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第九百六十七章 宫廷菜


晚晚看都不看陈星寒,只是指着阮糖的那盆万福肉笑道:“这个好看。”

        马森赞同:“不错,这个万福肉的颜值确实是非常的高了,据说这万福肉还是有说法的。”

        马森平时最大的爱好就是琢磨厨艺,自然对于宫廷菜也不会放过。可以说,平日里马森的大部分时间都是花在钻研厨艺上了。

        “这个我就不越俎代庖了,还是让阮糖来说吧,她可是行家。”

        阮糖也不推辞,大大方方地,只有在说到厨艺的时候,阮糖可能才会这么的自信,

        “历代宫廷肴馔风味,因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。然尽管历代宫廷菜风味有南北味之分,但都具有一种共同的特点,即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。”

        “现人们所说的宫廷菜,一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。”

        “我们阮家的私房菜就是指的清代的宫廷菜。像这道万福肉也是清代宫廷菜的一个代表了,”阮糖指了指这盘万福肉,“像这盘万福肉,它用的主要食材就是五花肉。”

        “同时它还配以金丝小枣、板栗和莲子,又有早立子的意思,这道菜当年是深得慈禧的喜爱。据说当年慈禧六十大寿,御膳房里的一位大厨绞尽脑汁才想到了这道菜。”

        “又因为这道菜的配菜还有早立子的意思,所以慈禧又将这道菜命名为清宫万福肉。这是道典型的传统制作的菜品,即没有添加任何色素味精,只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料靠小火入味而煨成的。”

        阮糖仅仅是介绍了下万福肉的来历,马森接口了:“这宫廷菜是非常讲究的,像这华贵珍奇,就不是一般人能够做到的。”

        “《礼记·内则》中说的“八珍“,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍,但这么多年以来的发展,八珍也不停地变化着。像是唐代就有紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞的水陆八珍之说。”

        马森说着喘了口气,阮糖顺势接着往下说:“不错,后来这八珍也渐渐地发展了,出现了迤北八珍、天厨八珍,野味占主导地位。到清代,则得到了进一步的发展,跳出宫廷,出现于市肆,有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。”

        “这么多名目啊?”陈星寒听地是一个头两个大的,看阮糖和马森都是兴致斐然的样子,不由地非常敬佩。

        也许这就是个人的爱好不一样?让他去写代码还可以,他保证如鱼得水,但是去琢磨厨艺,看那些生僻的厨艺典籍,陈星寒就觉得他脑袋都要炸了。

        “要说这宫廷菜的推广,可以说是很困难了。”马森叹了口气,洛桐疑惑:“这话怎么说?”

        “都说宫廷宫廷了,它的规格是相当的高了,各地非最好的基本都不会送到宫廷来的。尽管宫廷菜在食材的选择上比起其他的菜系可以说是优越很多了,但是正是因为这一点,想要推广宫廷菜更是难上加难。”

        “不错,宫廷菜可以随意选取民间上品烹调原料,各地进贡的名优土特产品,广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位,都有严格的要求。有时为了调剂口味,也选用一些市井常见的原料,但其烹调之精细,辅料之昂贵,则非民间菜肴所能够与之相比。”

        阮糖这知道这其中的难处,推广宫廷菜的一个难处就是它的食材非常的珍奇,一般人还真的承受不起,再说了,这世界上真正可以称得上宫廷菜的都是家族传承式的,不是挂上个宫廷的招牌就是正宗的宫廷菜的。

        可不能因为推广艰难就不去做了,你不去做怎么知道你不会成功?也许前面有很多阻碍,但是如果能抱持着这么一种勇往直前的精神,怎么也要去尝试一下。

        “也是,听你们说的那些八珍,就已经非常难以想象了,尤其现在大部分都是保护动物了,伤害它们可是违法的。”

        老实说,在说到那些八珍野味的时候,洛桐的眉头就皱了起来。那可几乎都是野味啊,就为了满足口腹之欲,就这么的被杀害了,制成美味佳肴端到了人们的饭桌上?

        有句话是这么说的,没有买卖,就没有杀害。洛桐深以为然,不是她矫情,而是人类本身就是站在食物链的顶端,动物们的生存已经是如此的艰难,为什么人们不能够去保护它们?

        “可不是嘛?所以这些也就是说说而已,真正的推广起来那真的挺困难的。”马森耸耸肩,他就是个普通的厨师,手艺还算是过得去,自然不像阮糖这样有雄心壮志的。

        “说完了华贵珍奇,现在咱们就来说这配菜的典式规格了。”看阮糖神情有点低迷,马森也不是没有眼力见的,遂说起别的了。

        看马森转移话题,阮糖也接着说道:“宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术,图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是“围、配、镶、酿“等工艺方法。”

        “围、配、镶、酿?”这又是一个没有听说过的名词,洛桐和常征、陈星寒几人对视了一眼,面面相觑。

        真不是他们读书少,而是术业有专攻,隔行如隔山的,别人说起这些配菜来,他们自然是不知道的。

        马森看看时间,快到饭点了,也要抓紧时间做饭了,遂留下阮糖给大家伙解释这些,自己则是在水池边快手地杀鱼了。

        今天盛爷爷和其余的几位爷爷,收获可是不小,这个时候居然弄上来了两条鳜鱼,还有几条大草鱼,这么一来,晚上的菜色就丰盛了。

        这边马森在自顾自地为了晚饭忙活着,那边阮糖说起这宫廷菜是各种的神采飞扬。


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