364.考据传统（1）

敖富贵插嘴道：“你得问你家这个啊，他可是大厨，你问我爸干啥，我爸肯定不会做，要不然我能没怎么吃过吗？”

        敖千茂瞪了瞪眼：“胡咧咧啥呢，你爹我会的手艺多的很，我跟你说鹿老师，这制作蟛蜞酱有讲究，一定得用正儿八经的水稻田蟛蜞，不能用海边那种。虽然它们长得像，专家说它们都是蟛蜞，其实它们很不一样，那是沙猛子，身体里有沙，而且味道咸，你要是做酱那就完蛋了。”

        敖沐阳津津有味的听着，点头道：“对，叔你说的对，我记得做正儿八经的蟛蜞酱得用这些淡水蟛蜞，你继续说，我学学。”

        敖千茂咳嗽一声，道：“你不会做呀，羊子？你可是从京城学成归来的大厨呀。”

        敖沐阳道：“我在京城也不可能学做这个啊。”

        敖千茂道：“那成，叔给你露一手，这个蟛蜞酱的工艺是都由我们父辈们一代代留传下来的，它这个制作工艺相当繁复，时间长、收益低，所以愿意学做的人就越来越少。”

        敖沐阳点头道：“对，咱们应该传承这道菜的做法，它其实是一种很有咱们渔家特色的酱料，在饮食文化上绝对有独特地位。”

        “说得好，羊子，你这孩子看东西看的远呀。”敖千茂也点头，满脸赞许之色，“咱们的蟛蜞酱是好东西，吃法多的很。”

        舔了舔舌头，他来了劲头，继续说了起来：“现在都说原生态，原生态的菜有的就很好吃呀，比如说它蟛蜞酱炒菜，那作用大家伙了，炒白菜、空心菜、豆角、黄瓜、豆腐，有它不能炒的？”

        “你就说这个蟛蜞酱炒白菜吧，把油烧得滚热，弄点蟛蜞酱进油锅爆一下，立马啊，我跟你们说，立马这个香味就出来了，不用干别的，再把菜倒进去炒几下，出锅就是一道好菜，那味道绝对香，绝对一流！”

        敖富贵听的吞口水：“爹啊，你说这东西这么好吃，你怎么不给我做点吃啊？”

        敖千茂瞪了他一眼：“你要做，得有蟛蜞呀，你平时怎么不去抓蟛蜞？”

        敖富贵委屈道：“我小时候抓了不少蟛蜞，经常和羊子他们去抓，也没见你做啊。”

        敖千茂不说话了，哼哧哼哧脸色有点发红。

        敖沐阳以为他是被敖富贵的话堵住了，就说道：“叔，没事，今天咱们回去做一锅蟛蜞酱，让富贵吃个够。”

        敖千茂含糊的说道：“呵呵，这小子不用吃这么高档次的东西。”

        知子莫若父，同样，知父莫若子。

        敖富贵怀疑的盯着父亲道：“爹啊，你到底会不会？你一而再再而三的在这里叨叨，你是不是不会做啊？”

        敖千茂眨眨眼，道：“我我刚才不是说了吗？我会用蟛蜞酱炒菜，这个咱们渔家的蟛蜞酱怎么做吧，我确实不是很在行。”

        如果不是关系近加上是个长辈，敖沐阳都想打人了，这是纯粹在装比啊？

        从这点能看出，蟛蜞酱这道菜的传统做法确实已经濒临失传了，连敖千茂这个年纪的人都没见过做法，在渔家菜里是很罕见的。

        正所谓没吃过猪肉也见过猪跑，对于渔家人来说，或许很多海鲜没有吃过，但应该见过做法，如果连做法都没见过，只能说明这道菜平时很罕见。

        他起了好奇心，本来他计划把蟛蜞磨碎自己琢磨一下做成酱即可，可是听了敖千茂的话，他决定自己要学这道菜的做法。

        敖千茂帮他给几个擅长做菜的老人打了电话，说起别的没问题，说起蟛蜞酱之后，他们都有些含糊。

        倒不是大家都不会做这个菜，而是每个人都会做，做法都不一样，都说自己这个做法传承自父辈是最传统的，这让敖沐阳很头疼。

        这样，他索性自己重起炉灶，根据打听到的菜谱自己来琢磨。

        能确定的是制作蟛蜞酱要先准备3种材料：糯米、蟛蜞和粗盐，这是三种共有材料，另外还有味精、酱油和辣椒酱之类的东西。

        敖沐阳觉得只要加入其他配料，那就不是传统的蟛蜞酱，因为渔家蟛蜞酱出现的时候，大家伙生活最是困难，哪有这么多配料可用？

        于是他准备了一口大锅，按照菜谱，他放入糯米然后用柴火狠炒，一直炒到焦黄。

        接着他用剔鱼刀挨个斩掉了蟛蜞嘴，这是他从其中一位老渔夫口中得到的消息，蟛蜞嘴巴最腥，在没有料酒、葱姜蒜也很少的时代，做这种酱没法除腥，只能从原料下手。

        一个个蟛蜞切掉嘴，他放入大竹筛中，混合鲜姜用木杵捣的稀巴烂。

        这是力气活，钟苍直接接手，闷声道：“龙头，看我的！”

        木杵被他玩的跟金箍棒似的，很快，烂碎的蟛蜞逐渐成为了浆状水状。

        竹筛有细孔，浆水渗落了下来一直滴到糯米上，最后竹筛上只剩下那些捣不烂的蟛蜞壳。

        钟苍节俭，想用水冲洗蟛蜞壳来个物尽其用，敖沐阳摇头，道：“不行，这个过程不能加水，否则酱容易变质。”

        上竹筛的蟛蜞事前都称过了，制作这种酱就是为了下饭的，类似咸菜，得用很多盐分，这也可以增加它的保质期。

        按照打听来的消息，敖沐阳以1斤蟛蜞配4两盐的比例，又往里加入了糯米来搅拌均匀放入缸中。

        缸子口得用塑料膜密封，然后用绳子圈圈缠绕扎起来，干完之后，他放到了正南方向，最后这渔家蟛蜞酱得发酵，需要高温。

        忙活到傍晚，鹿执紫那叫一个遗憾：“今天吃不上蟛蜞酱了吗？”

        敖沐阳道：“有别的好吃的东西。”

        当初收拾学校的时候，他弄了一批带有鸡枞菌丝的木头回来放在老宅的背阴面，现在钟苍夫妇住在老宅，他特意叮嘱王霞偶尔往上洒点水来制造潮湿环境供菌丝繁衍。

        现在是春天，温度和湿度都适合菌子发育，已经长出了一些鸡枞菌。

        王霞及时采摘，然后晾晒了起来，如今晒干后更方便来做鸡枞油了，免除了用高温油炸去除水分这个过程。


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