第918章 全凭个人领悟

三道菜都是千里马的特色菜肴，最关键的是烹饪方法看似复杂，其实没什么难度。

        而且所用的调料，也不怕被人看了去。

        因为调味的方法，可不是单凭观摩就能学会的东西。

        千人千味，这用量的多少，都用了什么调料，掌勺时手法稍微快一些，根本瞧不出里面的名堂。

        赵猛心下大定，特意招呼着自己这边平时瞧着挺机灵的小工也凑过来，跟着一起观摩。

        这个时候正是后厨难得清闲的时间，有这么好的学习机会，总得抓住了，让自己手底下的人也能跟着学点东西。

        付宇的厨台位置非常不错，离传菜台很近，而且后厨这边刚装修完，面积宽敞，前后有人近距离围观，只要位置站对了，并不会影响到付宇的烹饪操作。

        张金玉非常自觉的站在帮厨的位置上，随时等候着付宇吩咐。

        趁着付宇同前来学习交流的几人聊天时，张金玉迅速打量了一下这次到店的学习小组成员。

        带队的竟然是位老师傅！

        看上去至少也要六十出头的样子，而且身材瘦小，不过动作间，倒是身体强健，尤其是手臂，一看就是常年颠勺练出来的，非常结识。

        跟在老师傅身后的三个人，站的最近的看上去也得四十岁上下，虽然瞧着挺胖，但眉眼间同老师傅有几分相像，看得出来应该是父子。

        再后面跟着两个人则年岁不大，也就不到三十的样子，看上去挺拘束，应该是掌勺厨师。

        现在这四个人围站在付宇的厨台前，除了为首的老师傅正热络的同付宇攀谈，其他人只是跟在旁边，正转头四顾，非常感兴趣的打量着千里马后厨的装修和布置。

        付宇同谢璟沟通了一下烹饪菜肴的内容，随后列好了备菜单子，转手递给张金玉，让他去张罗备菜。

        张金玉接过单子，习惯性的先看了一眼内容，这一看，不由一愣！

        三道菜都是店里的特色，没错！

        就是有点太普通了。

        千里马的特色菜不说有上百道，几十道也是有了。

        随便拿出一道，都比单子上这三道野菜为主食材的强多了。

        张金玉拿着单子去找小工备菜，心里不由多了一丝担忧。

        这菜做法简单，也展示不出来付宇高超的厨艺啊！

        在张金玉看来，无论是做生鱼片，还是酱焖，油炸，那都是能展露厨艺功底的烹饪技能。

        眼下既然是有学习小组进店观摩，那就应该拿出真本事来，好好露一手，给自己长脸不说，也能好好震慑一下对方。

        毕竟这所谓的学习小组，最后不都是竞争对手吗？

        张金玉心下腹诽，不过手上的活还是干的很利索，很快就叮嘱着小工做好紧要的备菜送到厨台前。

        付宇例行公事，仔细检查了一下备菜的情况，确认无误之后，这才开始烹饪。

        他先做的就是一道面条菜炒蛏子。

        面条菜其实最为家常的做法是蒸制，不过像是凉拌，做汤，风味也很不错。

        真论起来，千里马最受顾客欢迎的菜肴，其实是干粉蒸面条菜。

        但这道菜的做法，在操作时，很容易暴露出烹饪的窍门。

        面条菜在做蒸制时，特别容易粘在一起。

        因为日常烹饪时，往往在做蒸制时，都只会选用面粉。

        而面粉中淀粉含量多，蒸制的时候，面条菜肯定会粘在一起。

        所以千里马后厨这边，在做这道菜时，都会在面条菜清洗干净之后，再进行晾干，一点水分也不留。

        然后用小米面、玉米面和一点面粉拌匀，洒在面条菜上。蒸锅开锅后，把面条菜放进去，再次开锅就行了。

        做起来不难，但是这面条菜晾干再蒸制的一步操作，看似简单，却是董老爷子当年自己摸索研究出来的！

        在别的店，就是吃不到这样清爽的口感。

        这道菜虽然有特色，却不能当着外人的面前展示，尤其是像谢璟这样的老师傅，那肯定会被一眼看去了秘方。

        厨艺这东西，向来重视秘方，讲究传内不传外。

        于是，付宇斟酌再三，最后才选定了面条菜炒蛏子。

        操作简单，也能多少展示一下自己的烹饪手法。

        至于其他

        见仁见智，全凭个人领悟吧！

        面条菜极容易挂沙，所以在清洗时需要非常仔细，一定要洗干净。

        付宇伸手分摊儿撵过，确定很干净，这才开始烫菜。

        水开之后，放下面条菜焯水，再捞出放凉，稍微攥一下水。

        攥水这一步，非常考验厨师的烹饪经验和手法。

        因为水留多了，会影响烹饪的口感，水留少了，又容易在炒制时过分吸油，失去了原本的鲜嫩滋味。

        不过，这一步操作对于付宇来说，只是手到擒来的小事儿。

        随着他的厨艺日渐提升，烹饪时，出现在眼前的绿线已经越来越少了。

        付宇这一步攥水的操作一次成功，他手上动作不停，转头将洗净的蛏子捞出来放入另置的锅中，加水煮制，嘴上却扬起一丝不易察觉的弧度。

        烹饪在很多时候，都会让他特别有成就感，就比如此刻。

        付宇心情愉悦的趁着煮水的功夫，转头抓了一把姜丝，又将香菜碎补切了一下。

        在刀工方面，他的操作既标准又迅速，整个动作完成起来，带着一分帅气，显得利落无比。

        谢璟看后，点点头。

        他自己掌勺几十年，对于厨艺烹饪颇有心德，于基本功上更是练的相当扎实。

        一看付宇下刀的架势，就知道切功相当不错。

        这可不是光靠天赋就能练出来的技能，全靠着后天勤加练习。

        一份付出，一份收获。

        这话用在厨艺磨砺上，最为恰当不过。

        眼瞧着锅里水热的差不多了，付宇腾锅烧热，下姜丝炒香。

        这时候，再将张金玉捞出控好水的蛏子下入锅里，进行翻炒。

        付宇在颠勺时，刻意露了一手。

        其实平时他在做颠勺的时候，为了省事儿，都是直接翻勺，再出勺，至于晃勺，因为对于火候的掌握非常精准，所以往往直接忽略了。

        但是今天，付宇将颠勺的一整套手法全部使了出来。

        从翻勺，到晃勺，再到出勺，一步不落。

        而且翻勺时的大翻和小翻也做的特别到位。

        无论是滑动时的角度，还是推出拉回来的力道，都精准极了。

        锅中的食材在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落的瞬间，仿若一张平铺的大网，高高飞起，稳稳落下。

        作为专业的厨师在烹饪菜肴的时候，都会颠勺，颠勺能够让菜肴均匀的受热，使菜肴更加美味，颠勺是厨师的基本技能之一，也是厨师是否专业的体现。

        果然，在看到付宇这一手非常老练的颠勺操作，谢璟面上不由浮现一丝欣赏的神色。

        谢璟在自家饭店掌勺几十年，做的最多的除了蒸制就是爆炒，每天颠勺的次数根本数不过来。

        凡事都讲究个熟能生巧，几十年颠勺下来，让他对于这一项操作技能，不说是练的炉火纯青，也是堪称轻车熟路。

        付宇颠勺的动作一露相，谢璟心里顿时暗赞一声“好”！

        身为厨师，想要厨艺精湛，首先基本功必须要扎实。

        而颠勺就是基本功中非常重要的一项。

        只凭这一点，谢璟就看出来了，付宇虽然年轻，但在厨艺方面平日里应该非常下苦功。

        像他这样的老师傅，最喜欢的就是勤恳的后辈。

        他对付宇的印象不由越发的好了，观摩时也更用心了几分。

        付宇颠勺后，往锅中加入适量的料酒、生抽、再加入适量的盐和鸡精。

        调好味，撒下香菜翻搅均匀，之后出勺摆盘。

        出勺讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

        于是付宇放慢动作，尽量让面条菜和蛏子均匀的摞叠在盘中。

        整道菜出盘时，呈宝塔状，盘边点缀一朵雕刻好的萝卜花，菜肴的精美程度顿时被拔高了一级，档次也提升上来了。

        这一手摆盘的操作，付宇做的非常娴熟，就连惯用的萝卜花，也是小工这边提前预备好的，属于万能装饰花，配什么菜都好看，随便摆都很搭配。

        “谢厨，你们先趁热尝尝看味道怎么样！”

        观摩一道菜的烹饪操作，整个流程是学习的内容，而品尝菜肴的味道也非常重要。

        厨师因为职业的关系，对于菜肴口味方面的要求往往会更高一些。

        食材的老嫩，入味的深浅，调料的轻重，都自有一番评估准则。

        都说千人千味，能让所有人都吃着合胃口，其实是件非常不容易的事情。

        所以在谢璟等人品尝试味时，付宇也不由多少有点紧张，不知道对方吃着如何？

        面条菜本身在选用食材时，挑选的就是最为肥嫩的叶片和幼茎，烹饪之后非常容易入味。

        而蛏子本味则非常鲜嫩，两种食材搭配在一起，味道鲜美极了。

        谢璟试吃时，品尝的是面条菜和蛏子的口感。

        面条菜炒制的恰到好处，吃着非常鲜嫩，裹夹着蛏子特有的鲜味，细品起来，比海鲜还要好吃！

        这得是对于菜肴的火候把控的非常精准，才能达到这样恰到好处的口感！

        谢璟连尝两口，不由面露赞赏神色。

        难怪千里马堪称百年老店，经营这么久，却一直客源不断，生意红火。

        这店里的私房菜真是非常不错！

        哪怕只是一道简单的野菜烹饪，都能做的这么出色，可见饭店在后厨烹饪管理方面，是真的下了大功夫的！

        谢璟自己就是经营饭店的老板，又身兼主厨，再明白不过菜肴的创新和口味的稳定性有多重要。

        这第一道菜，吃的谢璟很是赞赏。

        谢璟吃着顺口，嘴上很客气的夸奖道：“这道面条菜炒蛏子做的好啊！”

        只一句话，就让付宇悬着的心落了地。

        吃着合口味就行！

        在烹饪手法上，付宇自诩肯定没什么大毛病，而且如果有心的话，在细节方面，还是能有所学习交流的地方。

        付宇对着谢璟笑笑，手上动作不停的烹饪下一道菜肴。

        香椿在北安当地向来有“天然补品”的美称。

        付宇以前也不了解，还是后来做了药膳，慢慢接触这方面的知识，才知道，原来香椿还有健脾开胃，美容养颜的功效。

        而香椿同黄花鱼搭配，既提高了营养价值，在口感上也起到助益的作用。

        千里马有一道油拌香椿的特色小菜，往常都是免费赠送上桌。

        因为做法简单，口味好，所以不知不觉成了这个季节店里的招牌小菜。

        不过付宇没有选择小菜的拌制做法进行展示，因为这道油拌香椿之所以味道独特，实则是用了香油加豆腐乳进行拌制。

        吃起来咸香爽口，特别下饭解腻。

        小菜的做法太过简单，没什么可以展示的地方，又容易被人学去配料的法子，实在得不偿失。

        付宇选择的是香椿拌黄花鱼，同样是拌制，这道菜的做法则是看似复杂，实则没什么难度，而且也没什么怕别人偷学的操作技能。

        野生小黄花鱼刚上市，处理干净，油炸后取黄花鱼肉配上焯过水的香椿，口感脆嫩，鲜香能到达嗓子眼。

        整道菜的做法并不复杂，但想要做的好吃，则非常考验厨师的烹饪水平。

        炸制，显露的是厨师对于火候和时间把握的精准度。

        香椿的用量多少，考验的则是厨师在调料配比方面的经验掌握。

        一道简单的菜肴，反而更能体现出掌勺厨师的真实水平。

        付宇烹饪完成，谢璟等人陆续试吃。

        不得不说，这个季节的黄花鱼是真的鲜美极了，而配上香椿一起烹饪，则鲜香的口感又得到了提升。

        谢璟品尝完，只觉得唇齿留香。

        他侧头看了眼跟来观摩的儿子，就见对方正在认真品尝着菜肴。

        黄花鱼炸制的肉烂骨酥，一口吃下去，完全不用吐骨。

        因为自家就是专门做鱼的馆子，所以在炸鱼方面，堪称极为擅长。

        也正是因为这样，他们只一吃，就知道付宇在炸制方面真的特别厉害！

        (本章完)


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