129 炒牛奶
李佩彤已经制作完成的时候，苏扬还在抓紧时间备料。
相比于对方的“鲜果西米露”，苏扬的做法就要复杂多了。
他先是把鲜鸡肝切成粒，放在沸水中，烫至八成熟。
鲜活的青虾，也是南美白对虾，被他放在冰水中冻晕，剥去虾头和虾壳，去掉虾线，取其虾仁，也切成小粒。
锅中烧植物油，在100度左右的低油温中，下入鸡肝粒和虾仁粒滑熟。
此外还需要增加些海味，冬天的大闸蟹已经风韵有减，苏扬用的是个头肥硕的海蟹梭子蟹。
大海蟹被他蒸熟，取出里面鲜甜白净的蟹肉。
具有独特风味的白色橄榄仁，也就是橄榄果的种子，则被他炸成诱人的焦黄色。
评委们看着苏扬的一系列操作，也有点看不懂了。
这些都是做菜要用的原料啊，可是，跟牛奶怎么来搭配呢？
评委们当然不知道苏扬要做什么，即使在前世，苏扬要做的这道菜肴，也是独树一帜，特立独行。
他要做的，就是来自凤城的“炒牛奶”，一道非常经典的粤菜。
是的，你没看错，牛奶也可以用来炒的。
凤城是什么地方，那里可是号称粤菜厨师之乡的。
说的夸张一点，凤城的人，几乎称得上人均美食家，不知道多少知名粤菜高厨，就是出自凤城。
甚至是在当地随随便便搞个业余厨艺比赛，胜出的阿姨，那手艺都能让酒店大厨交口称赞。
可就是在美食众多，厨艺高超的凤城，这道“炒牛奶”，也是榜上有名，称得上代表美食之一。
这道菜据说创制于民国初年，最开始的做法，是将新鲜的牛奶煮熟放冷，牛奶上面会结成一层奶皮。
喝过双皮奶的同学一定对这个不陌生。
牛奶经过多次的煮沸、搅动、冷凝、取皮，直到把一张张轻薄软滑的奶皮取出来，然后用猪油炒香。
如此繁复的制作，非常耗费人工，那时候只有真正的大户，才能享受这种美味，穷人连牛奶都喝不上，更别说取奶皮拿来炒着吃了。
它后来真正走红，扬名于华夏，是由于凤城的一位名厨，龙华师傅对这道菜进行了大量的改良。
加入了鸡蛋清和淀粉等，充作凝固剂，又在菜肴中搭配了很多高档食材，最终成为一道响誉内外的美食。
苏扬要做的就是改良后的“炒牛奶”！
“炒”这一门技艺，原是华夏独有技法，而且是最重要的技法之一。
如果去下馆子，经常有人问：“咱们是吃炒菜还是火锅？”
这“炒菜“二字，都快成各大菜系的代名词了。
而且，炒的手法中，还要细分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干煸等二级目。
这已经够复杂的了，可是爱折腾的粤州人还觉得不够，又创制了一门“软炒”的技法。
所谓“软炒”，就是将蛋类、牛奶等液体原料经“炒”烹成的方法。“炒牛奶”就是“软炒”中最负盛名的代表菜式。
备好各式配料之后，苏扬拿出了今天的指定食材，牛奶。
这道菜选用的牛奶也很有讲究，在以前，南方多畜养水牛用来耕田。
水牛产的牛奶就是制作此菜的极佳原料，因为水牛奶中的脂肪含量比一般的牛乳多好几倍，炒出的牛奶香味足，成型后还不容易出水。
但是时间仓促，苏扬没有找到水牛奶，不过他特意选用了配方表中，脂肪含量高的全脂牛奶来代替。
牛奶中加入鸡蛋清，淀粉和鹰栗粉用水澥开，也加入牛奶当中。
鹰栗粉，是一种精制玉米淀粉，与牛奶混合后，会产生独特的质感。
在加入一点点盐和糖调味后，苏扬用筷子在盛放牛奶的碗中反复搅打，让各种原材料充分混合均匀。
这其中的比例他也没有记得很清楚，昨天晚上一连试了很多次，才达到自己想要的效果。
搅打好的牛奶，苏扬还用勺子轻轻把上面的气泡撇出来，这样炒制的牛奶更加顺滑。
一切都准备妥当，他打开炉灶，开大火放入油先润锅，这一步不能省略，不然很容易粘锅。
润好锅后，他把热油倒出，由重新加入一点冷油，然后开小火。
粤菜中这叫“猛镬阴油”，也就是通常说的炒菜时要热锅凉油。
苏扬把鸡肝粒、虾仁粒、蟹肉等配料煸香，随后导入混合蛋清和淀粉的牛奶。
最考验手艺的时候到了！
炒牛奶，不能直接进行翻炒，否则会乱成一团，也不能成型。
只见此时苏扬平举右手执手勺，用勺背沿着顺时针方向，由外向内，由底向上缓缓推动着锅里的洁白奶液。
他的整个动作，如同太极中的推手一般，圆融又写意。
炒锅里面，牛奶和鸡蛋清中的蛋白质受热逐渐凝固，淀粉也遇水受热逐渐糊化。
本来还是液体的牛奶，开始发生申请的变化，从内向外，一层一层开始凝结成半流质的固态。
看台上的观众，被他潇洒的动作给帅到了，不时发出阵阵惊呼。
“我去，这是在练武术吗？”
“妈呀，我这辈子第一次看到有人把牛奶给炒出来了。”
“住手啊！牛顿先生的棺材板快要压不住了。”
“爆赞！爆赞！”
等牛奶将将成型的时候，苏扬投入炸好的橄榄仁，随后马上起锅，把炒过的牛奶，堆叠在一个黑色的盘子当中。
整个菜品像雪山一样，耸立在黑色的大地上。
最后，苏扬在雪山顶，撒上一抹红艳的火腿碎末，点缀在这皑皑白雪之上。
萧钰琪坐在看台上，呆呆地望着大屏幕上菜品的特写。
稳了！这道菜的颜值一点都不输给前面那道“西米露”。
关键是刚才的动作太帅了啊！
真不愧是自己家的主厨！
盛玲玉收到苏扬完成菜品制作的信号，回过神问道：“苏扬主厨，这道菜叫什么名字？”
“炒牛奶。”苏扬淡淡地回应。
“炒牛奶？真是个够形象的名字。”
菜如其名，这道菜真是用牛奶炒出来的，而且还是在众目睽睽之下。
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