

　　“你还知道戴老呢老谭？”陈经理有点吃惊地问。

　　“知道，听我师父说过，在滨海戴老应该是老爷子了。”我说。

　　“嗯，戴老是滨海餐饮界的老爷子，李兴堂就是他徒弟。”陈经理说。

　　


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