第877章 细节见真章

　　贺渝州半信半疑，对于这道葱爆羊肉，他是真的没见过，更没尝过，所以也不知道正宗地道的做法应该是怎么样的。

　　但是虽然不了解葱爆羊肉这道菜，可是开水白菜他知道啊！

　　开水白菜那可是国宴级别的菜肴，烹饪难度相当高了。

　　对于他而言，这和烹饪佛跳墙没什么区别。

　　可是，现在张辰阳却说葱爆羊肉和开水白菜的烹饪难度相仿。

　　这实在是让他有点难以置信。

　　毕竟，刚才张辰阳烹饪的葱爆羊肉，他眼瞧着呢，就是羊肉和葱段进行爆炒。

　　要说好吃，确实不错，但要说经典，仔细一品，又好像多少差点意思。

　　难不成，这位付厨真的会做地道的葱爆羊肉这道跟开水白菜齐名的菜肴？

　　张辰阳颇有些感慨：“就这道葱爆羊肉，估计整个县里能做，会做这道菜的人，一只手都能数的过来。”

　　“我这么说并不是夸张，葱爆羊肉想要做的好吃很容易，但想要做成经典，实在太难了，所以......除了师传之外，就是自己积累下来的烹饪经验！”

　　“像咱们这一行，能观摩别人烹饪拿手菜肴，可是非常难得的机会，如果能从中获得一些启发，那简直就是偏得的好处！”

　　张辰阳一口气说完，叹了口气，缓缓说道：“我准备一会儿过去观摩学习一下。”

　　一句话，让贺渝州沉默了。

　　连张辰阳都要去观摩，自己肯定也不能放过这样难得的机会。

　　贺渝州心里有数了，不再找张辰阳攀谈，而是专注于手上的工作，迅速调整了一下菜肴的烹饪顺序，争取在最短的时间里腾出手来，过去观摩这位付厨的现场烹饪。

　　萧何愁是打定了主意，如果付宇烹饪的确实够地道，够经典，那他就让自家店的两位大厨想办法学会具体的烹饪方法，争取将这道菜做为店里的新菜品进行销售。

　　眼瞧着付宇开始张罗准备食材，萧何愁赶忙趁机跟付宇商量：“要是方便的话，一会儿我想让张厨和贺厨过来观摩，行吗？”

　　观摩啊？

　　付宇点点头：“行啊！”

　　自从加入了学习交流小组之后，像这种自己掌勺，被人围观的情况时有发生。

　　付宇早就已经习惯了。

　　所以等到小工这边将食材全部准备妥当，付宇开始烹饪的时候时，张辰阳和贺渝州陆续将手头的活放下，过来近距离围观。

　　对于这个场面，付宇表现的非常淡然自若。

　　因为有着先入为主的印象，所以张辰阳并没有因为付宇年纪小而轻视对方。

　　相反，他对于付宇的背景非常的好奇。

　　这么年轻，就能在千里马那样的百年老店担任厨师，可见厨艺水平应该非常高。

　　至于如何能达到这样的情况，无非是师傅厉害，自己有天赋，再加上能吃苦肯用功。

　　除此之外，也就没有什么其他的捷径可想了。

　　贺渝州更是表现的非常认真。

　　一方面，他是真的很好奇，这位年轻的厨师是不是像张辰阳所说的那样厨艺高超。

　　另一方面，则是他想见识一下这道所谓和开水白菜齐名的菜肴，到底烹饪时有什么难得一见的操作技巧。

　　对于其他人究竟抱持着什么样的想法，来观摩自己的烹饪，付宇并不在意。

　　他将自己的注意力全部集中在了烹饪操作上。

　　经过这段时间的交流学习，他早就发现了一件事情。

　　嘴上说的再多都没用，全是虚的，想要让别人真心服气，唯一的办法，只有烹饪出完美的菜肴，用事实说话。

　　付宇先处理的羊腿肉，这一块肉口感非常好，但却有一个缺点，就是筋膜比较多，想要吃着软嫩，就必须将筋膜全部剔除掉。

　　付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去，然后改刀成大小均匀的薄片，直接进行腌制。

　　做爆菜时油温一般都很高，操作时间普遍都很短，有一些更是以秒计时，所以食材改刀很关键，保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。

　　而羊肉并不需要用冷水浸泡，切片后也不用进行太多的冲洗。

　　因为羊肉片本来就切的很薄，如果再次冲水本味会很淡。

　　所以付宇只在开始切制之前，对羊肉进行了一下清洗。

　　而羊肉片在腌制的时候，既不用上浆，也不用打入水，只用料酒就足够了。

　　如果打的水太多，反而爆炒的时候容易出水，影响整道菜的口感。

　　至于腌制的调料，付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。

　　加入了大葱，香油、酱油、胡椒粉，以及料酒。

　　虽然这道菜在烹饪的时候，配料就是大葱，但在腌制的时候加入大葱，则可以提前使味道渗透到肉中，提升口感。

　　这只是一步非常简单的操作。

　　张辰阳却是看得一愣。

　　原来羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而腌制时的调料只是寥寥的几样，其中还包括大葱。

　　酱油肯定是起到提色提鲜的作用，那么加入大葱，必然是为了提前腌制入味。

　　妙啊！

　　张辰阳感叹不已，自己当时怎么就没有想到这一步操作呢！

　　他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉，配菜用的就是大葱，那么腌制时，自然也就用不上特意加入了。

　　现在想来，自己的想法实在是有些太浅薄了。

　　张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪，心里默默的记着使用的所有调料。

　　眼瞧着付宇在倒入料酒后，就直接收手了。

　　张辰阳不由一愣，不等他开口，一旁的贺渝州突然出声询问道：“付厨，这羊肉片不需要放点淀粉吗？”

　　付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道：“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂糊，最后更不需要芡汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”

　　“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾芡。”

　　“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”

　　张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情，原来是这样！

　　有道理啊！

　　难怪刚才烹饪的葱爆羊肉，尝着虽然挺鲜的，但多少还是差了那么点意思。

　　原来关键点在这里！

　　羊肉片腌制好，付宇开始处理大葱。

　　他直接将葱绿部位全部切除掉，只留下了葱白位置，然后用刀把葱白切成滚刀块。

　　张辰阳看的一愣。

　　这大葱切滚刀块，是很正宗的做法，滚刀块炒制时既可以稳定出香，并且也不容易软塌。

　　但是付宇竟然将所有的葱绿都给切掉了。

　　这是准备只用葱白作配菜吗？

　　为什么？

　　明明葱绿的位置吃着才最嫩，最有味道。

　　念头刚一冒出，张辰阳突然记起自己之前试菜时，葱段嚼着隐隐带着一丝苦味。

　　难不成，这葱绿在爆炒之后，会发苦？

　　仔细想想，好像确实是这样，葱白的位置吃起来分明更香一些。

　　想到这里，张辰阳观摩的更加仔细认真了。

　　因为他彻底确定，这位年轻的厨师是真的有两下子。

　　而当他看清楚付宇接下来的操作时，张辰阳不由露出一脸恍然的表情。

　　就见付宇在将葱白切成滚刀块后，接下来直接用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状。

　　对啊！这样可以便于葱段受热均匀，熟的也快。

　　用这种处理大葱的方法，可以使葱下锅后立即断生还不易塌秧。

　　确实是个好办法！

　　羊肉腌制的差不多了，付宇置锅开始烹饪。

　　他特意等锅热了之后，再倒油。

　　这一步叫热锅凉油润锅。

　　想要做好这道菜，必须要润透锅，以免粘连。

　　留底油烧热，将火力改至大火。

　　下入腌好的羊肉快速抖散，翻裹均匀，待羊肉颜色变白、出香，下入剩余的滚刀葱继续翻炒。

　　付宇这一手爆炒技能的操作，现在早就已经自成一派了。

　　他颠勺的动作是在学校时跟着老师练的，后来到了千里马，又参照着赵猛的操作方法进行了学习和改进。

　　赵猛最擅长的烹饪技能就是爆炒，在这一项操作上，自有一番理解和操作诀窍。

　　而付宇现在又在教学实践课堂里，进行了系统的学习，仗着体力和手速加持，他做起爆炒时，动作简直堪称行云流水，姿势标准严谨，速度很快。

　　张辰阳和贺渝州两人不知不觉都看呆了。

　　这手法，这操作，没有个十几年的刻苦操练，是不可能达到这种程度的。

　　这回连贺渝州都不由得越发端正起态度，认真观摩起来。

　　待葱白炒至有些回软时，在锅边烹入香醋，再次翻匀出醋香味后，这道菜就可以出锅了。

　　“这，这怎么还加醋啊！会不会影响羊肉的口感？”

　　这一次张辰阳率先开口发问，他是真的不能理解付宇的这一步操作。

　　要说是腌制时加点糖，或许可以达到提鲜的作用。

　　但是临出锅前怎么还加上醋了？

　　就没听说过烹饪羊肉要加醋的，那味道不全毁了吗？

　　付宇闻言，却是微微一笑，认真解释道：“临出锅烹醋其实是整套烹饪操作中的点睛之笔，烹醋是为了提香解腻，必须在临出锅的时候烹在锅壁上，不能倒在羊肉中，这样可以使其快速挥发出香。”

　　“你说的没错，醋味确实容易影响到整盘菜的味道，所以在用量方面也很关键，成品的要求是，只闻到醋香，而吃不出醋酸味。”

　　“这一点，全靠自己凭借经验去把握。”

　　还，能这样吗？

　　张辰阳一脸受教的点点头。

　　懂了！

　　付宇一番话说完，突然想起一件事情，又特意指导道：“对了，刚才放葱的时候，不知道你们有没有注意，我在放葱时，其实是分成两次加入的，这样做的话，出菜效果会很好看。”

　　“好的，付厨，我记住了！”贺渝州下意识回答了一句。

　　而张辰阳虽然没出声，但也是赞同的点点头，表示自己将这一步操作仔细记住了。

　　付宇将炒好的菜盛到盘中，随手做了一下简单的摆盘。

　　这一盘菜里，葱段和羊肉的数量几近相同。

　　明明较之张辰阳之前做的那一盘，羊肉少了近一半，但是看上去，却依然非常有食欲，而且葱段和羊肉搭配在一起的视觉效果也非常不错。

　　付宇做的摆盘，其实非常的有新意。

　　刚才看似简单的盛盘动作，但其实他在盛入的过程中，适当的调整了羊肉和葱白的摆放位置。

　　让人乍然一看，只觉得葱白和羊肉搭配起来非常美观，但仔细观察，就会发现其实每一层葱白上面覆盖的羊肉都是按比例来的。

　　这样可以让顾客在随便夹取时，可以一筷子直接将羊肉和葱段裹在一起，同时入口品尝。

　　察觉到这一点，张辰阳惊叹于付宇在摆盘造型上的功底之外，对于付宇的印象不由再次得到了提升。

　　这人是真的厉害啊！

　　都说细节见真章，这话用在此时，真是再合适不过了。

　　付宇完成了整道菜的烹饪，心情顿时轻松下来。

　　他看了眼站在旁边，一脸热切的萧何愁，念及对方和武波文的关系。

　　索性又额外指点道：“这道菜在做爆炒时，全过程都是用的大火，旺火热油，油要宽，油温要高，下料要及时迅速，并翻拌成熟，这样才能使菜品脆嫩。”

　　“像一般的大饭店在制作葱爆羊肉的时候，普遍是一锅成菜，炒好羊肉后直接下入大葱煸炒成菜，但是小饭馆里因为点餐的量少，所以在烹饪时，羊肉的用量不要太大，羊肉多了，烹饪时火力容易爆不均匀，这样肉很容易出汤。”

　　“其实，这道菜只要掌握了前面的操作细节，在爆炒的过程中，能控制住颠勺的速度，就可以轻易做出地道经典的口味了。“


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