第158章 悟道芙蓉鱼肚

　　人生是一场修行，在修行的路上体味人生百态。

　　人这一辈子就是一个体道、悟道、修道的过程。

　　大道三千，各有各道。

　　厨亦有道。

　　师父和阿发去办公室开会，可能是研究春节期间营业的事。

　　师父到了饭口时间还没回来，这时候来了一个菜“芙蓉鱼肚”。

　　我把菜配好了给张浩，张浩看了看，说：“还是等师父回来再做，这道菜也做不好。”

　　我说：“没事，你做吧，我给你观敌料阵，要是做砸了我再给你配一份。”

　　张浩有点担心的说：“做到是能做，就是做不到师父那个样，别上去给退下来。”

　　我说：“应该没事，你都看师父做多少回了，没事的，师父开会不一定啥时候回来，等他回来客人该退菜了。”

　　他还是有些犹豫，我有点着急。说：“你要是不做下来，我做。”

　　估计他就是等我这句话，马上说：“好，谭子你做，就算做错了师父也不骂你，要是我做错了师父肯定骂我。”

　　我说：“拉倒吧，我做错了一样挨骂，就是现在师父不在，菜等不起，不得不做。”

　　来到灶台上，先把鱼肚焯水，倒进漏勺控水，然后起锅烧油、熘锅，把锅溜好之后开始加入凉油，开小火，油温控制在一成到两成之间，准备炒芙蓉。

　　这里所说的“芙蓉”，就是将鸡肉剔去筋膜剁成茸，要剁的非常细，达到“茸”的状态，然后再把剁好的鸡茸加入鸡蛋清，加少许的水淀粉，进行基本调味，搅拌成糊状，在搅拌的时候一定要按着一个方向进行搅拌，这样可以上劲儿，在炒鸡茸的时候不会发生散花状态。

　　师父的“芙蓉鱼肚”在传统“芙蓉”的基础上，又借鉴了粤菜“大良炒鲜奶”的做法，在鸡茸中加入了鲜牛奶，这样炒出来的芙蓉既保持了原来鸡茸的鲜嫩滑爽，又增加了牛奶的香味，十分可口，诱人食欲。只是鸡茸里面加入鲜奶在炒芙蓉的时候就增加了难度，本来炒芙蓉就是一个技术含量非常高的活，现在又加入鲜奶，一般人就不敢炒了。一个火候掌握不好就会把鸡茸炒飞了，形成所谓的“天女散花”。鸡茸是我配的，鲜奶也是我加的，搅拌的时候知道“劲”上到了什么程度。心里清楚，只要不慌不乱，油温控制住，“芙蓉”就能炒好。

　　师傅在炒芙蓉的时候，是把一马兜配好的鸡茸一次性下入，我不行，怕炒不好，先下入三分之一。鸡茸像粘稠的牛奶一样缓缓地进入的锅里，慢慢的流到锅底，这时候透过油面看到锅底的鸡茸就像是一团沉入水底的雪色圆月，很好看。

　　手拿着锅铲慢慢的进入到锅底，轻轻地推铲，就看到雪色圆月被锅铲铲掉一小块，铲掉的那一小块开始受热，慢慢的浮起来，像一瓣雪白的梅花。第一片芙蓉成功，紧接着就是第二片、第三片-----等锅底的圆月全部变成“梅花瓣”浮起来之后，知道，第一锅芙蓉成功了。

　　紧接着就是第二锅，第二锅一次性把剩下的三分之二鸡茸全部倒进去，开始一片一片的铲，梅花瓣就一片一片得浮起来。那一瞬间感觉仿佛进入了另外一个空间，自己不是在做菜，也不是在做芙蓉，也不是一个厨子，而是一个装点画布的画师，在制做一幅精美的图画。

　　突然感觉其实厨师做菜不是在做菜，而是在演绎，演绎属于自己的作品。那一刻的感觉很奇妙，好像自己进入了一个境界，是在享受整个的做菜过程------那个感觉太奇妙了，可惜时间太短，随着芙蓉的制作完成，那个感觉就没了，然后就是看到满锅的花瓣，白的像雪。

　　芙蓉做完剩下的就简单多了。“芙蓉鱼肚”是一道熘炒菜，掌握好火候和汁芡，炒的时候火候不要过大，中火最好，汤汁不要多，没过原料的三分之一就可以。先是轻轻煨一下，在煨的时候手不要离开勺把，看好火候，随时晃动，等鱼肚吃进味道之后，开始打流水芡，慢慢打，收好芡汁，撒上十多个用青红椒切的微小星星件进行点缀，淋上少许料油和香油，出锅装盘即可。做好的“芙蓉鱼肚”洁白似雪，晶莹剔透，吃一口鲜软滑润，如羹似腐。

　　等我开始装盘的时候，看到师父就站在我身后笑呵呵的看着我。

　　我有点发懵，忘了装盘。

　　师父说：“盛出来呀，还等着尝尝呢。”

　　我就赶紧装盘，扮装边说：“师父，刚才你没回来，我怕客人催菜，就------做了。”

　　师父没说什么，用筷子夹了一小块芙蓉放进嘴里尝了一口，然后对一旁的张浩说：“赶紧上菜，一会儿凉了。”

　　张浩端着芙蓉鱼肚往传菜部走，我放下勺，把灶台收拾干净，然后下来看着师父，问：“怎么样？师父。”

　　师父看着我，笑呵呵的说：“挺好，能及格了。”

　　说实话，当时心里有点失落，觉得咋说也得八十分，没成想刚及格，就问师父：“师父，还差哪？你给点品点评。”

　　师父说：“第一，芙蓉炒的就不行，看着挺好，但是软硬不一。”说完问我：“是不是害怕一次炒不好分两次炒的？”

　　我说：“是，我怕一下子全下去万一炒不好，不就全废了。”

　　师父说：“你这样是保险，但是芙蓉是嫩东西，尤其是这个菜，最大的特点就是鲜、嫩，要是吃不出鲜嫩来这个菜就是失败。你分两次炒，第一次炒好的芙蓉在漏勺里控油，等第二次炒的芙蓉好了，第一次炒的就开始硬了。”

　　我问：“那么快就硬了？”

　　师父说：“你自己配的菜你不知道，鸡茸里头有啥？”

　　我说：“有牛奶和鸡蛋清。”

　　说倒鸡蛋清的时候我明白了，鸡蛋清全是蛋白质，凝固的非常快，硬的也快。

　　我说：“我知道了，鸡蛋清的事。”

　　师父说：“对了，就是鸡蛋清的事，这回明白了吧。”

　　我说：“明白了，那还有呢？”

　　师父说：“等你快完事的我回来的，在你身后看着你收汁拢芡，你收汁的时候还是熘炒时候的火，那不行，收汁的时候需要加火力大一些，这个时候淀粉下去才能够迅速的遇热糊化，形成对原材料的保护膜，你不加大火力，看着是收好汁拢好芡了，其实那都是在锅里时候的热度假象，等菜品端到桌上一凉就会有跑芡的现象。”

　　听师父说完感到自己的“芙蓉鱼肚”也就是刚及格，师父真没说错。

　　问师父：“还有呢？”

　　师父说：“没了，剩下的就是自己领悟吧，一个人一个领悟，我把我的说给你对你也没用，你得领悟你自己的。”

　　这时张浩说：“这就叫师父领进门，修行在个人。”

　　师父冲他说：“一天天的废话真多，你还师兄呢——”

　　师父说完之后我开始仔细的回想整个制作“芙蓉鱼肚”的过程。

　　从开始制作芙蓉的时候开始回想。制作芙蓉的时候我进入到一个境界，虽然只是一瞬间，但是给我的感觉不一样。以前认为做菜就是做菜，只要把菜做好了客人不挑毛病就行，可是在那一瞬间我感觉自己不是一个厨子，而是一个演员，正站在舞台上演绎在自己的作品。

　　是的，那一瞬间真切地感受到自己变成了一个演员，舞台就是我站着的三尺灶台，作品就是“芙蓉鱼肚”，我就站在自己的舞台上演绎自己的作品。

　　我想到了一个问题——厨师是什么？

　　难道厨师就是炒菜的吗？显然是的，厨师是炒菜的。

　　为什么有的厨师炒菜好吃有的厨师炒菜不好吃？是简单的用心和不用心的关系吗？

　　用心的厨师做出的菜比不用心的厨师做出的菜好吃。

　　学厨师做菜用心就可以了吗？

　　还需要喜欢和热爱，需要悟性。

　　人只有爱上自己所从事的行业才会把自己的本职工作做好，也就是说只有喜欢厨师这一行业才能够把菜做好，如果不喜欢厨师这一行那么一辈子也不会把菜做好，只是把菜做熟了。

　　人都是因为喜欢才有爱。对人如此，对自己所干的工作也是如此。干一行爱一行才会有成绩，干一行不爱一行不会有成绩。

　　最愚蠢的人就是用了一辈子的时间干了自己不喜欢的事，最后一事无成。

　　我喜欢厨师这个行业，喜欢做菜，并且发现厨师不是在做菜，而是在自己的舞台上演绎作品。

　　三尺灶台是我的舞台。

　　那我的人生舞台呢？是不是也在这三尺灶台上？

　　我好像抓住了点什么，又好像什么也没抓住。

　　但是我知道以后的菜应该怎么做了。


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