第52章 烧小鸡与汁小鸡
不得不说，这个世界真的很大，大到不会因为一两个菜肴而在一个国家的都城中引起多么响亮的轰动，但是这个世界在某些特定的时候，也是真的很小。
沈于归很喜欢自己还是个美食编辑的时候曾看到过的一句话，“美味这种东西急不得，需要用时间来珍藏和发酵”，这就跟那句“心急吃不了热豆腐”的古语是一样的道理，只不过是换了一个说法罢了。
冻肉与羊脂韭饼确实美味，但即使是逆天的美味在这偌大的汴京城中短时间内也兴不起什么风浪，所幸就将一切都交给时间，让时间来慢慢发酵好了。
只是对于沈于归这种惜时如金的生意人来说，即使这理念再好，却也不能当饭吃，毕竟上层建筑还是填不饱肚子。所以在沈与归挂出冻肉与羊脂韭饼这块招牌却没能达到自己想要的预期效果的时候，沈于归也就一笑，随之坦然地接受了。
一家食肆中只有冻肉与羊脂韭饼这两道菜，即使味道再好也总有吃腻的一天，实在也不太正常。故而第二日，沈于归刚刚挂上人家送来的刻有冻肉与羊脂韭饼的小木牌的时候，心中就开始盘算另外的菜肴了。
如今正是春日，在诗人眼中是万物伊始，但在沈于归的眼中，这“万物”可不仅是植物，还有动物。
植物抽出新芽，食用起来自然鲜嫩脆爽，而这动物的生长亦是伊始，自然如今的肉质在其一生之中最是肥美了。
宋朝没有后世那么发达，所食之肉自然有限，烹调方法亦是有限。在宋朝，最受欢迎的几大肉类莫过于羊肉、鸡肉、猪肉、鹅鸭肉了。只是羊肉被宋人视为贵重食品，自己的食肆尚小，即使烹制了羊肉估摸着也售卖得不多，故而只好退而求其次，选用性价比最高的鸡肉了。
鸡肉中老母鸡煨汤最香，只是这鸡汤在汴京城中不知有多少家，与其费尽心思煨出花样，还不如选一道新奇菜肴来得好。
这菜肴的新奇便是体现在两方面了，一方面是食材本身。宋朝的鸡鸭相比于后世可是纯天然长大的，断不会有那些激素，且不追求生长周期，自然散养，肉质必然是最好的。既然这食材上无法新奇，那么便来自于烹调的方法本身了。
沈于归一面嘱咐阿黎照看着食肆，一面道自己要出去买鸡。虽说沈于归自己确实有些做菜的功夫，可是对于买菜，自己从来就没怎么亲身实践过，即使在前世基本上也是父母挑好了买回家。故而沈于归对于这买菜中挑选、讨价、还价等诸多窍门，可谓是一概不知。
阿黎听了沈于归的话，嘻嘻笑道：“沈姊姊，以前哥哥在时，阿黎倒是常去集市采买菜蔬鱼肉之类，对于那些菜农商贩也算是打熟了照面，不如沈姊姊稍坐店中，沈姊姊需要什么样的菜品鱼肉，阿黎定能采办得好好的，包管不叫姊姊费心！”
沈于归转念一想，这小丫头年龄虽小，混汴京城的时间却比自己长多了。与其自己两眼一抹黑地在菜市场“任人宰割”，倒不如放给这小丫头去做！
于是沈于归欣然同意道：“好，姊姊所要的鸡，不要太老，却也不要刚生出来的鸡娃娃，公母皆可，你只要记住一点，便是要挑肉质最鲜嫩时期的鸡来，你买回了鸡，姊姊便能做一桌好菜。”
没过太久，沈于归差不多刚做好一锅冻肉的时候，阿黎提着满手的鸡兴冲冲地回来了。沈于归前去看了看，正好就是自己所要的！若把鸡的一生比作人的话，沈于归所要的就是“少年”鸡，这时候的鸡，肉质不像老母鸡那般老硬难嚼，也比刚出壳的小鸡肉多，且肉质紧绷鲜嫩，最是适合大火快炒或是热油烹煎。
沈于归谢过了阿黎，将鸡拎进了后厨，数了数，一共有十只，公母参半。沈于归略微思索，最终决定一半红烧一半煎制。
红烧是沈于归自己个人非常喜欢的一种菜式，尤其是红烧时最后收尾的汤汁，若是收得好，那菜肴可可说是上上佳品，而沈于归对于自己红烧的手艺也甚是自信。至于煎制，自然是因为其香味。若不是此刻找不到能够替代后世炸物外层包裹的面包糠的食材，沈于归甚至都想做几只炸鸡给宋人尝尝！
沈于归看着自己手里的活鸡，虽说已经被草绳捆住了不能活蹦乱跳，可是如何杀鸡，自己思索了半日也不知应该如何下手。正好阿黎来后厨端热水，一进门便看见沈于归站在一排被捆住的鸡面前一手托着下巴，似乎正在严肃地思考什么，一时忍不住，“噗哧”一声笑出来。
“沈姊姊可是不懂得如何杀鸡？”
沈于归见阿黎已经放下了水桶，笑着看向自己，心里不免一阵难堪。未曾想，阿黎却道：“沈姊姊无须难堪，阿黎虽于文墨上不甚精通，但是韩公所言‘术业有专攻’这句话阿黎还是懂得的。姊姊能做吃食，已是很难得的了，杀鸡宰羊这种事情，若是姊姊害怕，以后就让阿黎跟着姊姊，阿黎愿为姊姊杀一辈子的鸡、宰一辈子的羊！”
沈于归听到最后一句，不禁失笑，原来这小丫头以为自己是胆子小，不敢杀鸡见血，当真还是个天真无邪的小丫头！于是笑道：“好，那今日阿黎便帮姊姊将这鸡杀了就好。”
阿黎平日里虽看着有些没心没肺，干起活来实则一点儿也不赖。只见阿黎一手抓住两只翅膀，手起刀落，锋利的菜刀直接快准狠地对着脖子切下去，鲜血瞬间流出来。阿黎却并不将脖子整个切断，而是一手拎着鸡头，一手拎着鸡脚，一边让沈于归准备了一大锅热水，一边耐心地等待鸡血放干。
等到鸡血差不多放干之后，热水也烧好了。阿黎将热水倒入一个缸中，直接拎着鸡脚倒扣进滚水中，然后开始拔毛。
拔鸡毛可是个细致活儿，先将大毛拔完之后，再细心的拔掉小毛，整个过程虽没有什么难度，却甚是麻烦。待阿黎拔干净了毛，一只黄色的、光滑的整鸡便出现在二人眼前。
阿黎又在鸡的肚子上用手按了按，似乎是在确定位置。待位置确定好后，并不过多犹豫，右手操刀，手起刀落，竖着剖开鸡的肚子，挖出内脏，拣出不能吃的内脏扔掉，并将剩下的部分清洗干净，一气呵成。
待阿黎将整只鸡处理完，沈于归自然地接过，剩下的部分就是自己拿手的了。沈于归将鸡切成块，鸡块与冷水一同下锅，小火慢炖，逐渐加热，因为只有这样，鸡肉里面的脏东西才会被炖出来。
等水开后将出现的白沫弃去，并适当拿竹箸搅拌一下鸡块，让每一块鸡块都充分接触到热水，将鸡块中明显的鲜血焯去，水开后一寸香时间关火，捞出鸡块，这样的做出来的肉口感最佳，不老不柴。
沈于归将锅洗净，放入少许胡麻油，待油烧热后放入花椒、大蒜、葱段、辣姜、芥末与少许胡椒炒香。本来这道菜要多多地放入辣椒才好，只可惜辣椒从明朝才传入中国，如今宋朝的佐料市场上能代替辣椒的只有唐时从西域传入中原的胡椒，只是胡椒在唐朝时便甚贵，如今历经百年，价格不仅不减当年，反而还有上涨的趋势，故而沈于归为了节约成本，只好用了辛辣的辣姜与芥末代替，倒也是别有一番风味。
没有辣椒，少了些呛人的刺痛辛辣，辣姜、芥末与胡椒不仅是宋人的辣味佐料，同时也可作为香料，于是这底子里少了呛人的刺鼻，多了些幽香。不同于辣椒，胡椒遇油受热后散发的神秘香气，徐徐散发，一点一点地钻进人的鼻子里去，循循善诱。
这几味佐料受热之后在锅里一个一个散发出自己独有的魅力，沈于归将方才已经准备好的鸡块倒进去翻炒，鸡块肉眼可见地开始成熟变色，但这还不够。沈于归又加入自己先前所制的甜咸酱、砂糖与盐巴一起翻炒，想起自己前世总是会放料酒去腥提鲜，只是如今没有料酒，便草草加了些许黄酒进去。是否提鲜沈于归并不知，但起码自己的态度摆在那儿了不是？
继续翻炒几下，自己的甜咸酱已经将鸡块染上诱人的棕黄色。砂糖遇热变色，将鸡块的颜色浸染得更深了些，还带着亮晶晶的糖色，反着从窗子里透进来的盈盈亮光，看着就令人直咽口水，胃口大增。
沈于归见鸡块炒得差不多了，这道菜最精髓的地方便是裹着鸡块的汤汁，那可是教人欲罢不能。沈于归停了锅铲，向锅里加入开水，没过鸡块。用大火烧开后转中火，炖制约莫半柱香时间即可。
时候、火候皆到时，沈于归揭开锅盖，一股浓香迎面扑来，顿时整个厨房都沾染了人间的烟火香气。这种感觉就像刚淋过一场倾盆的大雨之后母亲端来一碗热气腾腾的面条，又像冰天雪地里有人在你冻僵的手掌上放了一块刚烤好的红薯一般，食物的香气填充了胃部的空虚，让人闻着又觉得充满力量，有勇气直面世事一切的不公与苦难。
沈于归深深嗅着香味，心想，今日这汤汁势必是收得极好的了。
“沈姊姊，这做的是什么呀？好香好香！”沈于归倒被阿黎突然出现在自己身后的声音吓了一跳。
阿黎凑到锅边，看着尚未盛出的美食，嘀咕道：“咦，沈姊姊今日所做的菜肴，倒与汴京中的一样菜肴有些相似……”
沈于归心中“咯噔”一下，略微失望。自己所做的是红烧菜式，按照后世的名字应该是叫做红烧鸡块了，原以为在宋朝是没有红烧菜式的，却不曾想如今阿黎却说有的，也不知汴京城中别家食店能将这道菜做出什么口味来……
“姊姊，这样菜与京城中的汁小鸡甚是相似，只不过是汁小鸡中的汤汁多些、清寡些，姊姊所做的汤汁粘稠些罢了。不过姊姊，这样菜究竟是叫什么名字呀？阿黎在汴京城长这么大，可还从来没有见过呢！”
听见阿黎说着汴京城中还未有过这道菜，沈于归心中的嘴角又咧上了天，既然来了宋朝，再这么直白白地叫它红烧鸡块也不文雅。既然方才阿黎说到了“汁小鸡”，那不如索性就借花献佛……
“烧小鸡。”
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