第231章 初次试菜

　　早上起来做了早饭，和林燕吃过之后传呼响了，一看是外地号码，出去回电话。

　　是师父传我，他问我现在干活没，我说没有。他说国宾集团的老总给他打电话叫给找个厨师，去北陵西门的“威世丽酒店”炒菜，师父叫我过去。我问师父到那找谁？师父说到那找一个姓冯的经理就行，就说郭总让去的。我问师父在海南待的好不好，师父说挺好，并且说师母也适应了，老两口在海南待得很开心。

　　和师父通完电话到家和林燕说一声，然后就骑着车子去了北陵西门的威世丽酒店。

　　这家酒店非常熟悉，在玫瑰饭店上班的时候每天上下班都路过。酒店生意不算太好，主要是公家开的，归国宾集团管，所以一直都营业着。

　　来到威世丽酒店正好赶上他们上班，见到了冯经理，冯经理是个女的，三十多岁，大个，长得很漂亮，有点像最初在北四路抻面馆干的时候的三姐。

　　“冯经理，是郭总介绍我来的，说咱们这缺个厨师。”我说。

　　冯经理说：“是，咱们这缺个厨师，你贵姓？”

　　“姓谭。”

　　“今年多大了？”冯经理问。

　　“二十六。”我回答。

　　冯经理打量着我，可能是看我不像二十六的，说：“这么年轻，看着可不像。”

　　我说：“长得有点老。”

　　冯经理问：“那你炒几年菜了？”

　　我说：“炒两年菜，我炒菜时间不长。”

　　冯经理说：“哦，那没事，主要是看炒菜啥样，和时间长短没啥关系，等一会儿郭总过来，你做两个菜尝尝，咱们得试试菜。”

　　我说：“没问题，试菜是应该的。”

　　冯经理回头喊一个正在收拾卫生的服务员：“小张，你去厨房把厨师长叫来。”

　　服务员去厨房喊厨师长，不一会儿出来一位三十多岁的男的，穿着工作服，戴着厨师帽，应该是厨师长。

　　他来到跟前，问冯经理：“你喊我，老冯？”

　　冯经理介绍我：“老王，这是谭师傅，郭总找的，一会儿你带他到厨房看看，熟悉一下，然后谭师傅做两个菜，郭总一会儿过来，试试菜。”

　　厨师长老王说：“行。”然后看看我，说：“谭师傅。”

　　我冲他点点头，说：“是，你好，王厨。”

　　和他握握手。

　　王厨说：“走吧，先跟我进厨房看看。”

　　和王厨进了厨房。

　　刚进来的地方是洗碗间，有一个四十多岁的大哥在那收拾卫生。再往里走靠右边是面点间，里面有一位三十多岁的女的和一个二十岁左右的女孩。

　　王厨说：“这是咱家面点间，俩人，一个师傅一个小弟。”

　　里面的面点师傅看到我，我冲她点点头。

　　接着往左边走，穿过一个三米长的通道，进到里面，里面是凉菜间，有一个二十多岁的男的在里面干活。

　　王厨说：“这是咱家的凉菜间，一个人。”说完喊了一声正在干活的男的：“赵刚，这是谭师傅，来试菜的。”

　　赵刚停下手里活计，冲我点点头，我也冲他点点头。

　　从凉菜间出来，在往前走就是热菜间，热菜间很大，三组灶台，看上去灶台很好，质量应该没问题，给人一种厚重结实的感觉。同时排风设备也很到位，是和灶台是一体的，全部不锈钢制作。灶台后面是荷台操作台，荷台操作台后面是砧板操作台。

　　看到这些心想不愧是国宾集团，有实力，厨房设备设施全都到位，不是一般私人饭店可以比的。

　　砧板那有一个砧板在干活，王厨喊那个砧板过来，跟砧板交代道：“这是谭师傅，一会儿试菜，需要什么原料你给谭师傅找一下。”

　　砧板说：“好的。”

　　王厨对我说：“谭师傅，也不用做多，四个菜就行，做个溜肉段，一个香菇扒油菜，剩下你再选两个。”

　　我说：“好。”

　　王厨说：“你需要什么原料就找这个小伙（砧板），现在咱家就这一个砧板，还有一个请假回家了，过两天回来。”然后说：“我先到前面看看，看看郭总来了没，你在厨房准备着，等郭总来了你就做。”

　　我说：“好，王厨你忙你的，我先准备着。”

　　王厨走后我开始准备原料。溜肉段和香菇扒油菜都是老菜，也都是功夫菜，一看王厨就是老厨子，选的这两道菜都考验厨师的技术水平。但听王师傅的口音应该不是本地人，一股海蛎子味，家应该在大连、营口那一溜。

　　先把溜肉段和香菇扒油菜这两菜准备好。

　　油菜有点大，用菜刀扒油菜一切两半，这样容易进味。厨房有发好的香菇，选出十个形状比较好的进行改刀。然后开始准备溜肉段，先把肉段切好，准备切配料的时候王厨回来了，跟我说就做溜肉段和香菇扒油菜这俩菜，其余的不用做，俩菜就行。我还正为那两个菜犯愁不知道做啥呢，听他这一说正好不用犯愁了，还省事了。

　　我问他什么时候开始做，他说准备好了就做，郭总已经来了，在前面等着呢。

　　把两道菜准备好，选好盘子，然后检查一下小料。看葱姜蒜都有切好的就没单独切。

　　上灶台，首先把火点着，检查一下火力，试试大小火，又试试风门，看看好不好使。都检查完之后，就把锅里加上水，小伙烧着，然后开始检查调料台上的调料，尤其是老抽和生抽都尝了尝，品品咸淡，看看颜色，检查完调料之后开始做第一个菜——溜肉段。

　　开始做菜的时候凉菜小伙和面点师傅，以及王厨都在身后看着，稍微有些紧张，说实话那是我第一次试菜，以前根本没试过菜。

　　也就紧张一小会儿，等开始炸肉段的时候就忘了紧张，进入到做菜状态了。

　　溜肉段做的很顺利，做完开始往盘子里装的时候看着自己做的肉段心里挺满意，因为已经闻到溜肉段特有的香味和装盘时手感了——有清脆的响声，这个响声只可以感觉到，听不到。是用手勺装肉段时有那个清脆的感觉说明肉段达到了外酥里嫩的程度。

　　大伙都在看我，从他们的表情里可以看出对溜肉段很满意，觉得我做的还不错。

　　装完盘，面点师傅问我：“师傅，能端走了吗？”

　　我说：“能端走。”

　　面点师傅把溜肉段端走了。

　　接着开始做香菇扒油菜。

　　首先给油菜和香菇进行油盐飞水，飞过水之后把香菇放在漏勺里控水，把装油菜的漏勺放到荷台操作台上，开始一棵棵的往盘子上码油菜。一棵挨着一棵，头在外，心在里，码成一圈，用手按着码好的油菜又紧了紧，防止在扒的时候散花，要是扒的时候散花那这道菜就失败了。

　　香菇扒油菜考验的是厨师的勺功，有个大翻勺的环节，翻不好容易把油菜翻到地上或者直接在勺里形成重叠，那样就是失败。同时这道菜是一道清淡口味的菜品，要吃出油菜的清香味和香菇特有的蘑菇味，在颜色搭配上也是赏心悦目，油菜碧绿色，香菇深黑色，香菇在油菜中间，非常诱人。

　　勺功不到位的厨师一般情况下不敢扒，怕扒不成形，做废了丢人，而是把油菜和香菇分开做，油菜先炒好了码放在盘子里，然后再炒香菇，把炒好的香菇放到油菜中间就行，也很漂亮。但是这样做出的香菇扒油菜吃起来油菜是油菜味，香菇是香菇味儿，油菜和香菇那种混合在一起的复合味儿吃不出来，也就失去了这道菜的特点和价值。

　　油菜码好之后起锅落油，下入葱花、蒜片爆锅，落入生抽和蚝油，然后下入半手勺老汤，做基本调味，转小火，下入香菇，小火煨一下，让香菇吃进味道。

　　试菜的时候千万不要紧张，人一紧张连自己正常炒菜时候百分之七十的水平都发挥不出来。其实根本没啥紧张的，就是做菜而已，平时怎么做试菜时怎么做就行，把平时的水平发挥出来就可以。

　　稍微煨了一会儿香菇，感觉味道已经吃进去了，把煸锅离火，卡到锅卡上，拿过码好的油菜，轻轻地推到香菇上面，这时候一定要轻轻推，在推的过程中还要保持油菜的形状完好，不要推散了。把油菜推到香菇上面之后，煸锅上火，还是小火进行煨制，稍微煨一下，看到锅里汤汁再次烧开，从油菜缝隙中微微起泡，这时候开始淋芡汁。

　　手勺里是搅好的生粉薄芡，左手慢慢的晃动煸锅，让油菜在锅里慢慢转动，右手拿着手勺，芡汁细细的像一条线似的淋下，哪里冒泡淋哪里，直到看不到有冒气泡的地方为止，然后用手勺开始顺着油菜边往里淋入少许料油，一是提香气，二是润滑。

　　淋完料油缓缓晃动煸锅，习惯性的往后看一眼，发现身后还站着人，王厨知道我要大翻勺了，就叫大伙往旁边站站，因为在大翻勺的时候有时会有汤汁溅出来，汤汁温度高，溅到人脸上、胳膊上会烫出水泡。

　　看到大伙离远了，开始稍微加大火力，又晃了两下煸锅，感觉芡汁完全糊化，十分滑膛，开始一个大翻勺，煸锅顺势举过头顶，从侧面用力，锅里的油菜香菇整个的全部在空中翻过来，顺着力道，轻轻地落入锅里，没溅出丁点儿汤汁。心里说声完美，然后把做好的香菇油菜轻轻地装进盘子，油菜碧绿，香菇油亮，形体完整，自己看着也很满意。

　　面点师傅问我可以端走不，我说可以，她就把香菇扒油菜端走了。

　　把灶台收拾干净，下了灶台，没看到王厨，估计是到前面和郭总一起品菜去了。在厨房等了有五分钟，王厨回来招呼我一起到前面去。

　　来到前面，一张桌子前坐着冯经理和一个男的，男的五十岁左右，短发，我觉得自己一百七十斤就很胖了，见到他感觉自己还是个瘦子。他得有二百三十斤往上，大肚子顶出西服，像半拉儿篮球。

　　来到跟前，王厨指着那个男的说：“谭师傅，这是咱们郭总。”

　　我笑着冲郭总点点头，说：“郭总，你好。”

　　伸出手和郭总握握手。

　　郭总手很有力，对我说：“谭师傅是吧。”

　　我说：“是。”

　　郭总说：“来，坐下。”

　　我坐下，郭总叫王厨也坐下。

　　我看桌子上的溜肉段和香菇扒油菜，都动了几口。

　　我问：“郭总，冯经理，王厨，菜吃的怎么样？”

　　郭总没直接说菜怎么样，而是问我：“你是老黄介绍来的？”

　　我说：“是。”

　　郭总问：“你和老黄什么关系？”

　　我说：“他是我师父。”

　　郭总看看我，说：“没听说老黄又收徒弟，我记着他有个徒弟腿有点毛病。”

　　我说：“那是我师兄。”

　　郭总说：“哦，菜就不说了，我吃着都挺好，没毛病，尤其是这个香菇扒油菜，这是扒出来的，一般人做不了。”然后看看王厨，对他说：“老王，你啥时候也扒一盘我尝尝。”

　　王厨笑笑，说：“我做海鲜的，叫我做海鲜行，做扒菜做不了。”

　　郭总说：“你也就做你那点儿海鲜，说话都是海蛎子味儿。”然后问：“你做不了扒菜咋还专门试香菇趴油菜？”

　　王厨说：“学学嘛。”

　　郭总异样的看了王厨一眼，然后跟我说：“这样小谭，你是老黄徒弟就不用说了，你看啥时候能来上班？”

　　我说：“明天吧，明天过来上班。”

　　郭总说：“那好，你明天来上班，找老王报道就行。工资呢咱们先定两千，现在效益也不算太好，先干着，等效益好了再涨。”

　　我说：“行，我没意见。”

　　郭总说：“咱家就是海鲜和家常菜，你来了做咱们东北家常菜，老王营口的，做海鲜拿手，他做海鲜，你们俩配合好，听他的，他是厨师长。”

　　我说：“好，积极配合。”

　　就这样威世丽酒店的工作就算定下来，明天上班。


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