144 拆烩鲢鱼头
彭长宁呆呆地望着苏扬，心里苦笑，比赛还用继续吗？
这才过去了多长时间，他的心情就像坐了一趟过山车。
从比赛前的斗志昂扬，到比赛中的胸有成竹，再到后来的震慑心灵，现在么，用一句万念俱灰来形容，恐怕也不为过。
输定了！
他十分明确地知道，自己肯定赢不了对方。
不，这不是赢不赢得了的问题，是根本就没必要一较高下了。
他虽然高傲，但是有自知之明，也不像庄帅那样偏执，在明确知道无法超越对方只后，忽然间就释然了。
讲求审时度势，也是他从父亲那里继承的好品格。
虽然明知道自己要输，但是输也要输得大大方方的，不能折损了气度。
反正砂锅里的鱼头也炖好了，总是要拿出去让人尝一尝的。
至于结果，无所谓了。
彭长宁举手示意，自己的菜品已经制作完成。
盛玲玉连忙说道：“好，彭长宁主厨已经完成了本次比赛的菜品，那么有请工作人员为我们呈现到评委席上。”
“我自己来吧。”彭长宁执拗地说。
在得到允许后，他直接把砂锅放到了托盘上，走向了评委席。
走到评委席前，他从容不迫地把砂锅放到桌子上，用湿毛巾垫着揭开锅盖。
像是揭开了某种封印，一股醇厚的鱼香味，瞬间从砂锅中随着热气升腾而出。
“好香啊！”穆秋月抽动着鼻子，被这股香味给吸引住了。
里面的汤汁还在砂锅浑厚的热力下，微微翻滚着。
半片硕大的鱼头，已经被炖得皮酥肉烂，雪白的豆腐在锅中，随着汤汁不停颤抖。
彭长宁抓起一把青蒜叶段，投放到汤锅中，滚热的汤汁迅速激发出它的辛香味。
青蒜的加入为浓厚的鱼香味，注入了一道植物清香，让香气更加迷人。
“砂锅鱼头豆腐，请品尝！”彭长宁毕恭毕敬地说完，随即退回到舞台上。
穆秋月看向彭四海，打趣地说：“要不彭会长先请？”
彭四海意味深长地笑了一下说：“今天，我这一票，烦请主持人代劳。”
“什么？主持人盛玲玉来做评委？”舞台上的人们不解地问道。
“看来是要避嫌了，你不知道吗？彭长宁是他儿子。”
“怪不得，估计也是怕大家说暗箱操作吧。”
董世安出声解释道：“看来彭会长今天是要避嫌了，大家都知道，盛女士是厨王盛琨的女儿，也是在咱们东海市有名的美食家，我相信由她来做评委，肯定能公平裁判。”
这件事，明显几个人是商量过了，估计也是主办方许可的。
盛玲玉应声说道：“既然彭会长所托，那我就受之不恭了。”
说完，她从舞台上走下来，来到评委席前准备品尝。
几人品尝过后，纷纷给出意见。
董世安先说道：“这道菜，虽然看上去家常，但是在彭主厨的手中，却别有一番滋味，尤其是高汤，鲜美无比，混合了鱼头游离出的胶质，喝上去更加醇厚了。”
穆秋月也点评道：“鱼肉很入味，也非常软滑，烹制地恰到火候，再加上鱼头本身的质量上乘，确实是不错的美味。”
盛玲玉明显就没有他们那么重的包袱了，她得意地说：“大家没想到吧，这豆腐才是最好吃的，豆腐应该用的是南豆腐，非常软滑，而且吸收了汤的味道，真是像块海绵一样，一口咬下去，感觉最里面全是汤和鱼的香味。”
几个人品尝完之后，都大感可惜，这道菜的品质确实不错，能把家常的食材做出优质的味道，可见彭长宁的功力不俗。
只是，他偏偏碰上了苏扬，那个专治各种不服的硬茬子！
直播间里的观众虽然看得挺乐呵，但是并没有激起什么讨论欲望，毕竟苏扬主厨的菜还没出锅呢，大家的关注点根本就没放在这里。
镜头再次转向舞台，盛玲玉也从评委席上下来，边走边说：“好，那等一会儿我们品尝完苏扬主厨的菜品后，再一同评判。”
镜头再次对准苏扬，此时他已经将鱼头拆骨完成，正在料理汤汁。
这道菜虽然吃的是鱼头，但是鱼尾的部分也不能浪费，他全部拿来熬汤。
鱼尾用猪油煎过之后，加入熬制好的鸡汤，开大火，迅速冲成奶白色的浓汤。
奶汤必须用旺火，这样可使原料中的可溶性蛋白外溢。这些外溢的蛋白分子在沸腾的汤中不
断相撞，在较短的时间内聚合成白色微粒，可使汤色乳白而富有胶性。
料理好汤汁后，他开始最后的制作，炒锅在火上烧热，舀入一勺猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片炸香后，要捞去葱、姜只留炸后的油。
在一些高档菜式中，香辛辅料很多是只留其味，却不见其形，以苏扬的见识，自然不会放过这些细节。
这道菜还用到了虾籽和提前蒸熟的螃蟹，用来给菜肴提升鲜味。
他放入虾籽和蟹肉在锅中略炒，要炒出黄黄的蟹油，等香味激发出来之后，直接在锅壁上撒入花雕酒。
酒精遇热，迅速蒸腾成烟雾，雾气缭绕间，芬芳的味道随之飘散，再加入刚才熬制好的奶汤。
作为大菜基石的汤底，就完成了！
鱼头的味道好不好，全靠这锅高汤来衬托了。
随后，苏扬将拆骨的鱼头下锅，依次放入焯过水的笋片、香菇片和火腿片，加入盐等调料进行调味后进行烧制。
这个烧制的过程叫做“烩”，为的是让汤汁自然收紧，鱼头和汤汁在形态和味道上都要互相融合。
烩的时候切记不能乱翻乱搅，否则娇嫩的鱼头根本保持不住形状的完整。
可是不翻动炒锅，贴近锅底的鱼肉，很容易受热过度，板结在锅壁上。
对付这种问题，老师傅们自有方法！
苏扬此时借助腕力，暗暗发力，不停的转动起炒锅，让菜肴跟锅壁分离，确保锅底不糊。
台下的观众看着他又玩起了“太极”般的动作，顿时连连惊呼起来。
又涨“姿势”了不是？
汤汁在苏扬的几番晃动之下，逐渐凝练，同鱼肉抱成一团。
苏扬最后撒上胡椒粉，大功告成，出锅。
苏扬端起炒锅，轻轻一拖，整道菜肴被瞬间平移进了事先准备好的大盘当中。
十分俊俏的手法！
只见硕大的白瓷盘中，一张鱼头，形状完整，汤汁在蟹油的加入后，呈现出淡黄色，青白色的笋，黑色的香菇，红色的火腿，在浓稠的汤汁中交替浮现。
整道菜看上去就高端大气，富丽堂皇，非常惹眼！
直播间里面的网友早就按捺不住，对着菜品一阵品头论足。
“这还是胖头鱼吗？我感觉做成这样，我已经吃不起了！”
“你就算想吃，估计也没地方可吃。”
“这个鱼连刺都没有，实在是太合我的胃口了！”
“希望有生之年能吃到啊！”
“你们快别说了，我口水都要流一地了。”
在大家的万众期盼中，苏扬终于举起手，示意自己完成了这道“拆烩鲢鱼头”！
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