第1230章 厨师必备几件套

说起自己的想法，付宇侃侃而谈：“我就想，如果用天然气烹饪，只要能保持大火炖制，控制住一定时长的高温，再搭配上铁锅的超强导热能力，是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”

        听到这个非常有创意的想法，李东序愣了一下。

        当厨师的都知道这件事情，土锅土灶做出来的饭菜最香。

        如果想要做好一顿饭，那么对火力的掌控至关重要。

        用土灶的优点之一就是火力很大，因为在用土灶的时候，都是自己烧火，火力非常充足，想让火变大一些就让火变大一些。

        不像煤气灶，火最大只能开到一定的位置，所以当柴火烧的时候，火力充足，锅内的温度就越来越高，这样在炒菜的时候，也就能够让食物熟得更加快，而且还能够让食物充满锅气。

        不过，厨师们往往知道这个结论，对于其中的原理了解的不是很多。

        他还不等开口询问，刚好付宇抬头看过来，两人四目相对，付宇突然问道：“李厨，你说锅的材质选择对于烹饪火候的影响其实非常大吧？”

        李东序一愣，马上说道：“肯定是有影响的，各种材质不同的锅，受热程度不一样，导热的速度也有差别。在烹饪时，什么菜肴对应什么样的锅，那都是有一定要求的，对于菜肴的整个烹饪过程来说都太重要了。”

        付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。

        这不是一个单一的调大调小火势就可以的。

        做为一名厨师，付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。

        只有细心的观察每一种食材的熟度，锅里汤汁的多少，每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。

        这件事情实在是太有挑战性了，付宇自己都没发现，在炒料的时候，他眼睛都亮了。

        而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用，可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。

        以前没仔细留意，并没有察觉，现在付宇却是对于烹饪过程中食材的味道和锅里的热气浓度判断，又有了全新的理解。

        看着差不多了，付宇将揉好的面团放到一旁，开始炖鱼。

        不过，这件事情，毕竟也需要有一定的经验去进行判断。

        毕竟，土灶通常都是用各种木柴来生火的，而木材在燃烧之中会不断释放香气，而食材在铁锅中经过不断翻炒之后，也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气，所以这样做出来的菜也会更香。

        土锅土灶的炖鱼方法，跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。

        “当然了，像木柴香气这一块，哪怕火候能达到标准，也确实办不到。”

        如果需要翻动，可以在鱼肉未完全熟的时候进行，这样能更好地保持鱼肉的完整性。

        要是这么弄的话，他们饭店确实也能接单正宗铁锅炖了，哪怕没有柴火香气呢，这也非常不错了。

        怎么将火势调到最大，鲜鱼还不能糊锅，鱼肉炖制的火候恰到好处，所有的配菜还要刚好炖熟。

        过了会儿，这才忍不住摇了摇头：“付厨，我算是发现了，只要跟在你身边，随时随地就能让我涨见识啊，不过你连蒸玉米面饼子居然都会？”

        铁锅上灶，付宇没急着热油，而是抓紧时间吩咐小工去了美食区那家粗粮坊借了一小袋玉米面。

        都说中医看诊讲究望闻问切，付宇现在觉得烹饪也是一样的，他盯着锅盖缝隙的热气，闻着香味，通过刚才贴饼子时看到的食材状态，以及汤汁的多少，在心里推算着炖制的时间。

        李东序吩咐小工记下牌子和面粉克数，晚上直接记在采购单子上。

        “食物的熟度，其实根据食材种类的不同，可以进行规律的定义，当然了，主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”

        开始时还比较粘手，揉到后来，则慢慢变得细腻。

        等江鲤炖好，饼子蒸熟，付宇及时的关火，这一锅菜是要连着铁锅一起上桌的，付宇搭手杨智超一起将铁锅端去了用餐区。

        有借有还，再借不难。

        李东序听的一愣，好半天，脑子里都是那句“机会是留给有准备的人”。

        但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候，则需要持续大火炖制。

        而每一种烹饪方式，都有着其独特的存在形式。

        柴火慢炖的方式，其实是小火慢慢升高，达到峰值点的时候，再一点点降下来。

        付宇犹豫了一下，还是决定按照经典老味道食谱上面的烹饪。

        李东序忍不住说道：“行，这道菜你掌勺吧，有什么需要的直接安排就行。”

        付宇将面团揉成了细长的形状，随后沿着锅沿盘了起来，弄的像条长蛇，一圈圈盘覆着。

        正常情况下，炖煮时间不宜过长，以免鱼肉变老。

        炒料完成，付宇往锅里冲入高汤，再放入大枣、桂圆、枸杞、草参，开锅后放入鱼炖制。

        后厨这边另有小工赶忙将餐桌上垫好了隔热垫。

        这一点不同于天然气烹饪，在收汁时，向来是在炖煮即将结束时，可以开大火收汁，将汤汁浓缩到一定程度，使鱼肉更加入味。

        李东序看着这一幕，原本想说的话生生卡在了喉咙里，呆呆的瞧着付宇贴条型饼子。

        等着铁锅烧热，付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。

        这道菜烹饪时比较耗时，老爷子身子不好，坐了这么长时间，精神明显有些恹恹的。

        “毕竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季节，食物的生熟标准都不太一样。”

        虽然没有土灶，但档口这边有铁锅，专门用来炖鱼。

        想要趋近于某一种烹饪，这就不仅仅需要有很多的掌勺经验，还要求有极好的分析和想象的能力等等.

        很快，两人迅速的交流了几句之后，李东序的眉心慢慢舒展开了，如果真能像付宇说的那样，这道菜肴的最终烹饪口味，没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。

        听见付宇的话之后，杨智超就愣住了。

        这么一想，不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。

        虽然同样是选用的铁锅，但在烹饪时，却要先预热锅底，再放入油和鱼，这样可以保证鱼皮完整，避免粘锅。

        付宇点点头，原本有些迷茫的神色，突然变得清明起来。

        美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位，很少走动。

        付宇的一番话，让李东序有些失神！

        其实，厨师在烹饪时，很多时间依靠的就是掌勺经验，食材和调料的用量，火候和时间的掌握，很难有一个规定性的标准。

        付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势，贴近于柴火烧火的状态。

        他心里是叹服啊！

        这脑子是怎么长的啊？

        太有想法了！

        档口这边的铁锅尺寸小，炖了鱼，锅沿剩下的地方太窄了，圆饼子贴不了，贴细长条的饼子也是一样的，而且吃的时候，饼底更酥脆，沾汤时，也更吸汁，更入味。

        可是李东序不一样，作为经验丰富的大厨，李东序皱眉说道：“可是，柴火烧火的时候，火力是可以持续加大，这一点我知道，但是燃气在控制火候的时候，会有一定的限制，怎么才能将锅内的温度控制住？还有既然是要焖锅，那怎么判断锅里食材的熟度情况？”

        有了这样的烹饪前提，操作起来难度无形中增大了许多。

        这时候，他非常万幸，自己有着系统的加持，对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。

        偏偏炖鱼时，在炖煮过程中，尽量少翻动鱼肉，以免破坏鱼肉的结构。

        最后汤汁会随着余温慢慢收干。

        “但是，像这道铁锅炖，只要控制好火候，我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”

        “不过，这样一来，对于火候掌控技能水平不高的人来说，操作起来会有些困难。”

        待面团温热，放入一颗鸡蛋，加入白糖，开始揉面。

        杨智超张罗完备菜回来，就看到付宇正在往盆里倒玉米面，忍不住说道：“付厨，你还真打算蒸饼子啊？”

        伸手端着盆晃了晃，将玉米面摊平，付宇说道：“嗯，没条件创造条件，可能不如土锅土灶味道正宗，但凑合吃一顿，应该没什么问题。”

        之后付宇开始根据食材的熟度，去控制着将火势调大，再仔细观察散出的热气浓度，学习辨析菜肴香味的变化，从而去判断其他几项重要烹饪因素。

        那种即将要完成一件非常有难度的事情，而此时刚好有了一点想法，可以付诸于行动的时刻，他觉得整个人都变得兴奋起来。

        只有合理的运用自己已经掌握的这些技能，再配合这些细节观察，才能更好的完成烹饪操作。

        福成醇饭店在炖煮过程中，会尽量使用中小火，避免火候过大导致鱼肉散乱。

        付宇闷头烹饪，李东序忙完手上的急活，忍不住走了过来。

        跟李东序交待完，付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。

        付宇一边炒料，一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。

        老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。

        在掌勺时，不光需要时刻注意火势的情况，时间的长短，还要留意锅内散出来的热气浓度，菜肴香味变化，锅里的食材熟度，锅底的热度堆积量，食材受热的位置，以及最关键的汤汁留存多少等因素。

        烹饪时，柴火是从少到多，火势是从小到大。

        铁锅炖的完美搭配主食，就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子，松软香甜，正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子，改良之后的则加入白面，或者干脆以白面为主，只添加少量的玉米面。

        而付宇则端过和面的大盆，这玉米面让他和的刚刚好，手上沾了油，抓出一团面，揉按几下，却没有像老家那边的铁锅炖，直接团成个球，再压扁了贴饼子。

        而土锅土灶烹饪则刚好相反。

        像后厨用的天然气烹饪时，就无法达到这种效果。

        这些技能很厉害，但也不能过度的依赖它们。

        福成醇这边跟粗粮坊几乎不打交道，现在突然有求于人，东西借来了，以后肯定是要还的。

        付宇听见李东序的话，认真解释道：“这一点的话，我刚才仔细想了想，或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节，而至于食物的熟度情况，则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”

        他突然展颜一笑，朗声说道：“没错，火候掌控确实可以靠经验去控制，但‘机会往往是留给有准备的人’更符合形容烹饪，只有我们自己把前期的所有准备和计划都做足了，剩下的才能交给经验，烹饪是可能会不经意间烧出惊喜，但是过程中不总结经验，理解原理，下一次就不一定还能烹饪出这么完美的菜肴了。”

        饼子贴好，盖上锅盖，付宇将火势调到最大。

        炖鱼需要掌握好火候，一般来说，大火烧开后转为中小火慢慢炖煮，这样才能保证鱼肉鲜嫩，不会因为炖煮过度而变得干燥。

        炖鱼的时间也是非常重要的。

        这道菜烹饪操作，最难的地方就在于火候掌控上，怎么将火候在最为恰当的时候控制住，是整道菜的烹饪关键。

        小工按吩咐借了玉米面回来，先跟李东序汇报了一声，才转头送到付宇的厨台前。

        猛火急炖，迅速收去汤汁，最后柴火烧光，炭灰的余温还会继续暖着锅底，一道菜吃到最后，锅底还是温热的。

        现代人哪还有吃粗粮的习惯啊！

        很快，付宇盛了开水，倒入玉米面中，快速搅拌成小疙瘩。

        现在菜肴终于上了桌，他看着被摆在餐桌正中间的大铁锅，原本黯淡的目光难得的有了一丝光亮。

        身体病的厉害，味觉和嗅觉也跟着退化了。

        平时吃饭忌口要求太多，清汤寡水的，也不知道是不是因为这个原因，当厨师将铁锅摆放好，还不等掀开锅盖呢，老爷子就闻到了一股很浓郁的鲜香味道。(本章完)


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