121 肘子

　　就在食客们美滋滋品尝大虾的时候，赛事组第二轮的通知到来了。

　　苏扬坐在萧钰琪的老板椅上，姿势很安逸。

　　当然，他此刻的心思没有集中在身旁笔直的大腿上，而是放在了赛事组发来的邮件上。

　　看完邮件，苏扬一脸的轻松，第二轮的比赛主题，居然是“肘子”啊？

　　肘子是猪的腿肉，有的地方也叫蹄髈、元蹄，有前肘和后肘之分，其实就是猪的前后腿。

　　说起肘子，历史上也是有名有姓的。

　　还记得鸿门宴的故事吗？

　　秦末时，项羽和刘邦争夺天下，项羽在都城咸阳郊外的鸿门宴请刘邦，其实是意在除掉他。

　　宴会上刘邦麾下的猛将樊哙，护主心切勇闯鸿门宴。项羽虽然没有阻拦，却羞辱樊哙，说：“赐之彘（zhì）肩。”

　　随后，项羽的手下拿来一只生彘肩给了樊哙。而樊哙则是，覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。

　　故事中的“生彘肩”，就是指的生猪腿。

　　瞧瞧，樊哙可是个狠人，不惧楚霸王的羞辱，直接把生猪腿肉给切来吃了。

　　这当然算不得什么美味，但是至少能说明，秦汉时期，已经有吃“肘子”的风俗了。

　　萧钰琪身体前倾，双肘撑在桌子上，歪着头问他：“有难度吗？”

　　这个姿势实在是太诱惑了，苏扬忍不住向后瞥了一眼。

　　嗯，S型曲线！

　　“咳咳，难度当然会有。”他收回目光，一本正经地说。

　　心里其实想的是，最大的难度是该选择哪种做法来做。

　　肘子，同样也是一种比较容易处理的食材，而且很常见，在华夏各地的菜系里，都能看到它的身影，而且以肘子作为食材的名菜，着实不少。

　　火遍大江南北的红烧肘子，齐鲁风韵的锅烧肘子，汾河流域的干烧肘子，关中平原的带把肘子，京味十足的酱肘子，粤式风味的绉纱圆蹄...

　　各种烹制方法，不一而足，或炖、或蒸、或炸、或酱烧，可谓花样繁多，各有特色。

　　对于肉食爱好者来说，肘子简直就是拯救“五脏庙”的福音。

　　肘子皮糙肉厚，最适合长时间的烹制，制作精良的各种肘子菜肴，皮质软糯，胶原蛋白满满，肉质肥厚，咬下去满口流油。

　　馋肉了，来顿肘子，绝对可以让你得到最幸福的满足感！

　　虽然肘子“霸气外露”，但是也并非人人都喜爱，怕油腻的人，就对它退避三舍。

　　作为视觉冲击力极强的“硬菜”，它经常出现在各种宴席上，甚至成了婚宴菜的“代名词”。

　　好多人一去参加婚宴，就能看到这家伙的身影，要是在以前生活条件不富裕的时候，这道菜自然是受到哄抢的。

　　谁家办酒席要是来道肘子压席面，那不得竖起大拇指夸主人家“大气”么？

　　只不过，现代人生活条件好了，对这种油腻的食物愈发抗拒，再加上很多婚宴菜做的本来就不咋地，食客们自然是兴趣缺缺了。

　　“没关系，量力而行，做到自己最好的，输赢就看运气了。”萧钰琪安慰他。

　　运气？那多玄学，咱能赢，可是靠的实力。

　　“放心吧，我先试着做一下。”

　　...

　　做任何美食，选材永远是第一步，不过这肘子不用再去外面挑选了，后厨有现成的精品。

　　之前采购的“两头乌”猪肉，那可是制作金城火腿的最佳食材，用来做肘子菜，当然也是极品。

　　苏扬一得到消息，就向供货商李经理加急采购了一小批肘子，当天就发过来了。

　　他挑选了一只前腿肘子，打算先试做一下，后腿肘子虽然更壮硕，但是结缔组织较多，皮质更厚，用来做火腿更适合。但是烧菜的话，还是胶质均匀，瘦肉多的前腿肘子更好。

　　他要试做的，是一道鲁菜中的传统名菜——“锅烧肘子”！

　　“锅烧”是一个很有历史感的表述，在当今的烹饪技法中，应当成为“酥炸”。

　　“锅烧”一词，曾经在元朝一本古籍《居家必用事类全用》中出现过，里面记载了一道“锅烧肉”。

　　书里面记载：“猪羊鹅鸭等，先用盐，酱，料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”

　　经过数百年的流变，“锅烧”的技法已经跟古籍中的记载有所出入，烹制的菜肴更符合现代人的口味，但是这个独特的称谓却保留了下来。

　　所以这“锅烧肘子”，单听名字，就知道是道有年头的老菜了。

　　苏扬记住的做法，也未必是最传统的，但是反正这个世界的人也没吃过，不会有人真的较真。

　　锅烧肘子制作起来还是颇为费工夫的，有三道大的工序，先煮，后蒸，最后再炸。

　　苏扬取来生肘子，用刀轻轻在猪皮表面刮拭，猪皮虽然褪过毛，但是难免有一些残留，他仔细第把根毛都刮出来。

　　这步的功夫省不得，不然让人家吃的时候，要上一口毛，这像话吗，再好吃的美食也会瞬间倒胃口。

　　处理好的生肘子，被他洗净，放入一口大锅中，加入冷水，生姜片和料酒，准备煮肘子了。

　　这一步要让肘子断生，去除一部分异味，冷水下锅也是让肘子里的血水，尽可能的溶解到水里面。

　　跟炖鸡汤是一个原理，如果热水下锅，肘子的表皮直接紧缩，不利于内部物质的溶出。

　　煮上片刻，苏扬用一根筷子插入肘子表皮，筷头轻易地刺穿猪皮，而且带不出什么血水的时候，肘子就煮好了。

　　从锅中捞出肘子，冲凉放冷，他直接用到纵向切开，把里面粗壮的腿骨取出，为肘子脱骨。

　　脱完骨的肘子，被他切成不到两厘米的宽片，整齐地码放到一只大碗当中，猪皮统一朝下。

　　还要在碗中加入老抽、姜片、陈年花雕黄酒进行调味。

　　接下来，就是第二道工序，“蒸”了。

　　这一步非常耗时，苏扬把碗摆放到蒸箱里面，足足要蒸制三个小时。

　　这期间肘子的肉会逐渐变得软糯，滋味也随意时间的流逝，一点点渗透到肉里面。

　　每一样美食都不是能轻易得来的，想要得到外边酥脆，到内里绵软，滋味十足的口感，哪个步骤都不能敷衍了事地跳过。

　　趁这会，苏扬先去忙别的，只等着肘子出笼。


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