第24章 厨艺大赛四

见众人不再将注意力放在自己身上，秦幼岚也开始准备处理排骨了。

        肉类的腥味很重要的一个原因就是肉里还藏有残血，因为她的排骨是要腌制的，就没有焯水这个环节。为了不让残血影响口感，有一个替代焯水的方法。

        先将排骨用清水冲洗的干干净净，碗里装入温水，将排骨放到温水里浸泡。水温不要太高，手伸进去能感到热度但不至于烫的程度即可，水里加一点点白醋和盐。约莫一刻钟左右，就能看到碗中渗出的血水。

        沥干水分，碗中加姜片、拍过的蒜瓣、酱油、料酒、盐、少量白糖、一颗碾碎蒸熟的咸蛋黄，腌制半个时辰。

        秦幼岚在等待肉腌制的过程中，有一些人已经做好了，在排队等着太监端给御厨们品尝。

        花样繁多，豉油排骨、焦麻排骨、芋头排骨、番茄玉米排骨汤等等。

        三名老御厨们也是人精，每品尝一口，也不说好与坏，只是小声地彼此交流意见。站在高台下的选手们听不见，内心是忐忑不安，脸上所表皆是心中想，想要好评，想要过关。

        与秦幼岚一样还在制作的还有约莫一半人。

        秦幼岚盯着沙漏的流动计算着一个小时，时间一到她就开始准备接下来的步骤。

        其实肉菜的腌制，最好是冷藏过夜，调料才会更加充分的渗透进入猪肉的肌理中，也就是饕餮客口中常说的这道菜“入味”了。

        调一小碗面糊，面糊的不要太稀，不然不容易挂在肉上。若是做别的炸物，面糊里可以打一个新鲜鸡蛋，经过油炸后外皮色泽会更加诱人，口感也更酥脆。因为腌制时排骨里已经放了咸鸭蛋黄了，就不用再另外加鸡蛋，也是为了避免影响咸蛋黄的滋味。

        锅里倒油，要略微多一点，炸制过程中能完全没过排骨。油温热了下排骨炸，此时不需要用锅铲去搅动，搅动容易让排骨上挂的面糊脱落，大概五分钟后左右可以翻个面，再炸五分钟捞出，这一步叫做初炸。

        秦幼岚揭开煤球炉子盖，让火更大一些，好进行下一步的复炸。

        初炸时用到的火一般较小，这样油温不会过高，油的温度逐步进到排骨里面，不会造成外面熟透了，中间还是红肉的结果。但也正是因为初炸的油温不够，达不到炸物追求的外酥里嫩的效果，就要靠复炸来实现了。

        高温的油会造成肉的外表与内里的温差，形成酥脆的外皮，同时也会减少排骨本身的含油量。但复炸这一步只要一到两分钟，时间长了会把排骨变得干柴难嚼。

        锅里留少许油，加入咸蛋黄，用锅铲碾碎搅动至起泡，下入炸好的排骨，让排骨的每一个方位都均匀的裹上咸蛋黄，起锅装盘，点缀一片薄荷叶。

        秦幼岚望了望四周，她和齐玉两人是最慢的，其他人已经全部做完并且被品尝过了，现在所有人都在等着她俩。

        秦幼岚和齐玉两人互相谦让示意对方先来。齐玉觉得秦幼岚比自己最小的妹妹都小，不由分说按着秦幼岚的肩膀让她先来。

        庭院里所有人的配菜与制作过程都在三位御厨的眼皮子底下。他们基本上看到选手们的配菜就知道要做的是什么，所有人里头，他们最关注的也是最后这两位。

        一位挑选了咸鸭蛋，另一位选了个平时吃的零嘴——话梅。

        评估美食我们大多用三个标准——那就是色、香、味。秦幼岚这道菜在“色”这一层面差了别的老道的厨师不少。很多刀工精细的厨师，格外重视菜品的摆盘，那蔬菜做得雕花，排骨摆的造型都是独树一帜、栩栩如生。秦幼岚的排骨上咸蛋黄鼓起的沫子都还有，就是比起经验不足的齐玉做的菜，她也在“色”上差了一分。

        三名御厨夹起一块咸蛋黄排骨，放入嘴里品尝。

        排骨的外皮酥脆，内里的肉鲜嫩不塞牙，轻轻一咬骨与肉就能脱离。这道炸物对火候和时间的把控，在三名老御厨心中是合格的，秦幼岚的年纪在这，这么小能做到这个程度在他们看来很难得。

        若是仅仅是一样，与其他人比起来好像没甚出彩，妙就妙在咸蛋黄的使用。经油温烹热过的咸蛋黄与平日里蒸熟吃的咸蛋黄口感很不一样，起丝绵密，与排骨搭配在一起是一加一大于二的效果，想让人舔干盘里的咸蛋黄液。

        虽然很好吃，三名御厨都很克制，只尝了一块，维持他们高冷专业的形象。

        齐玉的话梅排骨在御厨们心里的评价也很不错，她在秦幼岚的后面，让三名御厨在尝到咸香后又品尝到了咸甜。

        选手们惴惴不安地等待着御厨们商量最后的结果，秦幼岚对自己有八分信心，她相信自己就算不是最后的登顶者，也不会止步于此，她对自己的优势和不足都有很清晰的认识。

        “晋级下一轮的有王全福、马英、薛彩霞、宋志、齐玉、秦幼岚……”一共二十个人晋级。

        -

        御书房里，秦羽墨与温昀寒在对弈。

        秦羽墨落下一枚黑子，道：“陛下臣斗胆问一句，舍妹近来可还好？”

        温昀寒道：“子渊放心，朕交代过了，令妹在御膳房里的日常生活定不会叫她受委屈。”

        秦羽墨点点头，“陛下有所不知，为了这件事，家父与臣两位弟弟对臣是多有怨怪。”

        “还请镇北侯府多多担待。”温昀寒知道他这件事是欠了镇北侯府一个人情，秦羽墨也是看在他的面子上，才舍得将妹妹送到宫里头来参赛，镇北侯府根本不缺这个名。

        温昀寒吃掉秦羽墨棋盘上左上角一片黑子，调侃道：“若不是朕亲眼所见，京中贵女谁敢相信平日里冷情冷面的秦大公子竟会为一名女子时时费心。”

        秦羽墨面无表情地落子回击，道：“若不是臣亲眼所见，京中人士谁敢相信平日里高高在上的九五至尊竟会为了嘴里那一口吃食在臣面前用苦肉计。”

        温昀寒悻悻地摸了摸鼻子。

        “子渊可曾告知令妹是朕想让她参加这个厨艺大赛的？”温昀寒这话的意思就是秦羽墨可以给秦幼岚透底，让小姑娘晋级之路走的更轻松。

        秦羽墨摇头：“臣只提醒她可以适当多做清淡甜口的食物，并未告知舍妹真实情况。一是陛下的身体状况并不适合为更多人知晓，二是臣相信舍妹可以靠自己的实力走到最后。”


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