第667章 万能口诀
一桌席面，刘雨侬自己负责三道新添加的菜色，其他的则交给了刘章鹏。
正如汪玉龙对刘章鹏的厨艺很信任，刘雨侬也非常看好。
毕竟刘章鹏是一位非常资深的掌勺大厨，以前在总店的时候，表现就非常出色。
刘雨侬有意要以康贵杰这次的点餐事件做为特例，对后厨众人进行一次提点教学。
通过观察顾客的进餐情况，去了解顾客的饮食喜好，这种行为对于店里的后厨人员而言，并不是很常见。
大多数的顾客进店，都是根据店里的菜谱，自行选择喜欢的菜肴进行点餐，饮食上的喜好，也会主动交代。
所以，刘雨侬倒也没打算强求所有人必须掌握这项操作，只是希望通过这件事情，能变相敲打一下后厨众人。
让他们在工作方面更积极一些，对于顾客的饮食喜好更上心一些。
就当是一次口头培训了。
......
汪玉龙带着小工张罗烹饪店里的顾客接单，一个人撑着这段时间的所有接单，小工们压力倍增。
而刘章鹏则忙着手头的三菜一汤。
刘章鹏有点紧张！
毕竟以前都是为进店的普通顾客掌勺做菜，顾客的品鉴能力有限，他们店的菜色本身也非常美味，每道菜怎么烹饪，他都是熟能生巧牢记于心的。
换句话说，这菜做的多了，闭着眼睛都能烹饪出来。
而这次，却是做给圈内大拿品尝。
换谁，谁都得慌。
更何况做的还是店里的秘制菜，这就等于献一手自己的烹饪绝活了！
想到这里，刘章鹏忍不住深吸一口气。
可千万别掉链子啊......
这可是在自家店里，有师傅在，还有平时朝夕相处的小工......最关键的是，老板还在这儿盯着呢。
万一......那就是场悲剧了。
摇摇头，刘章鹏开始仔细着进行烹饪。
不得不说，刘章鹏到底是有着二十多年丰富烹饪经验的老厨师，对于店里的私房菜，在烹饪手法上还是非常娴熟的，很快就迅速完成了三菜一汤的烹饪，由传菜员依次送去了前厅包厢。
虽然完成了自己份内的工作。
但是！
刘章鹏悬着的一颗心非但没有落地，反而更加忐忑了。
因为这是做菜给康贵杰品尝啊！
跟参加厨师大赛，上菜给评委品鉴基本上没什么差别。
刘章鹏有点慌，仔细回想着刚才的一翻操作，有没有出现差错的地方。
食材，用量，调料配比，火候掌控，摆盘造型。
平时忙起来，他有时候也会稍微糊弄一下。
不过所谓的糊弄，在外人看来，也是非常不错的，至少口感上根本察觉不出来。
今天的烹饪，他可是吊着一颗心，一步步做的分外仔细。
就连摆盘造型里面的瓜片，那都恨不得直接上雕刻小刀，慢慢研磨。
对于刘雨侬特意嘱咐的，关于康贵杰的饮食喜好，他也牢记于心，所有的忌口都精准的剔除了。
应该会博得康贵杰的赞许吧？
想到这儿，刘章鹏眼睛一亮，毕竟能有机会为圈内大佬服务的机会，向来是可遇而不可求。
万一康贵杰吃着顺口了，想要见一见掌勺的厨师......
刘章鹏忍不住有点想入非非。
这也让他多少有点心不在焉，总惦记着送去前厅的菜肴，到底能获得什么样的评价，康贵杰尝过之后，到底是什么反应。
他胡乱想着，忍不住看向刘雨侬。
刘雨侬已经将接手的三道菜都烹饪完成了，现在正忙着烹饪主食，蒸肉糕。
一道很实在的美食，简单的肉配上简单的蛋，非常美味！
这道菜是正儿八经的宫廷菜色。
当年，刘娘子亲自烹饪过的菜肴。
家里的古书中记载这一道主食的烹饪方法，那张纸都黄的发脆了。
平时翻看时，用的都是誊抄下来的仿版，真的古籍放在祠堂里供着呢。
对，没错！
刘家是真的家学渊源。
有自己的祠堂。
还有妥善保管，一代代传承下来的家谱。
刘雨侬向来以身为刘家传人为荣。
所以但凡遇到需要招待贵宾的时候，往往会特意露上一手祖传的秘制菜肴。
一方面显得自己重视对方，款待周道。
另一方面，也有宣传的意思。
毕竟自家的祖传烹饪菜肴再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。
耳口相传，才能扩大宣传面。
刘雨侬向来很擅长这方面的经营。
她取来1只鸡蛋磕入盆内打散。
加肉馅、盐、白糖、酒、姜末、湿淀粉搅打上劲，倒入方盒中抹平。
入笼大火蒸制。
这道主食，烹饪时，最难的地方，就在于肉馅的调制。
刘家不外传的调肉馅的秘方，有一个万能口诀，只要照着操作，保准调制出来的肉馅，鲜香美味，不腥不柴。
三分肥七分瘦。
按照这个比例调制，肉馅的口感最好。
多一分肥则油，少一分肥则干。
肉馅可以剁，也可以绞。
想要口感Q弹，肉馅一定要细，剁馅时一定要剁久一些。
其实祖传的古方里，用的调料非常的少。
如果真按照那个方子来，做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。
所以后来的传人，就开始一点点进行改进。
权衡利弊，择优而取。
这样一代代传承下来的烹饪方子，才能受到广大世人的喜爱和赞许。
而调制肉馅也是有万能口诀的。
“肉馅细、先调味、后打水、再拌油”，保证入口鲜嫩又油润，饱满多汁。
将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝，放入开水泡20分钟。
时间到时，捞出残渣。
调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。
打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“花椒水”。
葱姜、花椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。
考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨侬选择了花椒水。
500克的肉馅中放入100克的花椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。
打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。
这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。
毕竟水打多了不好包。
料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。
再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。
饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。
油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。
但加什么油？
很多人都直接加食用油，这是不对的。
生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。
正确做法是加用香料炸过的熟油。
熟油去除了生油味，还吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌馅，而且也不那么腻，比较油润。
锅里倒入冷油，加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。
油放凉后倒入肉馅中，搅拌至全部被吸收。
肉馅就调好了。
而刘雨侬做蒸肉糕用的肉馅，就是精心调制好的。
等锅里的肉馅蒸制完成。
她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散，均匀地抹在肉糕表面，入笼再蒸5分钟，取出。
将肉糕切片，码入碗中，入笼再蒸5分钟，取出装盘。
装盘也是有讲究的，怎么摆放，什么角度，配什么花色的盘子。
全店，只有烹饪这道菜时，会搭配真正的JDZ瓷盘。
不是仿版，而是真正从JDZ运回来的盘子。
私房菜，讲究就讲究在一个特色上面，除了菜肴的口味新鲜，就是造型的别致美观。
这一份蒸好的肉糕，别说是端去餐桌供顾客品尝了，就是放在古代，御膳房做出来的御前菜肴，也就是这样了吧。
后厨这边陆续上菜，前厅那边很快有回馈传了回来。
康贵杰对于上桌的菜品非常满意。
刘雨侬又特意过去了一趟。
席面上的菜肴，基本上都被动过了。
尤其是最先上桌的耗油白玉菇，竟然被吃的干干净净，一根都不剩。
刘雨侬心下一松，脸上的笑容也越发的灿烂了。
果然，康贵杰对于今天安排的席面非常满意，乐得猛夸刘雨侬。
“雨侬，你店里的菜做的真不错。这胡萝卜炖羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出来，这肉质太鲜，味太正了！还有这鲈鱼，火候控制的非常好，这两道菜是你亲自掌勺的吧？瞧瞧这刀工，一眼就能认出来，太有特点了！”
刘雨侬听的满面放光，连连谦虚道：“确实是我掌勺的，就是想让您尝尝我的手艺。”
康贵杰很是受用，笑说：“暧，你这丫头，确实是太能干了！这菜做的好啊！尤其是这道蒸肉糕，这肉馅调的特别好！还有耗油白玉菇，这道菜非常的合我口味。”
说着，随手指向面前的空盘：“瞧瞧，这一盘子几乎都让我给吃了！就是我这一趟过来，反倒是让你受累了。”
刘雨侬赶忙说道：“这哪叫受累啊，我巴不得您天天过来呢！而且我给您做菜，那就是想要孝敬您！”
旁边坐着的老友，笑着插嘴道：“雨侬确实是有心啊！这几道菜，我吃着，既没有葱花，也没有香菜，这肯定是顾及着你挑嘴。“
另一位老友闻言，也乐道：“我倒是挺喜欢吃葱的，结果受他连累了！”
康贵杰其实也吃出来了，这几道菜，就连过油都没有葱花，口味上，一丁点葱味都没有。
但是这几道菜，在烹饪时，正常情况下，肯定是需要用到葱花的。
只能是刘雨侬知道他的口味，特意没有放。
康贵杰心下一暖，这种待遇，只有刘雨侬父亲在世时，他们一家过去做客，刘雨侬的父亲在掌勺时，会特别注意这件事情。
他们可是多年的好友，彼此的饮食习惯，互相间非常了解。
没想到，刘雨侬也这样有心。
康贵杰心下想着，越发觉得感动不已，拉着刘雨侬又热络的聊了起来。
刘雨侬眼瞧着这三位还没吃完饭，酒也刚喝到一半，于是非常有眼色的陪聊几句后，借口后厨忙不过来，功成身退。
都走出包厢门口了，还能听到身后隐隐传来对她的赞许：“雨侬是真的有心啊！”
“这菜做的确实是好！”
“唉，长江后浪推前浪......”
刘雨侬离开时，脚步轻快，心里头对付宇同样暗赞不已。
这小子确实有本事，竟然真的观察出康贵杰的饮食喜好了，而且还非常精准！
刘雨侬满心感慨的回去了后厨。
不等汪玉龙开口，刘章鹏先抢着询问道：“老板，康厨那边怎么样？对于今天的席面还满意吗？”
刘雨侬点点头，如实说道：“康厨非常满意！夸赞咱们店的厨师手艺好，做菜地道，而且对于他的口味喜好掌握的非常精准。”
想到什么刘雨侬忍不住笑着说道：“而且，那道耗油白玉菇，被吃的干干净净。我过去一瞧，好么，连一根都没剩下。”
她这么一说，后厨几人都不由笑了。
刘章鹏一直高悬着的一颗心，总算落了地，心情轻松下来，说话也随意多了。
“主要还是老板你厉害！要不是知道康厨的饮食喜好，也不能将席面订的这么恰到好处。”
说起这件事情，刘雨侬赶忙道：“这事儿啊，还真不是我的功劳，我也是听别人说的。”
“原本我也想找个机会，跟你们聊聊呢！”
“咱们以前啊，只顾着研究菜品，抓食材质量，控制服务态度。其实，却忽略了非常关键的一点，忘了去观察了解顾客的喜好。”
“就像今天这件事情，只不过是在康厨用餐的时候，过去打了一声招呼，人家怎么就能通过观察康厨的用餐情况，准确判断出康厨的饮食喜好呢？”
“而你们呢？你们能在不同顾客沟通和询问下，只通过顾客的用餐情况，准确判断出顾客的饮食喜好吗？”
刘雨侬一番话说完，在场众人齐齐沉默了。
沉默之后，又不由纷纷好奇起来。
光通过用餐情况，就能判断出顾客的饮食喜好，那肯定得陪在旁边，才能观察出来。
只是打个招呼，就能做到这一点。
是哪位牛人啊？
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