第130章 烤肉干料

　　开始的时候不怎么愿意在烤肉店工作。厨房里全是女的，语言不通，人家都是鲜族人，在一起沟通的时候都是鲜族话，咱们也听不懂，再加上炒菜这边就我一个人，连个配菜的也没有，忙起来的时候也很忙，脚打后脑勺。和林燕说不想干了，还是想去中餐馆炒菜，毕竟自己学的是中餐，在烤肉店没有用武之地。林燕也知道我不愿意在烤肉店工作，她劝我暂时先在那干着，等找到好工作再辞职不干。

　　说实话就是心不稳，有点不喜欢。

　　随着在厨房工作一天天过去，渐渐地也和大伙融入到一起去了。

　　人都在于相处，只要自己不是不好相处的人，别人就会渐渐的认可你。其实鲜族人是比较好相处的，她们没有那么多的讲究，只要你是实心实意的对人家好，帮着人家，人家也会实心实意的对你好，你忙的时候人家也会过来帮你。

　　每天炒完菜之后都会站在付菜口那看前面吃饭的客人，客人很多，几乎是天天到饭口的时候都会爆满，生意非常好。一家烤肉店有这么好的生意是我没想到的，在我的认知里感觉就是中餐馆才有这样火爆的生意，没成想烤肉店的生意也会如此火爆。

　　我对烤肉开始研究起来。

　　吃烤肉需要蘸料。烤肉的蘸料有两种，一种是“湿料”，一种是“干料”。湿料指的是一个调料碗里放调好的芝麻酱、白糖、香菜、小葱花，客人自己把这四样用筷子搅拌均匀，就可以蘸着烤好的肉吃了。干料指的是一种干调料，也是蘸着烤好的肉吃的。

　　厨房张王姐负责湿料和干料制作。每天她把芝麻将调好放到付菜口，付菜的金姐负责把香菜和小葱切好，然后开始装调料碗，一个饭口金姐得提前装好一百个调料碗，有时候还不够。

　　王姐做的干料是把孜然、辣椒面、加上椒盐，按着比例搅拌在一起，这样就行了。我尝了几回，吃着也行，但是总觉得不够刺激，可以再加去点什么，味道能更好点。中餐里有道老菜是“软炸里脊”，就是带着蘸料吃的，软炸里脊的蘸料一般都是调料市场上现成的椒盐，上菜的时候带着一小碟椒盐直接上去，客人蘸着椒盐吃。在玫瑰饭店我研究过软炸里脊的蘸料，总觉的在市场上买的椒盐味道有些单一，加上家家饭店都是用这一种椒盐，也没什么竞争力，于是就琢磨着改进了一下，在原有的基础上加入了两种香料，给客人上去之后客人反应挺好。但是软炸里脊这道菜买的不是很火，后来就没太认真对待改进后的椒盐。有改进椒盐的经验，我开始对烤肉的干料进行改进。

　　首先用精盐和五香粉与葱花粉进行炒制，再加上现成的椒盐，制成自己改进后的椒盐。然后把芝麻炒熟，制成芝麻盐。在炒芝麻的时候需要先把芝麻用水投一下，这样有两点好处，第一在投芝麻的时候可以把芝麻里面的细沙投出去，做成的芝麻盐不牙碜，第二投完的芝麻在炒的时候不容易糊锅。很多人在炒芝麻的时候会出现糊锅现象，把芝麻用水投一下就好了。炒完的芝麻要快速摊开晾凉，凉透之后才能制作芝麻盐。

　　再把苏子籽炒熟炒香，和芝麻盐一样，制成苏子盐。把孜然炒熟，撵成孜然粉，孜然粉加上二细辣椒粉调匀。把这些基础原料准备后之后，开始试着按不同的比例进行调制。

　　第一次配制完，一尝，挺香是挺香，就是有点辣；

　　第二次从新配制，孜然味不浓；

　　第三次感觉很好，不但香，还有回味，主要是还有烧烤的味道。

　　把厨房长王姐和老太太喊过来叫她俩尝尝，她俩尝完之后都觉得非常好，比之前的干料好吃多了，不但香，而且吃了有回味儿，吃完第一口还想吃第二口。老太太又把老爷子叫过来，老两口到前面亲自烤上一盘肉，蘸着干料吃，效果非常好。

　　老太太边吃边对我竖起大拇指，说：“以后咱家的蘸料就是这个，这个好。”

　　我就笑，开玩笑说：“我这可是独家配方，不外传的。”

　　老太太说：“不传也得传，谁叫你在我家干了。”

　　我说：“姨妈，你也不讲理，这上哪说理去。”

　　说实话自己研制的干料受到老板的称赞还是很有成就感的，然后我批量制作了三回，又调整了几个调料的比例，最后固定下来。

　　固定下来的干料开始给客人上去。开始的时候客人并不怎么喜欢干料，都喜欢湿料，因为吃烤肉蘸带着麻酱的湿料是正宗韩式吃法，老百姓都非常认可。当有一桌客人尝了新调制的干料之后，其中一个男客人说他家的干料比湿料好吃，和他一起来的几个人说不可能，干料哪能有湿料好吃。那个男的说不信你们尝尝，看他这么说其他人也都要了一份干料尝尝，一尝还真是挺好吃，于是干料就这样在烤肉店引爆了，很多客人都是要一份湿料再来一份干料，想蘸哪个蘸哪个。

　　阳春烤肉干料好吃渐渐在泰山路上出了名，很多客人都是奔着干料来的。后来省城许多做烤肉的老板领着自己家师傅也过来品尝学习，一时间阳春烤肉店就出名了。

　　我自己也没想到一叠干料能引起这么大的效应，看来把什么研究好了都是学问。

　　头几次的干料都是我亲自制作，但是我的工作也不少，那时候酱猪蹄和酱猪耳朵卖的也很好，每天收拾猪蹄子和猪耳朵就得很长时间，还得负责准备炒菜的准备工作，来菜了还得炒菜，在时间上就有点不够用，我开始在制作干料的时候把王姐叫过来，我做她看，准备教给王姐去制作干料。

　　王姐显得很高兴，毕竟这对她来说是一个手艺，而且那时候很多烤肉店都过来学习干料咋做的，也都没学会。显得这个干料是独家配方一样。看我准备教王姐怎么制作干料，老太太单独把王姐叫过去谈了一会儿，谈完之后王姐过来。

　　我问：“姨妈是不是跟你说要你学会了不许往外传？”

　　王姐有点惊讶的问：“你咋知道的？”

　　我说：“姨妈头两天就和我说了，叫我千万不要把咱家干料咋做的告诉别人，老太太还挺保守的。”

　　王姐说：“谭师傅你不知道，现在有挺多烤肉店都想学咱家的干料，都问咱家干料的配方呢。”

　　我问：“那我现在买配方是不是能挣钱？”

　　王姐说：“肯定能挣钱。”

　　我开玩笑说：“看来得和姨妈谈谈了------”

　　我一边制作一边给王姐讲解，尤其是在炒孜然、芝麻、苏子籽的时候，告诉她怎么注意火候，不能炒到十分熟，炒到九分熟就出锅，剩下的一分自己就会继续加热达到完全成熟的程度。同时告诉她芝麻盐、苏子盐、孜然粉和辣椒面的配比度，如何制作自制椒盐等等。这个干料的技术其实在制作椒盐上，如果椒盐制作不好就不会把干料做好，原因很简单，芝麻盐、苏子盐、和孜然辣椒面客人一口就能吃出来，这个藏不住也瞒不住客人，只有自制椒盐客人尝不出来，就连厨师也尝不出来，不告诉他配方是制作不出来的。如果不用自制椒盐去调这个干料，味道也行，但是没有回味，吃不住人。

　　能研制出这个烤肉干料还是得感谢在玫瑰饭店时自己研制的自制椒盐，如果当时没研制自制椒盐，这个干料也研究不出来。现在这个干料已经在省城普及了，上两天去一家泥炉烤肉吃饭，发现他家的干料就是我研制的干料，吃的时候多少也有一点成就感。

　　带着王姐做了几遍，王姐很聪明，很快就学会了。

　　王姐问我：“谭师傅，你以前是不是在烤肉店干过？”

　　我说：“没有，就是以前的饭店有烤肉，所以对烤肉熟悉点。”

　　王姐说：“我说呢，要不然一般的汉族厨师研究不出这样的干料。”

　　我说：“嗨，只要是厨师都能研究出来，主要原因他们没在你们鲜族饭店干过，要是长期在鲜族饭店干，时间长了都能研究出来。”

　　王姐摇摇头，说：“不一定，也得是那样的。”

　　我说：“都一样。”

　　马姐过来跟我说：“谭师傅，你都教王姐了，也得教教我。”

　　我说：“可以，我把配方比例给你，等下次王姐做的时候你就跟着做，做几次就会了。”

　　王姐有点小心的跟马姐说：“这个配方就咱们三个人知道，可别叫别人知道，这是咱家的特色。”

　　马姐说：“这我知道，不会告诉别人的，除非我不在这干了。”

　　我说：“随便你们，反正也是我没事鼓捣的，再好以后炒菜也用不上，把你们教会了你们以后还能多挣点钱。”

　　马姐说：“哎呀，谭师傅，太大方了，下班我请你喝酒。”

　　她一说喝酒我马上想到上回开业会餐时喝酒的情形，赶紧说：“行了，我可不和你们女的喝酒，太吓人，喝不过。”

　　王姐说：“喝不过也得喝，下班别走呀。”


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