第344章 有人的地方就有江湖

　　三楼厨房装完，师父也选好了两个厨师，两个砧板，两个荷台。新上的菜品也定下来，一共就十道菜，主要是针对三楼包房客人的。

　　新上的菜品里面有海参、鱼肚、蹄筋、驼蹄，这四样都需要提前发制。

　　三天前我就开始进货。蹄筋、鱼肚、驼蹄已经发好，剩下海参再有一天也都发完。

　　师父上的新菜有两道菜是“腻子”菜，很讲究，一道菜“虾茸鲈鱼”，一道菜“芙蓉鱼肚”，属于功夫菜品，配制起来很繁琐，先由我负责进行配制。

　　所有经营的菜品毛利都已经算完，师父对毛利率低的热菜重新进行调整，调整分两方面，一方面是将原有菜品的组成原料打乱，重新组合，在保证菜品口味的前提下提高毛利；一种是在客人能够接受的情况下直接提高售价，达到52%的毛利。菜品毛利达到，那就看一个月的营业状况，到月底进行核算，看看能否达到预期效果，提高整体毛利，赚到钱。

　　临江轩的口碑很好，在省城是老店，得到了广大消费者的认可，是饺子馆第一家，有很深的文化底蕴，客源是不缺的。不赚钱那是管理不到位，管理一旦到位，赚钱是很容易的事。

　　可能是有了出品总监，同时建立精品厨房的原因，明显的感觉到所有热菜厨师炒菜水平提高了不少，这种提高是自动自发的提高。也就是说，现在厨师炒菜开始认真、严谨了。认真的对待自己所做的每一道菜，做菜时开始注意细节，注意火候，不再像以前那样只要把菜做熟就可以了。拿溜肉段来说，我看着就比以前好很多，至少能够上桌了。

　　出品质量好就是好，客人是不会说假话的，最近三天收到的客人反馈是：菜比以前好吃了，样子也比以前好看了。

　　说实话，菜品质量不可能不提升。每天一到饭口时间师父就穿好工作服，手里拿着一双筷子，抱着膀往出菜口那一站。热菜厨房每出的一道菜师父都会亲自品尝，发现达不到口味标准的直接退回去重做。当有菜品被打荷人员从出菜口端回来的时候，所有厨师，包括砧板、打荷的都直勾勾的看着，看得制作这道菜的厨师有点脸热发烧无地自容的感觉。

　　每次饭口忙完，师父把问题菜品集中起来，然后把制作的厨师召集在一起，在厨房里现场解决问题。给他们讲问题出在哪里，怎么解决，纠正错误，有的时候会亲自上灶台进行现场操作，亲自制作菜品，在做的时候一步步进行讲解，做完了叫大家品尝，然后告诉大家技术要领和需要注意的地方，大家都受益匪浅。

　　师父讲菜很精彩，和讲故事似的，有时候配上他夸张的肢体语言，大家会开心大笑。也就是说讲菜的讲的非常精彩，听着的听的津津有味，不枯燥、不乏味，师父不愧是国家级一级讲师。

　　每到讲完菜最后时候师父都会说：“做工作需要有担当，我们做工作不怕错，怕的是明明知道错了还不去改，继续错下去，那就完了。今天我们的菜品没达到标准，就得为自己的错误买单，承担自己的责任，只有这样，我们才能够记住它，以后永不犯同样的错误。一会儿，谁的菜品出现了问题，造成原材料浪费损失的，自己到厨师长哪里签单，不要不高兴，这是一个厨子的职业道德。好了，去吧。”

　　师傅说完之后，菜品出现问题的厨师就主动的到厨师长那签罚单，当然也有不去的，师父假装没看见，也不说明，这样的厨师在师父那里已经列入到黑名单之中。

　　在厨房的管理上最叫人头疼的就是“签罚单”。虽然“以罚代管”是最失败的管理方法，但是对厨房来说还是很有效的管理方法。

　　怎么说呢，厨房人员，包括我在内，普遍文化水平都不高，在二零零三年，那时候厨房人员的组成是这样的。像我，属于农村出来的打工人员，出来打工的原因是家里穷，姊妹多，出来打工是一条出路。出来打工就想挣钱，不怕吃苦受累，只要能挣钱就行，挣的钱越多越好。还有一部分是八零后，他们几乎都是独生子女，虽然家庭条件不是太好，但比我当初出来打工的时候好多了，家里并非需要他们出来打工，是在家没事出来锻炼锻炼，或者说是上学念书学习不好，考不上学，在家里又娇生惯养，爹妈管不了，就出来打工想要锻炼锻炼。像秋萍那样只是想出来打工帮着家里解决困难的很少。这些孩子在厨房里学手艺的心不大，主要是觉着出来就不用了受家里爹妈管了，可以自己管自己，为所欲为了。你跟他们讲道理他们听不进去，当你要罚他们的时候才会有所收敛。

　　像我这个年龄的厨师，几乎都是自己在外面打拼，对钱看的很重，罚别的还行，要是罚钱都觉得很疼，所以在厨房里罚钱还是很有效的。

　　厨房工作的兄弟们都没什么文化水平，换句话说，都是大老粗，有时讲道理很难行得通。

　　但是要都达到师父这样讲道理还是行得通的。

　　在师父身上，我学到不少。

　　三楼的厨房组建完毕，从现在开始只要是三楼包房客人点的热菜全部从三楼厨房出品，由师傅亲自指导。一共三组灶台，有我一组，而我大部分工作是在下面指导砧板和荷台如何进行切配，如何上浆挂糊，还有就是给每道菜做流程标准，上灶台炒菜的机会很少。

　　给每道菜做流程标准是个很繁琐的事，不是一天两天就能完成的，有时候一道菜就得做两、三天才能完成，很枯燥也很乏味。但是不做不行，这是师父交代下来的任务，必须完成。在给菜品做流程标准的时候发现有些菜的流程完全可以简化，不必那么麻烦，这是我最大的收获。通过简化流程发现菜品的准备工作做的更简洁，更有效，大大节省了工作时间，当准备工作时间开始节省的时候，就是工作效率提高的开始。

　　我把简化的工作流程开始在三楼厨房教给砧板和荷台的时候，效果就出现了，以前两个砧板上班就开始做各种准备工作，一直做到饭口时间来菜了还没做完，并且很累，等通过简化的流程疏导，两个砧板的工作变得轻松起来，每天只需要做一个半小时就能够把所有的准备工作做完，并且都能达到标准。

　　这无疑是个进步。

　　那时候我还不会电脑，所有的工作都是用笔写，做表格用格尺画，虽然辛苦，但还是乐此不彼。

　　三楼厨房地出品质量远远高于二楼的出品质量，受到客人的好评。在三楼吃饭的客人有时候也会到二楼吃饭，在二楼吃饭点的是和在三楼吃饭时同样的菜，一吃俩味道客人必然投诉，于是师父把三楼的菜品质量稳定之后就把三楼厨房交给我管理，他又去二楼厨房抓菜品质量。

　　管三楼厨房对我来说没什么，和厨房的人也都磨合很长时间，彼此都熟悉了，加上两个炒菜的师父是师父精挑细选的，对我的工作也都很配合，两个砧板和两个荷台都是我亲手带出来的，对我也挺好，工作做得顺风顺水，没什么毛病。

　　这个时候我和师父到临江轩已经一个月了，月底会计进行核算的时候，营业额是六十二万，纯利润是十四万，可见提升菜品毛利的效果显著，初步见到成效。

　　师父到二楼的工作受到一点阻力，有两个厨师不怎么配合师父的工作，师父也没惯毛病，知道是二老板的亲戚，没开除，直接给那两个厨师放了长假，叫他们在家什么时候想好了什么时候再来上班。俩厨师走后，灶台上少了两个厨师，上菜速度受到影响，我把三楼厨房的工作安排妥当，下楼直接上灶台炒菜，也不耽误事。同时把二楼的砧板老大调到三楼学习，把三楼一个比较不错的砧板调到二楼当砧板老大。这个砧板工作比较不错，干活也快，有头脑，大家都叫他“小胖”。

　　小胖下楼之后用了一个星期的时间就把砧板工作捋顺，捋顺之后整个厨房的准备工作都有了流程和标准，效率提升很多，以前忙乱差的工作变成了稳快好。准备工作做得好，菜品质量直接上升，很快二楼的菜品质量也达到了三楼的程度。

　　过了半个月，被师父给放长假的两个厨师找到二老板，叫二老板跟师父说情准备回来继续工作。二老板不好意思直接找师父，就找到三老板，叫三老板跟师父说。三老板直接回绝了，叫那两个厨师可以直接报名重新应聘，如果师父要就留下，不要就直接回家。两个厨师没办法只好去办公室报名应聘，师父说现在厨师够了，想工作也行，先做砧板。

　　俩人回来开始做砧板，做了一个月砧板之后师父才叫他俩上灶台炒菜。别说，这俩人做了一个月砧板之后好像开窍了，菜品做的比以前好了许多，并且不记恨师父，还准备拜师父为师。当然，师父没收，师父收我的时候就说我是他的关门弟子，不再收徒了。

　　后来和这哥俩儿聊天才知道，原来在他俩做砧板的一个月时间里，通过师父的指点和自己的领悟，知道了什么才是厨子，什么才叫做菜，所以技术突飞猛进。

　　看来即使是千里马，还需要伯乐呀。

　　说实话刚到临江轩的头两个月挺忙，看着工作进展得比较顺利，其实也遇到了不少的阻力。从上面董事会来说，支持我和师父的就是三老板，霍总只是若即若离，看不出什么来。二老板和大老板并不怎么支持，不但不支持还觉得我和师父我俩属于白拿工资的，有我俩和没我俩一样，等于白白养活俩人。

　　这个情况在第一个月进行结算之后才有所改变，毕竟饭店比以前挣钱了。

　　除了来自上层的压力之外，中层管理人员的阻力也不小。因为所有的管理人员都和董事们沾亲带故，有时候师父说句话并不好使，人家根本不听。自从给二老板的两个亲戚放长假之后，有不少人说我和师父我俩在临江轩干不长了，没成想后来是俩个师傅回来当砧板，我和师傅没啥事，这才渐渐地得到中层管理人员的初步认可。

　　在这里不得不说说几个重要人物。

　　第一个，厨师长，在临江轩工作四年，和董事长幕娜是老朋友，根基深厚，一般人动弹不了。虽然没什么成绩，但也没啥错误，什么人也不得罪，稳稳当当的做自己的工作。自打师父过来之后几乎很少管理厨房，有什么事都叫师傅去处理。因为这个师父很生气，和三老板说过几次，也没得到彻底解决。

　　第二个，二楼厨房的副厨师长，张春明，小伙子为人不错，很憨厚的一个人，是霍总的姑家孩子，也就是霍总的表弟，从十五岁就在临江轩学徒，在这里处的对象结的婚，成的家立的业，属于忠诚老员工。一天天的不多言不多语，对工作勤勤恳恳，任劳任怨。通过几次交流，看得出是一个很有思想和报复的人。他爱人也在临江轩工作，在面点做饺子组组长。

　　第三个，杜大鹏，三老板媳妇姐姐家的孩子，从小五岁父母去世，是三老板媳妇给带大的，十二岁不上学，在临江轩厨房当学徒。脾气不好，为人奸诈，在整个饭店里名声不是太好，但由于关系特殊，加上经历叫人同情，也就没人和他计较什么。在二楼厨房炒菜，师傅也不怎么管他，只要不惹事就好。

　　我和他发生过一次正面冲突，被我一脚从三楼厨房的消防通道踢到二楼，从那以后见着我躲着我，我也不怎么搭理他，但是听说他是董事长幕娜的干儿子，幕娜非常喜欢他，和我关系不错的几个人跟我说，等董事长从日本回来保证会找我麻烦，对这个到不在意，大不了不做而已。

　　第四个，李大山，和馅师父，临江轩的技术骨干，为人实在，从小在临江轩学徒，家境贫寒，但勤学好问，头脑灵活，一步步做到和馅师傅位置，属于实至名归的那种。在辈分上讲，他是杜大鹏的外甥，也是杜大鹏从家里带出来的，对杜大鹏很好，有感恩的成分在里面。

　　第五个，前台经理郭总，是董事长幕娜的同学，很受幕娜信任，不但管理前台，还管理客房。说实话她管理能力不行，好在根子硬，没人能惹。和师父发生过一次冲突，扬言说不做了，三老板说不做就不要来上班，没想到第二天依然来上班。三老板也没说什么，就这样不了了之。

　　估计等董事长从日本回来，会发生不少事。

　　第六个，三经街厨师长，王春来，也是从小在临江轩学徒，后来上灶台炒菜，当了厨师长。为人很滑，属于八面玲珑的那种，一直掂心着到大厦这边当厨师长。和杜大鹏是发小，俩人总是想整点啥事，在我和杜大鹏发生矛盾的那天，晚上下班他过来想要警告我，由于是下班时间，没惯他毛病，直接和他与杜大鹏来到小胡同，发生激烈厮杀，不分胜负，之后他再到这边过来开会，见面依然不服的表情，也懒得搭理他。

　　有人的地方就有江湖。


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