第265章 慢慢恢复生意

　　红烧肉出来，周明和张军都有要吃的欲望，我说：“看看得了，吃是不行的。”

　　张军笑着说：“就吃一块，这么香放在这不让吃，那不是馋人吗。”

　　我说：“养成好习惯，在厨房别动不动的吃东西，不好，那叫偷吃，想吃中午咱们买一盘，坐在那好好吃，还正大光明。”

　　张军裂了下嘴说：“那还是别吃了，看看，闻闻味儿就行。”

　　周明问：“谭哥，我看你做的时候没过油，直接煸的，为啥？”

　　我说：“做咱们东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、两分烧”，我也看过有的厨师做红烧肉过油，一个人一个做法，无可厚非。我做的不过油，煸，煸的时候能把猪肉里面的水分煸出来，只有把肉里面的水分煸出来，肉才能够更好的吃进味道，这就好像有句话说的，欲要弱之必要强之，你想让肉里吃进味道，就得把肉里面的水放出来，里面的水出不来，外面的味道就进不去，是不。”

　　周明说：“是这个道理，我知道了，还是煸好，同时糖色也能挂上，还不掉色。”

　　我说：“对了，聪明。”

　　周明不好意思的笑笑，又问：“谭哥我看你加了一瓶料酒，料酒起啥作用？”

　　我说：“料酒的作用是驱邪扶正。”

　　周明说：“哦，知道了。”

　　我说：“就和我叫你把腊肉蒸一下似的，这些都是细节，咱家的腊肉是做‘腊肉豆干炒蒜薹’的，腊肉不蒸也行，吃着也没啥事，做出来也是个菜，但是蒸完效果就不一样，不知道你尝没尝，蒸完的腊肉直接就可以吃，而且还挺香，还会蒸出一些水，对不。”

　　周明说：“对，蒸出不少水，还挺咸。”

　　我说：“你细点感觉一下，其实每个菜看着挺家常，好像没啥技术含量，但是有的人就是做不好，是不是。”

　　周明点点头。这时张军也凑过来听我讲菜。

　　我说：“有的菜本来在研发的时候挺好，想法也对，做着做着就不行了，为啥？就是细节没到位，对组成菜品的原料处理上没达到精益求精，说白了就是功夫不到位，糊弄。就拿腊肉豆干炒蒜薹来说，腊肉蒸完就比不蒸好吃，炒出来就俩味儿，还有，豆腐干在处理上也需要加强，把豆腐干切好，用纯鸡汤煨一下，煨进味道，然后控干水分再炒，一定比现在的好吃，这道菜只要把这两个原料的处理上进行改进，那么在成菜味道上就会有很大提升，客人保证喜欢，就能热卖。一道看似普通的家常菜，家家都做，但你能把它做到极致，这就是功夫，只不过费点事而已，对不对。”

　　周明点点头，说：“是这么回事。”

　　我说：“知道了就好，那还等啥，赶紧把豆腐干处理了，还用我教你，今天咱们就主打“腊肉豆干炒蒜薹”和“板栗大枣红瘦肉”，到晚上这两道菜必须卖到估清。”

　　周明过去开始处理豆腐干。

　　赵刚把酱也炒完了，过去看看，这回炒熟了。炒熟的酱有一股浓郁的酱香味儿，吃起来香，还解腻。

　　赵刚把炒好的酱装进调料缸，跟我说：“师傅，现在我才知道在威世丽的时候我炸的鸡蛋酱为啥不好吃了，就和你说的一样，是炒好没炒熟。”

　　“不但是你，很多成手的厨师也会犯这样的毛病。”我说：“这回用这个酱做‘排骨土豆焖芸豆’，能比以前的好吃。”

　　赵刚说：“保证比以前的好吃，这酱多香。”

　　我问：“记着昨天叫你把芸豆换了，换成大白豆，今天大白豆来了没？”

　　赵刚说：“来了，我都摘完了。”

　　我说：“那好，今天开始排骨土豆焖芸豆就用大白豆做，酱也换了，用你刚炒完的，这酱是咱们自己研究的，你自己给起个名吧。”

　　赵刚笑，说：“我哪会起名，师傅你起吧。”

　　我说：“没事，练着起，以后咱们还得研究不少东西呢，你起，这个任务交给你，完成它。”

　　中午饭口客人比昨天有所增加，但不是很多，也就两到三桌，菜卖的还可以，有两桌客人在吃了一份“板栗大枣红烧肉”之后说好吃，结账走的时候还打包了一份，说明这道菜在红烧肉做法的改进和板栗的泡水处理上是正确的，也是成功的。

　　同时这两桌客人就算吃住了，以后还会来吃，不但他们会来吃，还会领朋友来吃，这就是口碑。

　　通过后厨接到的菜单来看，中午能卖八百多块钱。

　　好事，比昨天卖的多。

　　什么事都不能着急，着急没有，着急事也解决不了，着急要是有用大伙就都着急了。做买卖也是这样，生意不是一天下滑的，自然也不是一天好起来的。就和人得病一样，病不是一天得的，也不是一天好的，世上还没有一天就可以治好病的灵丹妙药。

　　等到晚上饭口来了个小高潮，足足忙了一个小时才算消停一会儿。“排骨土豆焖芸豆”“腊肉豆干炒蒜薹”“板栗大枣红烧肉”这三个菜直接卖估清，别的菜卖的也挺好，粗略估计一下，能够买到两千块钱。

　　晚上吃饭的时候曹老板说：“谭子，你猜猜今天咱家卖多钱？”

　　我说：“两千八左右。”

　　曹老板说：“你这猜少了，中午就卖了九百六，晚上到现在还有两桌没结账已经两千多了，今天咱家能卖三千多。”

　　我说：“那挺好，好现象。”

　　曹老板说：“谭子，我看咱家的菜谱是不是得改改，把你的菜上来。”

　　“这刚两天，看不出啥来，咋说也得一个星期才能看出啥样。”我说：“另外我也看了，咱家的菜还行，好好做做都能吃住人，没必要做大的改动，把一些卖的慢的菜去掉就行，等新菜我看看，上不了几道，上多了也没用，到时候还是有卖得好的有卖的不好的。”

　　曹老板说：“那也行，这刚两天是看不出啥来，菜谱的事你定，你整完了我就出去打印去。”

　　我说：“行，这两天我再观察观察，不着急。”

　　两天时间看不出啥来，要是一个星期之内都能达到三千块钱那还行，说明生意确实恢复了。

　　饭店做的是个人气，只要有人气就不愁生意。

　　所谓的人气在直观上好像是客人多，热热闹闹的就是人气。这确实是人气，也是需要达到的，要想达到这样首先得先把店内自己员工的人气做起来，也就是把员工的气氛调节起来，让大家把注意力都集中在工作上而不是扯蛋上，这一点很重要。

　　工作是什么？前台来讲就是服务，厨房来讲就是菜品。当所有人都开始往工作上使劲的时候，生意自然而然就会好起来。在这方面往往都是厨房带动前台往前走，所以说厨房是一个餐厅的发动机。

　　接下来三天时间里生意都在两千八、九到三千三之间，等到了周六周日突破了三千五，周六那天卖的最多，三千七百块钱。看来生意确实在恢复中上涨了。

　　之后半个月生意稳定在三千块钱之上。

　　这期间曹老板找过我一次，还是菜谱的事，告诉他重新定菜谱不用着急，要做就做好，不能应付，再等等。

　　已经是四月份了，准备在五一之前把菜谱做出来，做一个像点样的菜谱。

　　曹老板说：“现在客人对咱家的菜很认可，咱们可以重新做菜谱了。”

　　我说：“曹哥，我是这样考虑的，这回做菜谱不单单是热菜这块改进加强，凉菜和饺子那块也得加强，我准备在凉菜那块上上熏菜，作为凉菜主打。我看了，熏味在咱们这条街上还没有，咱家要是上的话就是第一家，这样凉菜那块也能把卖钱额提升一下。剩下饺子这块我看了一下，通过这段时间观察，现在咱家经营十种馅饺子，我认为有点多，因为咱家店面小，那就往小了做，不要非得做成大饺子馆那样啥馅都有，没啥用。有的馅根本卖不动，但是还得准备，不准备菜谱上有，客人点了总退也不好，所以我的想法是把饺子品种往下砍，精减到六到八种就可以，我们只要把这六到八种饺子做好了就行。”

　　说到这里看了一下曹总，曹总说：“把熏味上去挺好，这个我赞同，估计能卖得挺好，等饺子这块，咱家叫饺子馆，饺子品种要是太少了是不是不太好。”

　　我说：“不会，咱家现在是十种饺子，每天卖的就是那三两样饺子，别的也不咋卖，我觉得有六种馅饺子足够咱家卖的，这样咱们可以集中力量专攻这六种饺子，把这六种饺子做好，有一到两种馅饺子做到特色就是赢。”

　　曹总考虑一下说：“那就按你说的整，咱们试试。”

　　我说：“我也想了好长时间，觉得这样做能行，要不然也不和你说。”然后接着说：“另外我准备在咱家上冰鲜小海鲜。”

　　曹总说：“冰鲜海鲜？”

　　我说：“对，就是冰鲜小海鲜。”


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