第1098章 隐藏菜式炖鱼白

付宇心知刘永平和李东序观摩自己煲汤，目的就是想知道这鲮鱼怎么做才能不用生姜去腥。
    于是在放蜜枣和陈皮时，他索性直接将这一步操作复述了出来。
    他说的光明磊落，一点都没有藏私。
    刘永平听得惊叹不已，倒是没想过煲鲮鱼汤还能加陈皮去腥味。
    李东序则是愣住了！
    他没有想过，付宇竟然这么慷慨。
    要知道在美食圈，厨艺是一项技能，是手艺，从来都是师傅带徒弟，而且教的时候也往往总会藏着掖着。
    徒弟跟在师傅身边打杂几年，练切墩儿，学烹饪，最后哪怕学成出徒了，做的一手菜也总是很难超越师傅。
    可是付宇现在却当着他们的面，直接将这道汤的煲制秘诀给说了出来。
    李东序再看向付宇时，眼神都有点不一样了。
    而此时，要是赵猛在场，肯定会说：“啧！臭小子又开始装逼了！”
    汤锅里炖煮着，付宇趁着这段时间，又开始烹饪替换的菜肴。
    福成醇有一道特色菜拔丝胖头鱼条。
    按照刘家菜的祖传标准，这道菜够得上宫庭菜的档次了。
    得提前好长时间开始准备，又是风干，又是蜜腌，工序十分复杂，没个十天半月的下不来。
    不过好在这道菜在福成醇很受欢迎，都是提前做好了备菜工作，真正烹饪时，直接切条挂浆就行。
    少年刚吐完，一会儿喝点鲮鱼汤舒缓一下脾胃，再吃点甜丝丝的胖头鱼条，提升一下情绪。
    有胃口了，刚好吃新出锅的酱焖花泥鳅，这道菜特别下饭。
    而除此之外，付宇还选了一道替换的菜肴炖鱼白。
    这也是福成醇的招牌菜，不过属于老顾客点单的隐形菜肴。
    鱼白很好弄，关键是烹饪方法复杂，后厨这边只有大厨能做，不过做这一道菜的功夫都能另外烹饪两三道菜了，而且食材用料简单，也卖不上价格。
    一般都是老家那边过来的老顾客，才能不看菜单直接点这道菜。
    而店里倒是也没特意把这道菜下架了，只不过排在了非常靠后的位置。
    顾客一般翻看完前面的特色招牌菜，一桌子席面就点的差不多了。
    像这种店里的隐藏菜式，被发现的几率并不大。
    刘永平的注意力之前全放在了鲮鱼汤的炖制上面，并没有意识到炖鱼白有什么特别之处。
    主要也是他已经有很多年不做掌勺的活了。
    以着他现在的身份，主要就是参加各种美食相关的宣传活动，为家乡代言。
    其他的时候，还要到各家分店视察，考核店里前厅和后厨培养的新人，掌握店里的营销情况。
    每天的事务非常繁忙，对于后厨的菜肴烹饪工作慢慢的开始脱手。
    以至于，他现在对于店里的特色菜肴情况，印象最深刻的还是以前自己掌勺那会儿的各种菜式。….

    炖鱼白这道菜在首都旗舰店这边是隐藏菜式，因为烹饪很麻烦耗时，又卖不上价格。
    但是当年在老家那边却是专门用来打通人脉，款待贵宾的特色菜肴。
    刘永平那时候经常会为了跑关系，把对方请到店里，亲自张罗一桌席面，露一手绝活亮亮相。
    炖鱼白虽然用料和食材非常简单，但整道菜的烹饪工序却堪称宫廷菜了。
    他自己以前做的多了，现在冷不丁在菜单上瞧到这道菜，也没当回事。
    但是现在，眼看着鲮鱼汤顺利煲制上，大脑里一直紧绷的那根弦松懈之后，他才后知后觉意识到，付宇现在要烹饪的替换菜肴竟然是炖鱼白。
    这可是炖鱼白啊！
    哪怕是他们自家店里，也只有老师傅才能掌勺烹饪出地道的滋味。
    刘永平忍不住问道：“小付啊，你还会做这道菜呢？”
    付宇正准备炸鱼白，闻言点点头：“嗯，之前看李厨做过一次，这道菜挺有特色的，鱼白我平时都是用来做药膳，还真没这样炖过。”
    刘永平一愣，看着付宇：“药膳也有鱼白菜肴？”
    付宇点头：“有啊，不过都是红烧，或者做配菜。之前看到李厨用鱼白做主食材烹饪，我还挺惊讶的，当时看完，这道菜给我的印象特别深刻。”
    嘴上聊着天，付宇手上也没闲着，将鱼白进行炸制后，吩咐帮厨杨智超做沥油，自己则拿过吸油纸，将捞出来的鱼白逐一擦干净上面的浮油。
    他刚吸了两块鱼白，杨智超就主动上手，把活给接了过去。
    全程两人都没说话，但却配合的很默契。
    这让付宇有点欣喜，掌勺厨师最需要的就是这样有眼色的帮厨。
    省时省力省心。
    趁着冷却的功夫，付宇将酱焖泥鳅出锅摆盘，由传菜员端走。
    鱼白冷却后，还要入锅复炸，再擦油冷却，再炸，反复三次，使鱼白蓬松吃起来口感脆嫩，滋味醇厚，又绝无油腻。
    二遍炸制后，付宇直接将擦油的活交给杨智超，自己则开始炖菜。
    锅里咕嘟咕嘟冒着泡，乳色浓汤飘着些笋片蘑菇，煮的差不多了，再把炸过三遍的鱼白加入锅中，进行收汁。
    而等到端上餐桌时，这道菜是直接盛在炖炉里的，汤汁剩个底，刚好顾客一餐吃完，汤底也彻底收干净。
    烹饪的关键是控制好食材和水量的比例，使食材能入滋味，顾客品尝时，先是清淡鲜美的口感，随后味道逐渐加重，吃到最后则成了烩菜！
    所以菜肴的烹饪难度远比看上去的高，而且最重要的是，这道菜在店里确实点餐率不高，观摩的机会可想而知，应该是寥寥无几。
    这也会导致学习的困难度加大。
    刘永平看着付宇动作麻利的将笋片和备好的蘑菇加入锅中，兑水进行煮制。
    无论是对于水量的掌控，还是火候的把握，付宇都表现的非常娴熟，操作的姿势和角度堪比技术老练的大厨！….

    而一旁的杨智超看着付宇利落的做着最后一遍过油，鱼白在油锅里复炸后，颜色变得金黄，整个显得越发蓬松，不知为何，他突然灵光一闪，想到了前阵子付宇曾指点自己做炸制时的窍门。
    这个念头一起，他再看付宇做炸制时，的重点就从专注的听吩咐行事，变成了一心二用，一边留意着付宇的动静，随时准备上前接手用沥油的活，一边观摩付宇的所有操作细节。
    别说，还真让他看出来点名堂！
    付宇在做炸制时，有个习惯操作，很值得学习。  杨智超领悟后，顿觉受益匪浅，干活时越发积极认真了。
    “油锅清一下，我准备炸胖头鱼条！”
    就在这个时候，付宇突然出声吩咐了一句。
    杨智超想都没想的应道：“好的，付厨！”
    这干脆利落的执行力，看得刘永平点头，微微一笑。
    后厨人员培养的很不错，干活麻利。
    心里赞许一句，刘永平不由看向李东序。
    李东序刚完成一道菜肴的烹饪，忙里偷闲凑过来想要看一眼付宇这边的情况，还没等靠近，就见刘永平看向自己。
    两人四目相对。
    李东序一愣，赶忙上前一步：“怎么？烹饪到什么程度了？”
    他以为是付宇这边出现了偏差。
    结果凑头一看，顿时惊呆了：“你连炖鱼白都上锅了？”
    付宇点头，微微一笑：“是的！”
    李东序凑近看了眼锅里的情况，顿时不可思议的看着付宇，这做的不错啊！
    “你还会做这道菜？”
    付宇笑了笑：“之前观摩你烹饪的时候，我仔细学了一下。”
    李东序哑然！
    “这个月，我好像就烹饪过一次这道菜吧？你光是看了一遍，就能上手了？”
    付宇谦虚的一笑：“就是试一试，现在看着应该还可以。”
    李东序看着付宇，嘴上没说，心下感叹，做的这么地道，也叫还可以？
    这道菜他还是挺拿手的，瞧着锅里翻滚着的笋片和蘑菇，还有飘在汤面上的那两块鱼白，一看就是炸制后，仔细做了擦油处理，要不然汤面看着不会这么清亮。
    而做这道炖鱼白，炸制可是非常关键的一步操作。
    能做成眼下这样，已经非常不错了！
    就连刘永平也是不可思议的看着付宇，只是.观摩了一次，就能做的这么娴熟地道了吗？
    哪怕早就心知付宇厨艺非常不错，刘永平还是有些难以置信！
    炖鱼白是他们店以前的招牌菜，是他跟着师傅学的自创菜肴。
    他师傅当年用的是猪皮，做出来的样子跟鱼白很相似。
    刘永平老家挨着江边，相比于价格低廉的江鱼，猪肉价格可高多了。
    为了节省成本，刘永平的师傅后来自己琢磨着用鱼白替换了猪皮烹饪。
    没想到这么一改良，菜肴味道反而更加鲜美有特色。….

    这道菜是福成醇的私房菜，就算是在老家那边，也只有他们一家能做。
    付宇竟然只看了一遍，就能原封不动的烹饪出来。
    刘永平看着付宇，着实有些震惊，敢情这是观摩后第一次上手啊！
    如果是这样的学习速度，那店里的这些菜肴，他全部学会需要多长时间？
    想到这儿，刘永平忍不住咽了口口水，平复一下内心的感慨。
    刘永平能想到的事情，李东序自然也都想到了。
    难怪老板能同意让这个外人到自家店里进修学习，付宇确实不简单。
    他既然能有着这样厉害的厨艺领悟能力，那么已经掌握的烹饪菜肴肯定也非常多。
    想到这里，身为厨痴，李东序眼睛都亮了！
    而这个时候，杨智超还在慢慢消化吸收着，刚才通过观摩付宇烹饪学会的那点炸制技巧。
    杨智超这一刻也明白了，能跟在付宇身边帮厨，或许对于自己而言真的是一次难得的机遇！
    心里想的明白，杨智超打定主意，趁着付宇在店里进修的这段时间，好好跟着对方帮厨，再趁机学点烹饪技能。
    虽然他之前没跟付宇怎么接触过，但通过这小半天的相处，他看得出来，付宇这个人很慷慨。
    不吝于指导手底下的人烹饪，也不会藏着掖着，很愿意同别人交流厨艺，非常坦诚。
    还剩下一道拔丝胖头鱼条没烹饪，付宇炸制后，直接挂浆。
    腌制好的胖头鱼切丝考验的是厨师刀工，而拔丝则要求厨师对于火候和熬糖的时间掌握的非常精准。
    做出来的拔丝要色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口鲜美异常。
    李东序原本只是打算过来看一眼，付宇这边情况怎么样，没想到先是被他骇人的学习能力惊讶到，随后又观摩了一场堪称精彩的拔丝烹饪展示。
    这糖浆熬的恰到好处，糖丝绵密，这一手拔丝技能练的怎么就这么到位呢？
    这也太厉害了吧？
    刘永平看完整道菜的烹饪之后，深吸了一口气。
    太稳了！
    这样的烹饪操作，真的是让他有些感慨，廉颇老矣！
    现在的年轻人真是越来越出色了。
    他之前看付宇烹饪操作时，就非常认可付宇的厨艺水平，惊叹于对方这么年轻，就能拥有这样的高水平厨艺，觉得特别难得。
    这才过了多长时间啊，付宇在烹饪上的进步，简直是一日千里。
    如果不是亲眼所见，任凭谁也很难想到一个二十出头的年轻小伙子，会有如此高的烹饪水平。
    美食圈子里，不乏天赋好的人，可是真正能成长起来的有多少？
    全国厨师大赛参加比赛的优秀人才有的是，年年都会有冠军诞生，真正最后能在圈子里立足，混出名气的有几个？
    寥寥无几！
    越往上走，天赋带来的优势就会越有限！
    而眼前这个年轻人，在刘永平看来，已经是处于成长期的天才，不再只是一个优秀的有潜力的天赋型苗子。
    拔丝胖头鱼条上菜后，付宇直接将锅里的炖鱼白倒入炖炉，直接由传菜员端去餐桌。
    这一桌席面总算是烹饪完成了。
    付宇如释重负，接连烹饪了几道福成醇的特色菜，又都是第一次上手，这让他觉得非常新鲜，而且很有成就感。
    李东序看着付宇，叹了口气。
    他之前只是觉得这个年轻人厨艺不错，性格也还行。
    经过这段时间的相处和了解，他发现付宇应该是对自己要求非常严苛的一个人。(本章完)
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