第三十四章 川香梅厨
我们住甜水园小院那段日子,从不在院里开火,再加上画稿子赚了点小钱,除了泡面,就是在胡同口的川香饭馆吃。不象现如今山珍海味吃遍了,吃成了半个美食家。那会儿吃饱是首要的,便宜是重要的,顺口儿是可以商量的。川香量大,价低,味冲,老板娘嘴甜,于是成了我们几个的定点食堂。
但吃归吃,习气是改不掉的,特别是我经常想换换口味,老整些地三鲜,熘肥肠,猪肉炖粉条之类,惹得老板娘怨声载道,有意无意总提醒我,他们是正经川菜馆,做那些个菜味也不正啊。终于有一次,我想吃焦熘丸子,惹急了大厨,高喊一声:“日卷你一蹬“拎着炒勺就出来了。不过,不打不相识,坐下一聊方知这大厨可不一般。
大厨姓梅,四十多岁,四川人,真正的川菜五派八门里梅家菜的传人,虽不是正枝儿,但自小好学,三岁看父亲掌勺,五岁动刀,九岁上厨,十二岁就能开席。十六岁时,己能做号称百菜百味的川菜五百多道,十八岁就进了川菜百年老店荣乐园。若不是和老婆北漂创业,现在估计能混上厨师长。梅大厨手艺好,人性子直,后来真教了我几手,所谓麻辣鲜香一菜辨,百辣百味始得真。至少,我这土生土长的北京口条也能品出辣字的五个层级,八个做法。二十多年后去了重庆,依旧记得梅大厨的真传,烧了个地道川菜,镇得一桌子重庆人目瞪口呆。
梅大厨心善,人也随和。我看他饭馆的菜单皱巴巴的一页纸,就去伦少那用彩打打了几张,拿黑卡再一裱,很像回事了。和他开玩笑,冲这菜单档次,一个菜至少可以涨一块钱。梅大厨抱着菜单喜欢得不行,嘴上却说,不涨,不涨,都是街坊邻居来吃,不好意思张口,多这一块富不了,少这一块也饿不死。就这么个梅大厨,乐天,豁达,你怎么也没法把他和鬼事联系在一起,但这世界就是这样,所谓近墨者黑,是因为你根本不知道它到底有多黑。
九六年快春节了,梅大厨没回老家,有街坊年节几天订了酒席,他不好意思推掉。我就约了几个发小,蹬了一小时车,跑他那摆了一桌。那天他高兴,不但亲自下厨做,还拿出两瓶泸州老窖,快喝完时,搂着我肩膀,讲了个故事,原本欢快的氛围瞬间反转了。这感觉就好象你坐车时睡着了,醒时发现你坐过了站,车上一人儿都没有了,更要命的是你跟本不知道自己到哪了。
梅大厨老家有个做阴菜的习俗。阴菜指的是死人下葬那天,给他摆的一桌酒席,就摆在坟边上,四凉八热,还要请最好的厨子。梅大厨的父亲在当地很有名气,每年少不了做几次阴菜。可梅大厨发现,每次父亲做阴菜都不放盐,问起来,父亲只说是做阴菜的规矩。梅大厨琢摩可能是怕人偷吃吧?梅大厨十七岁那年,隔壁村又有做阴菜的,可父亲正好生病下不了床,只有让梅大厨去帮忙弄一桌。死者家里有些钱,又是敬烟又是送酒,还包了个信封,梅大厨心里有点感激,死者最后一顿了,怎么也得拿出看家的本事,若不放盐,岂不是太不尊重这家人了。梅大厨真心诚意烧了一桌与饭店一般无二的席。
可第二天开始,家里的厨房就出了状况,先是夜里锅碗瓢盆叮当乱响,梅大厨以为进了贼,冲进厨房一看,厨具都变了位置,但没个人影。后来,家里的剩菜剩饭莫名其妙地被偷吃。最后,梅大厨刚炒完盘菜,转脸往屋里端,菜色就不对了,发暗发灰,吃起来还有股子腥味。梅大厨的父亲倒是见多识广,便问他是不是做阴菜时放了盐,梅大厨点着头,却想不明白。梅大厨的父亲只说了一句“规矩就是规矩,不过它能来缠你,小子说明你快出师了“梅大厨的父亲带着他又去了趟隔壁村,重做了一桌不放盐的阴菜,在坟前上香拜了拜,从此家里又恢复了往日的平静。
梅大厨见我们一干人众都愣在当场,就又开了瓶酒,挨个敬了一杯。我看他讲完阴菜的故事,便面色凝重,心里不禁咯噔一下,小声问他,是不是最近店里有事。他笑笑,说,小兄弟帮了我很多忙,但人能成事,光靠帮是帮不出来的。接着,又给我们讲起了川香的后厨。
就从上个月开始,店里的伙计,服务员商量好似的,一个个辞职了。本以为是春节回家各有安排,梅大厨跟他们一聊,才发现满不是这么回事儿。
梅大厨开了两年饭馆,赚了点小钱,就和老板娘在附近租了房住,晚上则由服务员轮流看店。可就从两三个月前,后厨开始不太平。有人半夜听见后厨有人吃稀饭,有人听见有炒菜的声音,冰柜里冻的食材会无缘无故坏掉。一个星期前,一个服务员夜里又听见后厨有动静,壮着胆子跑去看。之前,服务员们发现,只要一开灯,厨房里就会立刻安静,什么都没有。神差鬼使,这个服务员没拉灯绳,进去一看,灶台上的火开着,一个黑影正往锅里放菜。服务员揉着眼问了句,梅老板,是你吗?那团黑影转过来,竟然是个满脸皱纹,一身黑衣的老太太,嘴里还叨着把切菜的厨刀。服务员当时就吓晕了过去。第二天,服务员们一商量,干脆辞职吧,太吓人了。
梅大厨知道了这内情,心下也犯嘀咕,我也没做阴菜,北方也没这风俗,怎么会招上了呢?梅大厨还是胆气过人,当晚就住在了店里。如服务员所说,半夜子时刚过,后厨就传来的叮叮当当的声响。梅大厨抄起一把小圆凳,进了后厨。
没开灯,当晚月色明亮,灶台上的火很旺,一个消瘦的黑影站在灶前,拿个大碗正在配佐料,梅大厨壮着胆子,走到黑影身后,举起小圆凳。就在此时,他忽然听到黑影发出了苍老而干涩的话语声“之前的酱料配的份量不对,陈皮少了,花椒少了,多用二分,火少用两成,鱼会更入味。“一句话,激得梅大厨愣在了原地,圆凳就那么举在半空。
黑影开始煎鱼,动作熟练而迅捷。“鱼以后最好用岩鲤,实在没有,鱼就清水打勺盐,养两天再做““三分熟就上汁,浇汁的时候,不要全淋,先用一半,把鱼立起来,从鱼嘴灌,七分熟铺葱蒜,浇剩下的汁“梅大厨认真听着,应该是的冷锅鱼的路数,但配料和制法与他之前有很多不同,梅大厨放下圆凳,目不转睛,认真听着。
“鱼走七分料半熟,锅底炒料见功夫。厨子,你这底料不全,缺点儿小茴香和独头蒜“黑影又起一灶,热锅,上油,下料,煸炒,滤汁,一气呵成,没半点耽搁,红彤彤的炉火,各色的底料上下飞舞,宛如有生命的舞蹈,又象不同的音符在组合着同样的乐章。“三分钟料不入味,鱼老,五分钟鱼不淋汁,肉腻。做菜永远没有完美的一次,只是一遍遍地接近完美。“梅大厨已愣愣地僵坐在圆凳上,那一刻,他好象看到了一扇门正徐徐打开,让总觉得技难再进的他忽然看到了更广阔的天地。
梅大厨就这么坐了整整一宿,他没有尝到那条鱼,也不知道黑影是何时消失的,恐惧,疑虑,担忧等等都已不重要。按黑影的做法重做一遍,满屋飘香。那菜,梅大厨准备叫“夺梦鱼”,案头摆个香炉,每做一次,上柱檀香。
他笑着把手中的酒干了,丝毫没在意我们错愕的表情。“你害怕,是因为有让你害怕的事,你又不知道你想要什么。““如果那黑影是鬼,你不知道我有多想再见到他。“
梅大厨是我见到第一个想撞鬼的人,九四年,他在甜水园胡同口开了家饭馆,叫川香。
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